{"id":878,"date":"2008-08-01T08:01:28","date_gmt":"2008-08-01T13:01:28","guid":{"rendered":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/?p=878"},"modified":"2008-08-01T08:01:28","modified_gmt":"2008-08-01T13:01:28","slug":"se-cuida-el-alma-a-traves-del-cuerpo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/?p=878","title":{"rendered":"\u00abSe cuida el alma a trav\u00e9s del cuerpo\u00bb"},"content":{"rendered":"

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\u201cSe cuida el alma a trav\u00e9s del cuerpo<\/span><\/strong><\/p>\n

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Con sabores, colores y aromas\u201d<\/o:p><\/span><\/strong><\/p>\n

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Arturo Cruz B\u00e1rcenas<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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\u201cTanto placer\u2026 que es un pecado\u2026\u201d, reza el eslogan del restaurante Santa Sabine, que ofrece \u201ccomida m\u00edstica mexicana\u201d y cuyos due\u00f1os, Gloria Valpeoz y \u00d3scar Almendaro, abrieron hace cinco meses y cuya inauguraci\u00f3n oficial fue el pasado 12 de septiembre. La fiesta fue agradable y la comida abundante, hasta altas horas de la noche, en la casona de estilo ecl\u00e9ctico.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Valpeoz explic\u00f3 que \u201cse llama Santa Sabine por mi abuela, quien se llamaba Sabine, y en honor a ella y a mi madre se le puso ese nombre, porque muchas de las recetas de aqu\u00ed son de ellas. Dec\u00edan que se cuidaba el alma a trav\u00e9s del cuerpo, con sabores, colores, aromas. Hemos cuidado mucho todos los detalles del restaurante para que cada comensal que venga se sienta muy apapachado.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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\u201cLo de la comida m\u00edstica tiene que ver con mi abuela, las plantas de esta casa donde crec\u00ed \u2013ubicada en Avenida Desierto de los Leones 5469, colonia Alcantarilla\u2013, la vista y la m\u00fasica\u201d, agreg\u00f3.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Almendaro intervino: \u201ces un concepto integral que comprende comida, servicio, ambiente y presentaciones de los platillos; tenemos algo m\u00e1s de comuni\u00f3n con la gente. En esta zona no exist\u00eda un restaurante como este. Hay en las cercan\u00edas mucha gente a quien no le gusta bajar hasta el Perif\u00e9rico, por el tr\u00e1nsito y la inseguridad. Nosotros venimos a cubrir una necesidad que exist\u00eda en la zona y la respuesta ha sido buena. Adem\u00e1s ya hay gente que viene como lugar de destino\u201d.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Valpeoz: \u201chan venido clientes de la Condesa<\/st1:personname>, Tlalpan, de varios rumbos. Quien entra no espera hallar este oasis. La fachada se conserva. Esta casa es muy antigua, de unos 100 a\u00f1os. Disfrutan la mezcla inusual de colores, sabores y textura\u201d. Hay chimeneas, sillones c\u00f3modos, \u00e1rea de bar y una sala para sentirse aparte.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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La abuela Sabine, a\u00f1adi\u00f3, \u201cera alemana y lleg\u00f3 a Puebla hace un siglo; era una persona muy espiritual, con mucha idea de la gente. Dec\u00eda que las personas se enfermaban porque nadie les alimentaba el alma, y que esto se lograba con cari\u00f1o, atenci\u00f3n y comida. Usaba los ingredientes que ten\u00eda a la mano. Su nana era la curandera del pueblo, quien le ense\u00f1\u00f3 la mezcla de hierbas, colores y sabores.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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\u201cEmpleaba lo local y de temporada, que intentamos igualar aqu\u00ed. Alemania es en la cocina papas, coles y salchichas, pero lleg\u00f3 a Puebla a la edad de 7 a\u00f1os, por lo que creci\u00f3 con los aromas de M\u00e9xico, que le impactaron, de ah\u00ed sus mezclas. Hay un pollo en salsa de mango al chipotle\u201d.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Almendaro recomend\u00f3 el pollo a la gloria y los camarones guayaba, que se preparan con una salsa del fruto, chiles de \u00e1rbol, jitomate, ajo y cebolla.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Valpeoz: \u201cde las recetas de la abuela rescatamos todo eso y les d\u00edmos actualidad, pero con sabor a pueblo, a tradici\u00f3n\u201d.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Almendaro, quien es arquitecto, dijo que cambiar\u00e1n la carta en funci\u00f3n de la estaci\u00f3n, pero \u201calgunos platillos ser\u00e1n t\u00edpicos, como la ensalada Milpa Alta, que lleva nopales, pulpo en escabeche, zanahoria rayada, chiles g\u00fceros y un pur\u00e9 cremoso de aguacate\u201d.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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La oferta de vinos es amplia. Se sirven martinis, nieves de temporada artesanales tra\u00eddas desde Guadalajara, Jalisco, en avi\u00f3n, dijo Almendaro.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Sabores originales<\/o:p><\/span><\/strong><\/p>\n

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Trabaja con ellos el chef Javier P\u00e9rez, quien fue alumno de Juan Mar\u00eda Arzak. En entrevista, este maestro cocinero expres\u00f3: \u201cmi concepto de cocina parte de tomar las recetas de la abuela Sabine. Pongo ingredientes contempor\u00e1neos, cocciones nuevas, pero trato de respetar los sabores originales. Ella ten\u00eda cocciones de muchas horas, preparaciones de molcajete, de triturar todo a base de molinos.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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\u201cHoy hay tecnolog\u00eda y usamos los aparatos. Yo estudi\u00e9 aqu\u00ed en M\u00e9xico, viaje a Espa\u00f1a y estuve muchos a\u00f1os con Juan Mar\u00eda Arzak. Traigo la escuela de todos los cocineros de all\u00e1. Lo dif\u00edcil es personalizar la comida de un restaurante para que la gente venga y te busque. Hay chefs que lo est\u00e1n logrando, como M\u00f3nica Pati\u00f1o o Lula Beltr\u00e1n, pero les ha costado mucho. Lo est\u00e1 logrando tambi\u00e9n Enrique Olvero, y venimos otros que andamos por ah\u00ed tirados\u2026 \u00a1es la verdad!<\/o:p><\/span><\/p>\n

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\u201cMi platillo rey es el pescado. Revis\u00e9 las recetas de la abuela\u2026 tengo un cuadernito que la verdad se est\u00e1 cayendo; son de 60 a<\/st1:metricconverter> 80 recetas. En una ten\u00eda algo con salsa de huitlacoche, pescado que se hacia en hoja santa y envuelto. Yo lo modifiqu\u00e9: lo salte\u00e9 con una vinagreta tibia de cilantro y jitomate bola; trae un arroz muy mexicano con chicharitos y zanahorias. Es un platillo que ha tenido un \u00e9xito rotundo.\u201d<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Hay un tercer socio, Federico Coronado. El lugar es \u00f3ptimo para cerrar un negocio. Informes al 5585 1304 y 5585 5327. El servicio es de lunes a mi\u00e9rcoles de 13:30 a 23 horas; jueves, viernes y s\u00e1bado hasta las 24, y domingos hasta las 18 horas. Hay m\u00fasica lounge los viernes.<\/o:p><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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