Recetas ancestrales
Ángeles González Gamio
La cocina tradicional mexicana, la de diario –que igual se come en una colonia que en un barrio o pueblo y está elaborada con ingredientes ancestrales–, es sabrosa, nutritiva y económica.
Se basa en maíz en todas sus expresiones, verduras, entre las que sobresalen una variedad de quelites, chile y frijol. De esos productos se desprenden innumerables recetas combinadas en ocasiones con pollo, pescado o carne.
Desafortunadamente ha sido desplazada por alimentos industrializados con conservadores, hormonas y diversos ingredientes nefastos para la salud.
Por fortuna, en la Ciudad de México, en los pueblos del sur, sobrevive en buena parte la alimentación tradicional: Milpa Alta, Xochimilco, Mixquic y Tláhuac, además, son productores de los ingredientes que la componen.
Acaban de publicarse dos libros que son unas joyas para los que quieran acercarse a esos tesoros culinarios: La riqueza alimentaria de los pueblos originarios de Milpa Alta y Xochimilco, y el Recetario de cocina tradicional y lacustre de los pueblos originarios de Tláhuac.
El primero, con fina impresión, magníficas fotografias y bella presentación, es obra de Luis Gutiérrez, culto cronista de Milpa Alta. El segundo, que encabeza Araceli Márquez Romo, tiene también interesantes fotos y textos, pero lo más importante en ambos es la riqueza del contenido.
Esas poblaciones conservan una serie de tradiciones y fiestas ancestrales que se relacionan directamente con la comida. Para cada una hay platillos específicos. Los libros nos hablan de ellas, las muestran en imágenes y dan las recetas de las viandas que las acompañan.
Una parte deliciosa son los testimonios de las personas que cocinan o producen los alimentos. Muchas de ellas de 80, 90 y hasta 100 años que continúan realizando sus actividades con gran entusiasmo.
Asimismo, las publicaciones cuentan la historia de los lugares, anécdotas y algunos de los problemas que enfrentan estas demarcaciones, que son de las pocas que conservan tradiciones con raíces prehispánicas. Un aspecto primordial que se destaca es que aquí todavía hay vida rural, se practica éxitosamente la agricultura y la agroindustria y son pulmones verdes para la asfixiada Ciudad de México.
Xochimilco y Tláhuac están situados en una zona lacustre a la que dan alta productividad agrícola las chinampas, ingenioso método de cultivo que data de muchos siglos atrás y milagrosamente aún sobrevive.
A las orillas de este paisaje ribereño se levanta una enorme mole de roca volcánica en donde se genera un paisaje de laderas; esto llevó a los pobladores a lo largo de centurias a crear terrazas y pequeñas parcelas en las que cultivaban maíz y maguey, que es el entorno de Milpa Alta.
Ambas, tan cercanas y distintas, han creado expresiones culturales muy particulares que incluyen la comida tradicional; así, en las zonas lacustres, encontramos muchas recetas que utilizan la fauna de sus aguas, aunque muchas especies están casi extintas: acociles, ranas, carpas, patos, ahuatle (hueva de moscos de laguna), charales y ajolotes. Este último se ha estado reproduciendo en cautiverio y va muy bien; de hecho, en algunos viveros ya lo venden para cocinar y es sabrosísimo.
Algunas recetas de esta región son: mixmole de pescado y charales, tamales de acociles, tlapique de rana, caldo de pato enchilado con aceitunas (que ahí cultivan) y caldo de ajolote.
Milpa Alta, además de los cultivos tradicionales de la milpa, se ha vuelto un líder en la producción de nopal de excelencia y de moles en el pueblo de San Pedro Atocpan. Algunas recetas: nopales con champiñones y elote, tamalitos con quintoniles, mole de pescado y frijoles quebrados con nopales.
Una buena noticia es que podemos adquirir los libros directamente con los autores. Es un magnífico regalo de Navidad y para nosotros mismos. Ahora que estamos encerrados por la pandemia tenemos oportunidad de probar algunas de esas recetas, que muy sanamente nos van a alegrar el estómago y el corazón.
Para el primero: 555-844-2216 y luisgutierrezcrisol@gmail.com. El de Tláhuac: WhattsApp 556-965-3799 con Araceli Márquez. ¡Buen provecho!
En recuerdo del inolvidable Yuri de Gortari