V\u00edctor Mandrago<\/span><\/p>\n ‘Cocina poblana’, Agust\u00edn Arrieta, 1865<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Al ser la mexicana la primera cocina reconocida en el mundo como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, la importancia de nuestra diversidad gastron\u00f3mica nos obliga a degustarla mejor. En este sentido, no se puede entender la culinaria de M\u00e9xico si no se conoce la cocina ind\u00edgena; alimento de Mesoam\u00e9rica que, a la par del antiguo Egipto, China o Mesopotamia, como lo han dicho eruditos del talante de don Miguel Le\u00f3n-Portilla, es referente de las llamadas\u00a0civilizaciones originarias<\/i>\u00a0en la historia universal.<\/p>\n Desmenucemos con calma esta materia. Aunque la comida ind\u00edgena es la base de la cocina tradicional mexicana que fue distinguida por la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Educaci\u00f3n, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la diversidad de esta cocina es poco conocida y ensayada entre la mayor parte de los mexicanos. Sin duda, influye el aspecto geogr\u00e1fico; la mayor\u00eda de los pueblos originarios suelen estar lejos de los centros de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n Sin embargo, aunque desviemos la mirada, hay un problema de mayor gravedad. En M\u00e9xico existe la discriminaci\u00f3n racial. Por ejemplo, la palabra \u201cnaco\u201d y el uso de la palabra \u201cindio\u201d de manera despectiva. Esto se refleja, tambi\u00e9n, en nuestra mesa. Gran cantidad de mexicanos, por ignorancia o manipulaci\u00f3n medi\u00e1tica o hist\u00f3rica, creen que es de \u201cmejor posici\u00f3n social\u201d comer platillos italianos, franceses o alemanes que comerse una quesadilla de huitlacoche, de quelites, quintoniles o de flor de calabaza.<\/p>\n El pulque es un buen ingrediente para ilustrar este merequetengue. En el siglo XX el consumo de esta bebida disminuy\u00f3 notablemente debido a mala publicidad que plane\u00f3 la industria cervecera. Al difundir la mentira seg\u00fan la cual los pulques eran fermentados con excremento humano o de vaca, ahuyentaron la demanda y lograron que la cerveza, hasta la fecha, sea uno de los negocios m\u00e1s redituables en este pa\u00eds.<\/p>\n Por eso, en este pasaje, es importante se\u00f1alar que el reconocimiento de la m\u00e1s alta autoridad cultural del planeta a la cocina tradicional mexicana como patrimonio mundial, no fue a la cocina de los chefs \u201celegantes\u201d, a la cocina fusi\u00f3n, a la cocina de autor o a lo que muchos pedantes llaman\u00a0nouvelle cuisine mexicaine<\/i>.<\/p>\n La declaratoria de la UNESCO fue a la cocina tradicional mexicana y \u00e9sta es la cocina de los tianguis, de los pueblos, de nuestras familias y su base es el ma\u00edz, el chile y el frijol. Es decir, es un reconocimiento a la cocina popular, a la cocina tradicional mexicana, y es \u00e9sta la que tiene una fuerte ra\u00edz ind\u00edgena, como lo ha se\u00f1alado el historiador Jos\u00e9 Iturriaga de la Fuente, participante en la elaboraci\u00f3n del expediente con el que se declar\u00f3, en 2010, a la cocina tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad.<\/p>\n Para los convidados que dudan de esta importancia, a\u00f1adimos otro argumento. Esta cocina, sin hacer tanta alharaca, representa m\u00e1s de la mitad de la colecci\u00f3n Cocina Ind\u00edgena y Popular de M\u00e9xico, conformada por m\u00e1s de cincuenta tomos. En ella se pueden descubrir algunos tesoros culinarios de los m\u00e1s de sesenta pueblos aut\u00f3ctonos que habitan por casi todo el pa\u00eds y dan vida y fortaleza a la cornucopia cultural de la naci\u00f3n.<\/p>\n Aqu\u00ed una probadita. La cocina h\u00f1ah\u00f1u ofrece, por ejemplo, mole de tuna amarilla, tunas rellenas de escamoles, consom\u00e9 y salsa de xoconostle; los tepehuanes sorprenden con carne de venado, ardilla, armadillo, codorniz y de conejo. Los nahuas de Tlaxcala preparan conejo silvestre a las brasas, pato y charales en chilpoctli, atole de masa, tamales de ajolote o pulque medicinal para los enfermos del cuerpo o del amor.<\/p>\n \u00bfPiensan que estos ingredientes son dif\u00edciles de encontrar? Varios est\u00e1n cerca, sobre todo los vegetales, que se pueden conseguir en los mercados o incluso en los patios o las calles. Las carnes est\u00e1n los domingos en el mercado de Aculco, Estado de M\u00e9xico; entre semana, en el de San Juan, Xochimilco o en los tianguis de Tl\u00e1huac o Milpa Alta en Ciudad de M\u00e9xico; otra opci\u00f3n es enterrar los tel\u00e9fonos celulares, subir a un autob\u00fas y visitar la feria gastron\u00f3mica de Santiago de Anaya, en el estado de Hidalgo. Por la biodiversidad de M\u00e9xico casi en cada rinc\u00f3n encontramos alimento.<\/p>\n Antes de levantar manteles, aqu\u00ed el postre. El conocimiento ancestral de las cocinas ind\u00edgenas, como lo ha planteado la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO), tambi\u00e9n puede utilizarse para combatir problemas de salud como la obesidad, la diabetes o la desnutrici\u00f3n que afecta a M\u00e9xico y a otros pa\u00edses debido al consumo enfermizo de la llamada comida \u201cchatarra\u201d, la desigualdad social o el incremento irracional de la vida sedentaria.<\/p>\n Para dar fin a este escarceo culinario, dejamos esta referencia. Parte de los recetarios, en pdf, sin costo, los pueden encontrar en internet o, si los prefieren en f\u00edsico, hay que buscar los tomos de la serie en librer\u00edas y bibliotecas con el nombre de Cocina Ind\u00edgena y Popular, de M\u00e9xico. Buen pipir\u00edn.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Delicias de un patrimonio: la cocina ind\u00edgena de M\u00e9xico V\u00edctor Mandrago ‘Cocina poblana’, Agust\u00edn Arrieta, 1865 Elogio y reivindicaci\u00f3n de la gran diversidad de la cocina mexicana popular, es decir, la que tiene sus or\u00edgenes \u2013e indudable vigencia\u2013 en la cocina de los pueblos ind\u00edgenas de nuestro pa\u00eds, riqueza que la hizo merecedora a la […]<\/p>\n","protected":false},"author":249,"featured_media":30794,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"class_list":["post-30793","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mundo"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30793","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/249"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=30793"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30793\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30795,"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30793\/revisions\/30795"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/30794"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=30793"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=30793"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=30793"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}