El auge del pan en el imperio del ma\u00edz<\/p>\n
Hogazas de ar\u00e1ndanos, chapatas de chapulines, baguettes francesas: el consumo de trigo avanza a\u00f1o a a\u00f1o en M\u00e9xico propulsado por el ‘boom’ de la panader\u00eda artesanal<\/p>\n
DAVID MARCIAL P\u00c9REZ<\/p>\n
El Pa\u00eds<\/p>\n
M\u00e9xico<\/p>\n
Con las pinzas en la mano, Sandra Allende, 65 a\u00f1os, avanza decidida hacia su pan favorito: una baguette paysanne. Son las 12 de la tarde en una de las cadenas de panader\u00edas m\u00e1s populares de Ciudad de M\u00e9xico y Sandra tiene prisa. Sus tres nietos almorzar\u00e1n hoy en su casa. Va a preparar unas milanesas y las va a meter dentro de la baguette. De primero, quiere hacer una quesadillas. \u201cYa tengo las tortillas. He venido corriendo a por el pan. Casi todos los d\u00edas compro un baguette. A mi marido le encanta sopear los guisos\u201d. La ecuaci\u00f3n es trigo para la tortas y para mojar; ma\u00edz para las tacos y las quesadillas.<\/p>\n
Cerca de 37.000 peque\u00f1as panader\u00edas han florecido en el pa\u00eds durante los \u00faltimos a\u00f1os<\/p>\n
En M\u00e9xico, el territorio m\u00edtico del ma\u00edz, los dos cereales conviven de manera pac\u00edfica. Tanto, que el hermano peque\u00f1o incluso va creciendo. Salvo un tropiezo el a\u00f1o pasado por el impuesto a la comida prefabricada \u2013s\u00e1ndwich y boller\u00eda industrial incluida\u2013 el consumo de los derivados del trigo marca una l\u00ednea ascendente hasta un r\u00e9cord de 116 millones toneladas, seg\u00fan la patronal Canainpa.<\/p>\n
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El segmento que m\u00e1s crece \u2013a tasas del 3%\u2013 es el del pan artesanal. Cerca de 37.000 peque\u00f1as panader\u00edas han florecido en el pa\u00eds durante los \u00faltimos a\u00f1os. \u201cEstos negocios suelen concentrarse en las zonas de mayor poder adquisitivo. En los barrios populares se sigue comiendo sobre todo ma\u00edz, pero tambi\u00e9n va calando poco a poco este nuevo h\u00e1bito de consumo, basado en panes de una fermentaci\u00f3n mas lenta, con levaduras naturales y corteza m\u00e1s dura, al gusto europeo\u201d, explica el presidente de la patronal Carlos Otegui.<\/p>\n
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\u00a0Joan Bagur, en el horno de Sal y Dulce Artesanos<\/p>\n
En la esquina de una de esas zonas pudientes de la capital, la colonia Roma, una pared separa a los dos cereales. A un lado, la panader\u00eda Pancracia, un local de apenas 20 metros cuadrados con hogazas de parmesano, ar\u00e1ndanos o romero en las estanter\u00edas y dos hornos en el semis\u00f3tano. Al otro, la tortiller\u00eda Obreg\u00f3n, con la tradicional maquina de amasar y cocer los redondeles de ma\u00edz. Cada d\u00eda a media tarde, Isabel Estrada, 24 a\u00f1os, pasa a recoger el surtido para la casa de comidas donde trabaja: tres baguettes \u201324 pesos cada una\u2013 a lado y un kilo de tortillas \u201313 pesos\u2013 al otro. \u201cHay clientes que les gusta comer el consom\u00e9 de pollo con pan y hay otros prefieren las tortillas enrolladas\u201d, dice Estrada con un bolsa en cada mano. Otro elemento para la ecuaci\u00f3n: sopas con trigo y con ma\u00edz.<\/p>\n
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Eduardo Da Silva, hijo de portugu\u00e9s y mexicana, es uno de los pioneros en la cruzada por el pan hecho con mimo. Hace dos d\u00e9cadas la pen\u00faltima crisis mexicana se llev\u00f3 por delante su zapater\u00eda y decidi\u00f3 dar clases de cocina con un profesor franc\u00e9s. 17 a\u00f1os despu\u00e9s, seis tiendas y 100 kilos de pan mensuales, Da Silva recuerda sus inicios: \u201cLa industrializaci\u00f3n hab\u00eda aniquilado a las panader\u00edas de barrio. Yo decid\u00ed volver a las recetas de anta\u00f1o. Masas madres y recetas con tiempos largos. Empezaron a venir espa\u00f1oles, alemanas o francesas y lo reconoc\u00edan como algo familiar\u201d.<\/p>\n
