Cinco platillos mexicanos t\u00edpicos para esta Semana Santa<\/p>\n
Dos chefs recomiendan sus guisos preferidos para estas fechas<\/p>\n
MARI\u00c9N KADNER<\/p>\n
M\u00e9xico<\/p>\n
El Pa\u00eds<\/p>\n
Semana Santa 2017<\/p>\n
Tlayuda de pulpo de la chef Martha Ortiz, de Dulce Patria.<\/p>\n
Por la tradici\u00f3n cristiana que vino de la mano de la colonizaci\u00f3n espa\u00f1ola, M\u00e9xico celebra estos d\u00edas la resurrecci\u00f3n de Jesucristo. Como en muchas otras partes del mundo son fechas de cuaresma en los que los creyentes tienen la carne prohibida y deben acogerse al ayuno; esto es, comer una sola vez al caer el d\u00eda. Para aquellos que quieran seguir la usanza \u2013m\u00e1s o menos, por fe o tradici\u00f3n\u2013 al pie de la letra, dos chefs de la alta cocina mexicana, \u00d3scar P\u00e9rez, del restaurante El Jard\u00edn de Ninette, situado en el Estado de Jalisco, y Martha Ortiz, propietaria de Dulce Patria en Ciudad de M\u00e9xico, escogen sus platillos preferidos para esta Semana Santa.<\/p>\n
\u00a0Una capirotada dulce.<\/p>\n
Una capirotada dulce.<\/p>\n
1. La capirotada dulce (pero tambi\u00e9n la hay salada)<\/p>\n
Lo m\u00e1s glotones pueden escudarse en la tradici\u00f3n mestiza para atiborrarse con una buena dosis de az\u00facar y carbohidratos. La capirotada, en peligro de extinci\u00f3n, data de tiempos ancestrales y, para P\u00e9rez, chef de El Jard\u00edn de Ninette (Ajijic, a 40 kil\u00f3metros de Guadalajara), especializado en una cocina de tendencia europea, es un claro ejemplo de la gastronom\u00eda mestiza.<\/p>\n
\u00abLa capirotada viene del mestizaje\u00bb, opina P\u00e9rez. \u00abLa base principal es el pan y antes de que llegaran los europeos no lo hab\u00eda. Debe ser un producto de curas y monjas\u00bb, explica. En efecto, este platillo mexicano puede recordar a las torrijas espa\u00f1olas: pan frito con huevo y espolvoreado de az\u00facar. La capirotada, sin embargo, conlleva una mayor elaboraci\u00f3n: se fr\u00ede el pan, que se ba\u00f1a en miel de panela y se adorna con frutos secos como cacahuates (cacahuetes, en Espa\u00f1a), nueces, uvas pasas y queso adobera (fresco). Despu\u00e9s de mete en el horno para dejar que se haga y se gratine. Una excelente dosis de alimento para aguantar el ayuno el resto de la jornada.<\/p>\n
\u00a0Sopa de habas con nopales.<\/p>\n
Sopa de habas con nopales.<\/p>\n
2. Sopa de habas con nopales (o de nopales con habas)<\/p>\n
En un sofrito de cebolla, ajo y jitomate (tomate rojo), con el imprescindible toque de chile, en esta ocasi\u00f3n de \u00e1rbol \u2013uno de los m\u00e1s picantes\u2013 y un caldo de pollo. Se hierven las habas verdes, los nopales (u hojas de chumbera, en Espa\u00f1a), bien limpios de espinas, y unas ramas de cilantro. Esta recomendaci\u00f3n de la chef Martha Ortiz, cuyo restaurante figura en el puesto n\u00famero 48 de los mejores restaurantes de Am\u00e9rica Latina, puede hacerse pur\u00e9 o servirse como una sopa o potaje. Su alto contenido en fibra es su principal sello distintivo.<\/p>\n
\u00a0Cinco platillos mexicanos t\u00edpicos para esta Semana Santa<\/p>\n
3. Tortas de chinchayote<\/p>\n
El chinchayote recibe muy diversos nombres, en funci\u00f3n de la regi\u00f3n: chanchayote (Estado de M\u00e9xico y Veracruz), huaraz o guar\u00e1s (Michoac\u00e1n), cuesa o cueza (Chiapas), chayocamote (Oaxaca), chayoteste, chayotestle o chayotextle (Puebla y Veracruz). Se encuentra a mitad de camino en textura entre la ra\u00edz y el tub\u00e9rculo, tal y como explica P\u00e9rez. Por su sabor, \u201ces una mezcla entre la papa (patata) y el chayote (una hortaliza de color verde conocida como \u201cpapa del aire). Este se toma en torta (tortilla francesa, en Espa\u00f1a).<\/p>\n
4. Chiles poblanos rellenos<\/p>\n
\u00a0Chiles poblanos rellenos de ar\u00e1ndano, nueces y quinoa.<\/p>\n
Chiles poblanos rellenos de ar\u00e1ndano, nueces y quinoa.<\/p>\n
Como es \u00e9poca de cuaresma, lo m\u00e1s sencillo es ce\u00f1irse a una dieta vegetariana durante esta semana (o aprovechar para atiborrarse de pescado, como se ver\u00e1 en la siguiente y \u00faltima recomendaci\u00f3n). Unos chiles poblanos rellenos, es la opci\u00f3n que recomienda la chef Ortiz. Seg\u00fan el gusto de los comensales, se puede hacer hacer una preparaci\u00f3n, a partir de un sofrito de cebolla, ajo y jitomate, de granos de ma\u00edz, champi\u00f1ones y frijoles. Despu\u00e9s de su paso por el horno, se puede decorar el platillo con perejil y r\u00e1banos picados.<\/p>\n
5. El rey de la semana: el pescado<\/p>\n
Para aquellos que amen la carne y al mismo tiempo quieran seguir la tradici\u00f3n al pie de la letra, el pescado es la mejor soluci\u00f3n para llevar con buen humor la semana. Ambos chefs proponen un platillo de pescado. Ortiz sugiere \u00abla tlayuda [tortilla de ma\u00edz] de pulpo a la manera tradicional con colores vivos y que la servimos a prop\u00f3sito de esta fechas\u00bb. Por su parte, P\u00e9rez recomienda el caldo michi, originario de Jalisco, con bagre del lago de Xalapa \u2013donde se ubica la localidad Ajijic\u2013 como ingrediente principal.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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