El ma\u00edz criollo en la cultura mexicana<\/p>\n
Iv\u00e1n Restrepo<\/p>\n
Amado Ram\u00edrez Leyva es oaxaque\u00f1o, agr\u00f3nomo egresado de la Universidad Aut\u00f3noma Chapingo y con posgrado en Alemania. Su esposa, Gabriela Fern\u00e1ndez Orantes, es oriunda de Chiapas e ingeniera bioqu\u00edmica del Tecnol\u00f3gico de Monterrey. <\/p>\n
\u00c9l se dedicaba a producir semillas de ma\u00edz criollo; ella a la acuacultura. A los pocos a\u00f1os de casarse iniciaron en la ciudad de Oaxaca la tarea de divulgar los conocimientos sobre el cultivo y uso del ma\u00edz. <\/p>\n
Lo hacen por medio de los platillos que elaboran y venden en un sencillo restaurante anexo a su expendio de tortillas. <\/p>\n
Hoy el lugar goza de fama internacional por su original men\u00fa y por recrear la historia e importancia del ma\u00edz criollo en la cultura mexicana. <\/p>\n
Como seguramente no se ense\u00f1a en las escuelas, hace muchos a\u00f1os, en un tiempo en que faltaban alimentos, la hormiga roja confes\u00f3 a Quetzalc\u00f3atl el secreto de la soluci\u00f3n, y \u00e9l se transform\u00f3 en hormiga negra, fue al monte de los sustentos y trajo a la tierra de la vida el m\u00e1s valioso de los alimentos: los ma\u00edces\u201d.<\/p>\n
Todo comenz\u00f3 el a\u00f1o en que Amado tuvo una elevada producci\u00f3n de ma\u00edces y resolvi\u00f3 elaborar tortillas. Supo entonces que cada grano, seg\u00fan su procedencia (la Mixteca, los Valles Centrales, la Mixteca Alta, la zona Mije, la Costa o el Istmo), tiene diferente sabor, olor, color y propiedades nutritivas: el amarillo, negro, blanco, rojo, pinto, moradito, naranja, belatove, huitzo, tuxpe\u00f1o, hoja morada, zapalote, bolita, conejito, tehua, tepezintle, comiteco, conuco, marelo, tabloncillo. En fin, el arcoiris. Igualmente comprob\u00f3 que las tortillas saben distinto seg\u00fan su nixtamalizaci\u00f3n (proceso en que el grano se cuece con agua y cal) y cocci\u00f3n en comal de barro.<\/p>\n
Comenzaron a venderlas por colores, seg\u00fan la clase de ma\u00edz, para que la gente apreciara la diferencia. Igualaron su precio al de las tortillas procedentes de los alrededores de Oaxaca que las ind\u00edgenas venden de casa en casa. Pronto la clientela les pidi\u00f3 que elaboraran tambi\u00e9n algunos guisos. As\u00ed lo hicieron. Fue tal la demanda que ampliaron la tortiller\u00eda y abrieron en 2001 un original y sencillo restaurante, el Itanoni, en la colonia Reforma, donde los visitantes pueden degustar quesadillas, tetelas, tacos y memelas de frijol con chile y hoja de aguacate, hoja santa, flor de calabaza, epazote, queso, quesillo y crema. Agregaron al men\u00fa atole de ma\u00edz (con piloncillo o chocolate) y tascalate (bebida de origen chiapaneco a base de ma\u00edz tostado, cacao, canela y axiote). De entrada ofrecen tostadas de cuatro variedades de ma\u00edz criollo para que los comensales noten la diferencia.
\nLos Ram\u00edrez Fern\u00e1ndez forman parte de los defensores de la tradici\u00f3n maicera de M\u00e9xico. Lo siembran en coparticipaci\u00f3n con ind\u00edgenas que s\u00f3lo utilizan fertilizantes naturales. En el proceso los productores refrendan la importancia de conservar las semillas criollas por ser mejores y por ser eje espiritual y cultural de comunidades y consumidores.<\/p>\n
La elaboraci\u00f3n de la masa de ma\u00edz y los platillos de Itanoni sobresalen por su autenticidad y sencillez. La idea central es que la gente consuma alimentos de calidad y se rencuentre con lo aut\u00e9ntico, con sus ra\u00edces. Recientemente comenzaron a hacer tostaditas con diferentes clases de ese cereal. Cada bolsa lleva seis unidades, que la regalan a los ni\u00f1os que van al restaurante.<\/p>\n
Es una respuesta a la comida chatarra, a las botanas que hacen da\u00f1o y que hoy, con el patrocinio de las autoridades, siguen vendi\u00e9ndose en las escuelas. Si los titulares de las secretar\u00edas de Salud y Educaci\u00f3n P\u00fablica visitan Oaxaca, les recomiendo vayan a almorzar a Itanoni y rematen con las tostaditas de ma\u00edz criollo. Ver\u00e1n que saben mucho mejor, nutren y cuestan menos que los productos que tanto publicitan las grandes empresas trasnacionales y locales, que engordan y afectan la salud.<\/p>\n
Tambi\u00e9n conviene que vayan los funcionarios empe\u00f1ados en imponer el ma\u00edz transg\u00e9nico y convertirlo en la base de la alimentaci\u00f3n nacional. Ver\u00e1n cu\u00e1nta raz\u00f3n asiste a quienes defienden los ma\u00edces criollos y exigen un cambio de rumbo en la pol\u00edtica agr\u00edcola a fin de lograr nuevamente la autosuficiencia alimentaria. Y algo no menos importante: atacar efectivamente la pobreza rural.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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