Oaxaca, placeres de mole y mezcal<\/p>\n
Los cercanos yacimientos prehisp\u00e1nicos de Mitla y Monte Alb\u00e1n son un buen ejemplo de la riqueza cultural de la ciudad mexicana, cuya gastronom\u00eda vive un gran auge. Las enfrijoladas del chef Alejandro Ruiz as\u00ed lo atestiguan<\/p>\n
24 horas en Oaxaca, el mapa<\/p>\n
JAIME PORRAS FERREYRA<\/p>\n
El Pa\u00eds<\/p>\n
Oaxaca<\/p>\n
La catedral de Oaxaca.<\/p>\n
MASSIMO BORCHI<\/p>\n
En una visita a Oaxaca, el c\u00e9lebre chef dan\u00e9s Ren\u00e9 Redzepi experiment\u00f3 una iluminaci\u00f3n gastron\u00f3mica. Fue en Casa Oaxaca (1, pinche sobre el n\u00famero para ver el mapa ampliado) (Constituci\u00f3n, 104-A; casaoaxacaelrestaurante.com), probando las enfrijoladas del chef Alejandro Ruiz. En este plato compuesto por tortillas de ma\u00edz y otros ingredientes, Ruiz a\u00f1adi\u00f3 a los frijoles negros parches de hoja de una especie local de \u00e1rbol de aguacate. A Redzepi le pareci\u00f3 una exquisitez como nunca hab\u00eda saboreado. Un logro que ejemplifica la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica de Oaxaca, que viene de lejos, y de la que Ruiz es ahora uno de sus principales referentes. Rodeada de monta\u00f1as, fiel guardiana de sus costumbres y con m\u00e1s de 483 a\u00f1os a cuestas, Oaxaca (255.000 habitantes) es una de las ciudades m\u00e1s encantadoras y mejor conservadas de M\u00e9xico. Capital del Estado del mismo nombre, es patrimonio mundial desde 1987.<\/p>\n
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8.00\u00a0 Deleites matutinos<\/p>\n
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Chocolate caliente, pan de yema y una quesadilla de flor de calabaza en el c\u00e9ntrico mercado 20 de Noviembre (2) brindan suficiente energ\u00eda para las primeras horas de la jornada. Otra opci\u00f3n es pedir un caf\u00e9 de olla y un plato de entomatadas: tortillas fritas ba\u00f1adas en salsa de tomate y especias, decoradas con crema, cebolla y queso fresco. El men\u00fa de las fondas y los productos de este mercado refleja en buena medida por qu\u00e9 la gastronom\u00eda oaxaque\u00f1a es tan seductora. A unos cuantos pasos, en el mercado Benito Ju\u00e1rez, hay muchos ejemplos del talento de los artesanos locales con distintos materiales: cuero, madera, barro, manta, acero, palma, entre otros m\u00e1s. Y en el mercado Central de Abastos, un despliegue de productos locales. Si hay tiempo y es domingo, se recomienda acercarse, a unos 30 kil\u00f3metros de la ciudad, al mercado de Tlacolula (3).<\/p>\n
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10.00\u00a0 Nieve de rosas o de leche quemada<\/p>\n
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Sobre la avenida de la Independencia, a pocas calles de la Alameda, est\u00e1 ubicada la bas\u00edlica de la Soledad (4), la virgen de los oaxaque\u00f1os. Junto a este templo del siglo XVII se encuentra la sede del Gobierno municipal, en una secci\u00f3n del convento que anta\u00f1o acogi\u00f3 a las monjas agustinas. Al salir, uno se topa con la plaza de la Danza, escenario para conciertos de bandas de viento y ensayos de grupos folcl\u00f3ricos. El recorrido por este lugar brinda una dulce recompensa helada: saborear una nieve de rosas o de leche quemada con tuna en los diversos puestos.<\/p>\n
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12.00\u00a0 Una joya del Barroco<\/p>\n
La pir\u00e1mide de Monte Alb\u00e1n, en Oaxaca.<\/p>\n
GR\u00c4FENHAIN G\u00dcNTER<\/p>\n
Al caminar hacia el norte, por el recorrido tur\u00edstico marcado, se llega al templo de Santo Domingo de Guzm\u00e1n (5), uno de los ejemplos m\u00e1s destacables del Barroco latinoamericano. A su lado se ubica el espacioso convento que aloja al Museo de las Culturas de Oaxaca, con tesoros prehisp\u00e1nicos de Mitla (6) y Monte Alb\u00e1n (7) (los visitantes har\u00e1n bien en programar una excursi\u00f3n a estos dos fabulosos yacimientos arqueol\u00f3gicos pr\u00f3ximos a la ciudad), obras de la \u00e9poca colonial y muestras de la diversidad \u00e9tnica del territorio oaxaque\u00f1o. En el mismo recinto se encuentra la biblioteca Fray Francisco de Burgoa, con sus incunables y su colecci\u00f3n de documentos de los m\u00e1s importantes pol\u00edticos del liberalismo mexicano. Asimismo, a unos metros est\u00e1 el Jard\u00edn Etnobot\u00e1nico. Otras instituciones de visita recomendable son el Museo de Rufino Tamayo (8), de arte prehisp\u00e1nico, y el Instituto de Artes Gr\u00e1ficas (9).<\/p>\n
