Cocina e identidad  

Ángeles González Gamio 

 

La Jornada  

Pocos aspectos de la cultura reflejan tan bien la identidad de un pueblo como su cocina. En los fogones se sintetiza la memoria histórica que integra tradiciones, fiestas, creencias; son expresión del medio geográfico, del clima, de las raíces que en algunos casos, como en México, son de una enorme diversidad. Sólo de la herencia indígena tenemos una variada riqueza, en las distintas etnias que pueblan nuestro país. 

Como muestra tenemos esa impresionante colección de Recetarios de cocina indígena y popular, que editó el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes hace varios años, que alcanza cerca de 50 volúmenes. A esta fecundidad original se vinieron a sumar ingredientes y modos traídos del continente europeo y del asiático, dando como resultado la prodigiosa cocina mexicana. 

Si nos acercamos a los estados, encontramos en la mayoría de ellos un universo gastronómico inimaginado. 

El gobierno de Guanajuato publicó recientemente una joya de libro: Cocina tradicional guanajuatense. Las protagonistas del hermoso libro son señoras de la entidad, sus vidas y sus recetas. Es verdaderamente conmovedor e ilustrativo. Tierra de riqueza mineral, ganadera, agrícola y diversidad climática, en Guanajuato se distinguen cinco regiones, cuyas características particulares han propiciado el desarrollo de prácticas alimenticias que los identifican claramente. 

La lectura del deleitoso opúsculo nos muestra como la cocina es el espejo del territorio y en un acto de apropiación, el paisaje y la cocina forman una relación indisoluble, establecida por los grupos que lo habitan y que han construido, a partir de él, las prácticas alimenticias que los identifican. Sería muy deseable que gobiernos de otros estados siguieran el ejemplo, ya que la gastronomía, como aquí vemos, es un reflejo de la cultura única de un lugar. 

Y ya que estamos en el tema, no podemos dejar de hablar de la Guía para comer bien en el Centro Histórico de la ciudad de México, mi pueblo y patria chica de todos los mexicanos, diría yo, pues ¿quién no siente suyo el Zócalo, con su Catedral, Palacio Nacional, el Portal de Mercaderes y el antiguo Ayuntamiento? La guía es obra de José Bravo y Guadalupe Gómez Collada, quienes desde hace varios años publican la excelente revista Ritos y retos del Centro Histórico. Su labor es tan exitosa porque atrás está un profundo conocimiento amoroso del lugar: ahí pasan la vida, día a día, conocen a los vecinos, a los comerciantes, los gozos y los pesares. Así los sitios que mencionan en la guía: restaurantes, terrazas, cafeterías, fondas, panaderías, mercados y desde luego cantinas, los conocen uno a uno, por lo que saben de lo que hablan.

Tiene un útil mapa y recomendaciones novedosas como las tiendas gourmet y varias de las recetas de los mejores restaurantes de la zona. Otra aportación es que tiene una lista de los que consideran los 10 mejores del Centro. Aquí tengo mis disentimientos, pero hay que reconocer que no es fácil ser totalmente objetivo. Voy a mencionar con los que coincido plenamente: Al Andalus, en Mesones 171, con la mejor cocina libanesa de la ciudad. Ocupa unas preciosas casas del siglo XVII.

El Cardenal, tanto el de la calle de Palma 23, como el del Hotel Sheraton, ofrecen extraordinaria cocina mexicana. El Casino Español es un clásico, en su enorme y sobrio salón y con su buena comida española tradicional. También de tradición, el Café de Tacuba en su pintoresco espacio, conserva su sabrosa cocina casera. 

En la calle de Guatemala 32, se encuentra La Casa de las Sirenas, en su preciosa casita dieciochezca, tiene la terraza con la mejor vista de la parte posterior de la Catedral. Hay que admirar en la fachada las sirenitas bellamente labradas en la piedra, que la bautizan. El Salón Corona, en Bolívar 24, ha mantenido su estilo por muchas décadas y sigue ofreciendo sus ricos cockteles de mariscos, muy buenas tortas y excelente cerveza de barril. 

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