Tortillas de maíz

Una masa sencilla, sin levado y con un formado a prueba de torpes que solo lleva tres ingredientes. Además no tiene gluten y se cocina en una sartén. ¿Más ventajas? Se puede rellenar con casi cualquier cosa.

TONATIUH CORTÉS

El País

Uno de mis mejores amigos me contó un día que había viajado por México durante varios meses, haciendo autostop. Había visto selvas, playas, pirámides y, por supuesto, la gran urbe de donde soy. Con un poco de malicia, pero sobre todo con mucha ingenuidad, le pregunté qué había comido y qué era lo que más le había gustado, pues sabía que es intrépido también en lo que come.

Me contó que después de viajar varios cientos de kilómetros y atravesar buena parte del sur del país, se encontró en medio de la nada, caminando bajo un sol implacable, con una humedad de cerca del 90%, mosquitos, hambre, sed, y sobre todo, solo: por aquel camino no pasaban ni coches, ni camiones, ni ningún otro tipo de vehículo. Estuvo andando varias horas hasta caer rendido bajo un árbol, y ahí se quedó esperando.

Cuando se iba haciendo de noche apareció un hombre a lo lejos, de entre la hierba. Se le acercó y le dijo que lo invitaba a pasar la noche en su casa, pues no era probable que nadie pasara por ese camino de noche. Caminaron un buen trecho, o al menos el camino se le hizo muy largo. La casa era muy pobre, apenas una techumbre con cuatro paredes y suelo de tierra. El hombre le explicó que el vivía ahí con su familia, que trabajaban la tierra y se disculpó por lo humilde del lugar y de la cena: frijoles hervidos y tortillas.

La mamá estaba en cuclillas delante de un comal grande, colocado sobre unas piedras que dejaban entrever un fuego de leña bastante vivo. De una olla de barro, la señora sacaba una cantidad de masa siempre idéntica, la estiraba entre sus manos y la colocaba sobre el comal con la habilidad de quien lleva repitiendo un gesto toda la vida.

Con la misma agilidad daba la vuelta a la tortilla, con movimientos rápidos y eficaces, y la colocaba finalmente en un pequeño canasto. Dice mi amigo que durante su viaje por México comió de todo lo que pudo: fruta, pescado, insectos, tacos en todas sus variedades, tortas, platos tradicionales y algún restaurante caro, pero no recuerda nada tan bueno como aquellas tortillas de la selva chiapaneca.

Por fortuna para nosotros, hacer tortillas es bastante fácil y divertido, se pueden hacer en equipo -recomiendo que sean mínimo dos personas-, no tienen gluten y no hace falta encender el horno, algo a tener en cuenta en esta época tan calurosa. Solo llevan tres ingredientes y se pueden comer casi con cualquier cosa que se nos ocurra: desde algo fresquito como un guacamole o un pico de gallo hasta platos más contundentes con carne, como una cochinita pibil, unas fajitas o un buen mole. Conseguir harina de maíz nixtamalizado es fundamental, pero hoy en día se consigue casi en cualquier supermercado latino e incluso en alguna cadena de toda la vida.