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14.30\u00a0 Camino de Villa de Etla<\/p>\n
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El chef Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca.<\/p>\n
OMAR TORRES<\/p>\n
En Oaxaca se puede hacer una buena comida econ\u00f3mica en el comedor del mercado de las Flores. A precio medio, en el restaurante Luz de Luna, frecuentado por Alejandro Ruiz, en la calle de la Paz de San Andr\u00e9s Huayapam, a las afueras de Oaxaca. Y, en el centro hist\u00f3rico, a buen precio, comida muy rica en un espacio agradable en Los Danzantes (10) (Macedonio Alcal\u00e1, 403, direcci\u00f3n en la que tambi\u00e9n destaca, para comprar textiles, la tienda Los Ba\u00fales de Juana Cata). Otro plan interesante es dirigirse a Villa de Etla (11), a 17 kil\u00f3metros de la ciudad y que destaca como uno de los lugares donde mejor se cocina el mole, ese platillo mexicano de alt\u00edsima elaboraci\u00f3n producto del mestizaje. Lo m\u00e1s recomendable es comer en una de las fondas de esta localidad y dejarse embelesar por la oferta de moles de varios colores (negro, amarillo, rojo, verde) con pollo y arroz, a lo que hay que agregar una buena cantidad de tortillas hechas a mano y unos generosos trozos de quesillo (un queso de hebra que se prepara en las poblaciones aleda\u00f1as).<\/p>\n
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16.30\u00a0 Sentirse en CaSa<\/p>\n
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A pocos minutos de la Villa de Etla est\u00e1 el Centro de las Artes de San Agust\u00edn (12), conocido popularmente como CaSa. Este espacio ocupa las instalaciones de una antigua f\u00e1brica textil y fue fundado en 2006 por el artista pl\u00e1stico Francisco Toledo. En sus diversas salas, el CaSa ofrece talleres, laboratorios y exposiciones. Cuenta tambi\u00e9n con una zona para alojar a artistas residentes. El CaSa se ubica en un majestuoso edificio en pleno paisaje monta\u00f1oso. \u00bfQu\u00e9 m\u00e1s se puede pedir? De vuelta a Oaxaca, nos da tiempo a visitar la galer\u00eda Quetzalli (13) (Constituci\u00f3n, 104), donde hasta el 21 de mayo se presenta la exposici\u00f3n Caf\u00e9 Para\u00edso, del artista neoyorquino George Mead Moore.<\/p>\n
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19.00\u00a0 M\u00fasica en vivo de jarocha<\/p>\n
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Mapa de Oaxaca.<\/p>\n
JAVIER BELLOSO<\/p>\n
Bajo la luz del sol, cada d\u00eda del a\u00f1o transitan por el z\u00f3calo de Oaxaca (14) miles de residentes y turistas. Por las noches, esta plaza se convierte en escenario para el deleite familiar, el paseo de las parejas y las conversaciones entre amigos. Nada como instalarse en una de las mesas exteriores del bar Jard\u00edn para contemplar el ambiente local y disfrutar con la m\u00fasica de la marimba, todo esto acompa\u00f1ado de cerveza, chapulines (los saltamontes emblem\u00e1ticos de Oaxaca) y cacahuates con ajo, sal y chile de \u00e1rbol. \u201cTodos pasan por el bar Jard\u00edn: periodistas, artistas que visitan la ciudad, jubilados, pol\u00edticos, universitarios\u201d, comenta Luis, camarero del establecimiento. En el caf\u00e9 cultural La Nueva Babel (15) se programa m\u00fasica en vivo de jarocha, jazz y blues con un toque oaxaque\u00f1o. La Orquesta Sinf\u00f3nica de Oaxaca ofrece una buena programaci\u00f3n, y el Instituto de \u00d3rganos Hist\u00f3ricos organiza conciertos en las iglesias de la ciudad y de las poblaciones vecinas.<\/p>\n
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21.00\u00a0 Un buen trago de tobal\u00e1<\/p>\n
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Oaxaca es tierra mezcalera, as\u00ed que no hay que perder la oportunidad de degustar esta reputada bebida que suma cada d\u00eda m\u00e1s feligreses. Una primera opci\u00f3n es visitar La Casa del Mezcal (16), cantina tradicional fundada en 1935 y ubicada a unos cuantos pasos del z\u00f3calo, para pedir en su barra de cedro un buen trago de tobal\u00e1 (tipo de agave) y deslizar una moneda en la rocola para escuchar un bolero del compositor coste\u00f1o \u00c1lvaro Carrillo. La segunda es conocer In Situ (17), una buena mezcaler\u00eda de la calle de Morelos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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