El huerto prehisp\u00e1nico de los mejores restaurantes de Ciudad de M\u00e9xico<\/p>\n
Una peque\u00f1a chinampa acoge una reuni\u00f3n internacional de cocineros para celebrar la biodiversidad<\/p>\n
DAVID MARCIAL P\u00c9REZ<\/p>\n
M\u00e9xico<\/p>\n
El Pa\u00eds<\/p>\n
Cuando era un ni\u00f1o, al superchef peruano Gast\u00f3n Acurio le gustaba mucho una tableta de chocolate de una marca local. Con los a\u00f1os, la empresa familiar fue engullida por una multinacional del dulce y el porcentaje de cacao en la tableta se diluy\u00f3 hasta convertirse casi en un suced\u00e1neo marr\u00f3n. Para resarcir su pasi\u00f3n infantil, y demostrar la victoria po\u00e9tica de lo tradicional frente a la industria, decidi\u00f3 hace poco preparar las dos recetas: se las dar\u00eda a probar a 100 ni\u00f1os peruanos y ellos decidir\u00edan cu\u00e1l les gustaba m\u00e1s. S\u00f3lo dos ni\u00f1os eligieron la receta hecha con cacao de verdad.<\/p>\n
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\u201cEstamos en medio de una batalla para definir nuestros h\u00e1bitos de consumo y cu\u00e1l ser\u00e1 su impacto en el futuro de la humanidad. Las grandes marcas y su publicidad son capaces de inocular en el consumidor qu\u00e9 es lo que est\u00e1 rico y lo que no. Los peque\u00f1os productores no tienen m\u00e1rquetin. Somos los cocineros con recursos y prestigio los que tenemos la responsabilidad de promover un mundo m\u00e1s equilibrado y diverso. En la batalla entre el m\u00e1rquetin y la tierra tenemos que ser m\u00e1s seductores que ellos\u201d, dijo este martes Acurio, primera espada del boom de la cocina latinoamericana, durante la reuni\u00f3n anual del Basque Culinary Center (BCC) celebrada en Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n
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Esta peculiar universidad de la gastronom\u00eda, impulsada desde hace ocho a\u00f1os por el Gobierno vasco y los chefs m\u00e1s laureados del mundo, decidi\u00f3 este a\u00f1o celebrar la biodiversidad desde una de las joyas ecol\u00f3gicas mexicanas. Xochimilco, declarado Patrimonio de la Humanidad desde hace 30 a\u00f1os, es un vestigio de la majestuosa ciudad-lago de Tenochtitl\u00e1n, la capital del imperio mexica sobre la que se levant\u00f3, conquistada y desecada, Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n
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Pujol, Quintonil, Rosetta, Contramar o M\u00e1ximo Bistrot compran sus verduras en este viejo y h\u00famedo vergel<\/p>\n
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M\u00e1s de 100 kil\u00f3metros cuadrados de agua dulce y poca profundidad \u2013apenas cuatro metros\u2013 que los xochimilcas, uno de los pueblos aliados de Cort\u00e9s en contra de los mexicas, fueron convirtiendo en un entramado de canales trufado por islas flotantes de ca\u00f1a y lodo: las chinampas. \u201cSe trata b\u00e1sicamente de tierra ganada al lago. Pero la peculiaridad es que se trata quiz\u00e1 del \u00fanico ecosistema que mejor\u00f3 tras la intervenci\u00f3n humana\u201d, explic\u00f3 sobre el terreno Antonio Murad, uno de los fundadores de Yolcan, los hu\u00e9spedes del evento del BCC y el huerto de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.<\/p>\n
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Pujol, Quintonil, Rosetta, Contramar o M\u00e1ximo Bistrot compran sus verduras en este viejo y h\u00famedo vergel, un poco m\u00e1s grande que un campo de f\u00fatbol, del que nacen hasta 6 variedades distintas de betabel, ocho de lechuga, tres de mostaza o 4 de kale, la col rizada oriental de moda en occidente.<\/p>\n
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Con supervisi\u00f3n cient\u00edfica -del Instituto Polit\u00e9cnico Nacional-, la chinampa ha ido depurando el modelo prehisp\u00e1nico de cultivo ecol\u00f3gico. La entrada a la isla, ya fija tras siglos de empastes naturales, es como un laboratorio. De una cuadr\u00edcula de lodo seco y mejorado con harina de roca, minerales y abono natural sobresalen tallos de colores. El agua para el riego, amenazada por la contaminaci\u00f3n creciente de la ciudad, es tambi\u00e9n filtrada de manera natural. Primero, a trav\u00e9s de las paredes de varios pozos tamizados con arena y graba. Despu\u00e9s, con algas naturales que regulan el ph, fijan nitr\u00f3geno y el ox\u00edgeno.<\/p>\n
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En canoa, unos 800 kilos de verduras y hortalizas viajan hasta almac\u00e9n al pie del canal. Desde all\u00ed, dos furgonetas las distribuyen a los templos de la alta gastronom\u00eda mexicana. Un kilo de betabel sangre de toro cuesta aproximadamente 35 pesos, holgadamente por encima del precio de un mayorista convencional. \u201cEl precio \u2013a\u00f1ade Murad\u2013 lo determina el trabajo en la chinampa y el mercado. A\u00fan hay muy poca demanda para este tipo de producto y a\u00fan menos oferta\u201d<\/p>\n
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Para Acurio, con restaurantes en m\u00e1s de una docena de pa\u00edses, no se debe juzgar \u201ca los cocineros que no est\u00e9n en esta trinchera, pero no es necesariamente m\u00e1s caro. Quiz\u00e1 s\u00ed al principio, pero hay que considerar ese gasto como una inversi\u00f3n. Es necesario construir cadenas por las que t\u00fa como cocinero te conviertes tambi\u00e9n en distribuidor de productos que adem\u00e1s son m\u00e1gicos y \u00fanicos\u201d.<\/p>\n
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Michel Bras, el franc\u00e9s de 71 a\u00f1os precursor de la cocina verde y que a\u00fan sale a pasear por el huerto alrededor de su emblem\u00e1tico Le Suquet, cerr\u00f3 el evento invitando a desenterrar alguna vez una zanahoria para poder \u201csentir ese maravilloso aroma a an\u00eds\u201d o escuchar el canto de los calabacines frescos \u201cque vibran alegras\u201d y con los que \u201cno se debe hacer un pur\u00e9, sino algo m\u00e1s l\u00edrico\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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