Pulque bendito, dulce tormento, qu\u00e9 haces afuera \u00a1vente pa\u2019 dentro!<\/p>\n
\u00c1ngeles Gonz\u00e1lez Gamio<\/p>\n
La Jornada<\/p>\n
Ya hemos hablado de la revista Crisol m\u00e1gico del sur, que editan algunos de los cronistas de Milpa Alta. La excelente publicaci\u00f3n nos acerca a la rica herencia cultural de esa demarcaci\u00f3n, as\u00ed como de Tl\u00e1huac y Xochimilco.<\/p>\n
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El n\u00famero 20 abord\u00f3 el tema del pulque y de las pulquer\u00edas en la Ciudad de M\u00e9xico. Con una presentaci\u00f3n de Marco Buenrostro, conjunta textos de diversos autores que abordan el tema desde diversos \u00e1ngulos. El historiador Patrick Johansson, director del seminario de literatura n\u00e1huatl de la Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico, habla del sagrado n\u00e9ctar en la poes\u00eda y los cantos.<\/p>\n
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Francisco Rivas Castro, arque\u00f3logo del Instituto Nacional de Antropolog\u00eda e Historia, ofrece una investigaci\u00f3n sobre las pulquer\u00edas de los siglos XVI al XVIII en la Ciudad de M\u00e9xico. Por su parte, Javier G\u00f3mez Mar\u00edn, Francisco Rivas y \u00c9dgar Anaya se dan a la tarea de construir un panorama en torno al maguey y sus diversas manifestaciones culturales en la capital. Un interesante art\u00edculo sobre los tlachiqueros y cueros pulqueros de Milpa Alta, es de la autor\u00eda del cronista Luis Guti\u00e9rrez entusiasta director de la revista.<\/p>\n
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Se recuerda la importancia del noble n\u00e9ctar entre los siglos XVII al XIX cuando varias familias lograron amasar grandes fortunas gracias al pulque. Se beb\u00eda entre el pueblo y en las casas de post\u00edn, donde se serv\u00eda en jarras de plata y cristal cortado.<\/p>\n
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Asimismo, menciona la leyenda negra del pulque que demerit\u00f3 el valor de la bebida y sus cualidades culturales.<\/p>\n
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La bebida es considerada nutritiva cuando se toma con moderaci\u00f3n; tambi\u00e9n se obtiene el gusano blanco y los chinicuiles, y su penca es usada para preparar alimentos como los mixiotes y la barbacoa.<\/p>\n
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La domesticaci\u00f3n del maguey se pierde en los siglos. Las investigaciones recientes la ubican en la regi\u00f3n de Chalco. Los usos difer\u00edan seg\u00fan los grupos \u00e9tnicos. Unos lo utilizaban \u00fanicamente como fibra, con la cual tej\u00edan costales, hamacas, sillas y ropa, llegando a realizar prendas muy finas.<\/p>\n
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La elaboraci\u00f3n de licor es contempor\u00e1nea a la ca\u00edda de Tula, alrededor del a\u00f1o 1057 dC. En M\u00e9xico-Tenochtitlan la bebida ya fermentada, que recib\u00eda el nombre de octli, no era de uso libre ni siquiera para los gobernantes, sacerdotes y nobles, quienes s\u00f3lo pod\u00edan consumirlo en ciertas fiestas y rituales.<\/p>\n
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Tras la conquista su uso se liberaliz\u00f3 y se volvi\u00f3 la bebida por excelencia del pueblo que, junto con las tortillas de ma\u00edz, los frijoles, el tomate, los nopales y el chile, durante siglos form\u00f3 parte de la dieta b\u00e1sica del mexicano.<\/p>\n
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Con la aparici\u00f3n de los ferrocarriles, en el \u00faltimo tercio del siglo XIX, su consumo se extendi\u00f3 a lugares distantes; 40 por ciento de la carga ferroviaria diaria que llegaba a la Ciudad de M\u00e9xico era pulque. Como se beb\u00eda a todas horas, las m\u00e1s de mil pulquer\u00edas permanec\u00edan abiertas las 24 horas.<\/p>\n
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Por fortuna continua su cultivo y su consumo, aunque cada d\u00eda era m\u00e1s reducido, lo que llev\u00f3 a muchas pulquer\u00edas a su desaparici\u00f3n. Sin embargo, en los \u00faltimos a\u00f1os ha sucedido un fen\u00f3meno muy interesante, los j\u00f3venes est\u00e1n descubriendo el encanto del pulque. Ahora establecimientos que estaban a punto de desaparecer han tenido un renacimiento y est\u00e1n llenas de muchachos, que piden jarras con los diferentes curados y saborean la botana del d\u00eda.<\/p>\n
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Tambi\u00e9n han surgido nuevas que los tradicionalistas llaman neopulquer\u00edas, con decoraci\u00f3n m\u00e1s actual, se difunden en las redes sociales y suelen realizar actividades culturales. Se ubican en zonas de mejor nivel econ\u00f3mico y los precios son m\u00e1s altos.<\/p>\n
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Una de las tradicionales que se ha actualizado es Las Duelistas, ubicada en la calle Aranda 28, en el Centro Hist\u00f3rico. Su actual due\u00f1o, Arturo Garrido, la ha renovado. La decor\u00f3 con coloridas pinturas de inspiraci\u00f3n azteca, cuida personalmente la calidad de sus n\u00e9ctares y la limpieza del lugar. La m\u00fasica es al gusto de los j\u00f3venes que la ocupan en su totalidad. Piden un tarro, vaso, cubeta, campechana o litro. Hay pulque natural o sabrosos curados, que van cambiando de sabor seg\u00fan las frutas de temporada.<\/p>\n
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