{"id":11229,"date":"2015-02-07T10:01:33","date_gmt":"2015-02-07T16:01:33","guid":{"rendered":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/?p=11229"},"modified":"2015-02-07T10:01:33","modified_gmt":"2015-02-07T16:01:33","slug":"el-arte-del-pescado-a-la-parrilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/?p=11229","title":{"rendered":"El arte del pescado a la parrilla"},"content":{"rendered":"

<\/em><\/p>\n

El arte del pescado a la parrilla<\/b><\/p>\n

G\u00fceyu Mar, en Ribadesella, restaurante marinero del chef Abel \u00c1lvarez<\/p>\n

JOS\u00c9 CARLOS CAPEL<\/p>\n

El Pa\u00eds<\/p>\n

Archivado en: Cr\u00edtica restaurantes Ribadesella Viajes Asturias Restaurantes Gastronom\u00eda Restauraci\u00f3n Revistas Hosteler\u00eda Ofertas tur\u00edsticas Espa\u00f1a Turismo Cultura<\/p>\n

\u00abNo tenemos carnes ni arroces\u00bb, afirma la carta de esta casa que recuerda a un refugio de pescadores a pocos metros del agua. Frase no menos rotunda que la que figura en su lac\u00f3nica web: \u201cSolo pescados y mariscos del Cant\u00e1brico\u201d. Antes de cada servicio, Abel \u00c1lvarez extiende brasas abundantes sobre parrillas de acero articuladas. A la vista, una gran vitrina escaparate en la que se amontonan besugos, doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, sus pescados fetiche. Pescados enormes que recibe de los puertos de Luarca, Lastres, Llanes y Ribadesella y se tarifan al peso, seg\u00fan mercado. \u201cSolo trabajamos ejemplares grandes, no utilizo peque\u00f1os\u201d, afirma. Piezas que nunca asa enteras, o las corta en gruesas rodajas o las coloca sobre las parrillas abiertas a lo largo. \u201cNecesito el contacto de la combusti\u00f3n y el humo, busco la reacci\u00f3n de Maillard, no pretendo que los pescados se asen sino que se doren. Cuando las grasas empiezan a oler el esp\u00edritu de los pescados se est\u00e1 yendo\u201d.<\/p>\n

Mero a la brasa del restaurante G\u00fceyu Mar.<\/p>\n

Durante 20 a\u00f1os \u00c1lvarez manej\u00f3 la plancha en el restaurante La Parrilla de Ribadesella; inaugur\u00f3 G\u00fceyu-Mar en 2007 junto con su mujer, Luisa, y a partir de 2011 se iniciar\u00eda en la parrilla en la que innova a diario. Analiza los aromas de las maderas y sustituye las de encina por las de roble, m\u00e1s h\u00famedas, para preservar la jugosidad de los pescados; reemplaza el t\u00edpico refrito de aceite y ajos por un ali\u00f1o que denomina agua de Covadonga, y deja reposar durante d\u00edas piezas reci\u00e9n capturadas para que ganen con la maduraci\u00f3n en c\u00e1mara. \u201cLos m\u00e1s frescos no siempre saben mejor. Desde marzo hasta mayo es el momento de los salmonetes, lenguados y rodaballos. Todav\u00eda no han desovado y andan cargados de grasa\u201d.<\/p>\n

Puntuaci\u00f3n: 6,5<\/p>\n

Pan\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 6<\/p>\n

Caf\u00e9\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 6<\/p>\n

Bodega\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 7<\/p>\n

Aseos\u00a0\u00a0 4<\/p>\n

Ambiente\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 6,5<\/p>\n

Servicio\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 5<\/p>\n

Cocina\u00a0 7,5<\/p>\n

Postres\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 6,5<\/p>\n

Una buena recomendaci\u00f3n es dejarse aconsejar por el patr\u00f3n. Lo mismo sugiere unas zamburi\u00f1as asadas sobre rejilla de colador que un pu\u00f1ado de ostras sobre brasas directas. Son muy finos los lomos de dorada y a\u00fan mejor los de mero. Inconmensurable la piel de los grandes salmonetes, delicados sus lomos y excelentes sus higaditos. Todo a la brasa. Otro de sus hitos, solo en temporada, es el calamar de potera a la parrilla sin limpiar, que se trocea en la mesa. El punto final lo pone el rey, que se abre en lascas jugosas.<\/p>\n

De aperitivo quiz\u00e1 un salpic\u00f3n de bogavante que no termina de dar la talla, anchoas aceptables y un queso gamoneo espl\u00e9ndido. Y para concluir, dos tartas de queso (afuega \u2018l pitu o gamoneo) y un arroz con leche notable. En la bodega, m\u00e1s de 150 referencias de vinos blancos, incluida una gran selecci\u00f3n de champa\u00f1as.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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