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La nostalgia por recetas antiguas y alimentos m\u00e1s sanos es una tendencia global del mercado dirigida qui\u00e9n pueda pagarlo. \u201cDesde Europa a Nueva Zelanda la gente est\u00e1 cansada de comer cosas que no sean saludables \u2013contin\u00faa Da Silva\u2013 y hasta las grandes cadenas est\u00e1n tratando de acercarse a ese nicho, a eso que llaman pan artesano. Aunque en realidad sea lo mismo que el comercial. Le a\u00f1aden levaduras industriales o az\u00facar para que fermente m\u00e1s r\u00e1pido y que la corteza tenga ese color m\u00e1s oscuro\u201d.<\/p>\n
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\u00a0Panes de la panader\u00eda Da Silva<\/p>\n
En el apartado de panader\u00eda de Walmart, Superama o Chedraui, tres de los grandes supermercados en M\u00e9xico, es f\u00e1cil encontrar ya panes integrales o de semillas. Algunas como El Globo, propiedad del grupo Bimbo, ha lanzado incluso una l\u00ednea con aires alemanes -delibr\u00f6t- y un letrero luminoso como el de un cabaret donde ofrecen pan r\u00fastico vino tinto, baguette sourdough San Francisco, multicereal semilla de calabaza y mijo o aceitunas negras de Marruecos.<\/p>\n
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Elena Reygadas, premio 50Best a la mejor cocinera de Am\u00e9rica Latina en 2014 y maestra del trigo al frente de dos panader\u00edas y dos restaurantes, considera que \u201cel pan no deber\u00eda ser un producto de elite\u201d y reivindica la tradici\u00f3n del pan mexicano, que lleg\u00f3 en barco con la Conquista espa\u00f1ola. Desde la telera o el bolillo, los mas comunes en el centro del pa\u00eds; el virote de las tortas ahogadas de Jalisco, algo \u00e1cido, con poca miga y corteza dura para resistir el ba\u00f1o de jitomate; la barra yucateca o las tortillas de harina (de trigo) para hacer burritos en los estados del norte.<\/p>\n
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Sonora y Baja California son los principales productores. Pero los graneros mexicanos no alcanzan para el autoabastecimiento. M\u00e9xico importa alrededor del 60% del consumo nacional, fundamentalmente de EE UU. \u201cUtilizamos harinas importadas porque nos asegura que no hay pesticidas y porque nos surten de diferentes de trigos ancestrales\u201d, explica Bernardo Flores, uno de los socios de la panader\u00eda BreAd. Desde Monterrey llevan seis a\u00f1os dedicados a la masa madre: \u201charina, sal, agua y dejamos que cultive en ese ecosistema que se genera con levaduras y bacterias naturales, minteni\u00e9ndolo a una temperatura estable. Con esto consigues panes m\u00e1s nutritivos y de mejor digesti\u00f3n\u201d. Panes de mezquite, de chapul\u00edn o de cereales con hasta 5 d\u00edas de reposo.<\/p>\n
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Joan Bagur lleva 15 a\u00f1os pilotando Sal y Dulce Artesanos, un negocio que ha ido creciendo con dos patas. Panaderos de boller\u00eda y de pan de mesa. Desde su centro de producci\u00f3n en el barrio capitalino de Polanco surten a hoteles, restaurantes y catering. Manejan cuatro toneladas de harina a la semana y su hogaza sourdough, aderazada con un levadura de San Francisco, lleva 50 horas de fermentaci\u00f3n. \u201cEl mercado en M\u00e9xico est\u00e1 creciendo. Falta m\u00e1s especialidad y quitarse lo prejuicios de que el pan engorda y es malo\u201d. Su pr\u00f3ximo reto es lanzar una l\u00ednea de pan de calidad pero congelado para que el cliente solo tenga que darle el \u00faltimo calent\u00f3n en el horno.<\/p>\n
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M\u00e1s all\u00e1 de las liturgias de la fermentaci\u00f3n, las modas del mercado o las dietas equilibradas quiz\u00e1 la imagen m\u00e1s viva del sincretismo cereal mexicano se encuentre en los puestos de comida callejera, en las filas ma\u00f1aneras para desayunar una torta de tamal: un rect\u00e1ngulo de masa de ma\u00edz metido dentro de pan blanco. Maiz y trigo a dos carrillos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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