Ignacio Medina<\/p>\n
El Pa\u00eds<\/p>\n
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La hermana que atiende las ventas en el Monasterio de las Conceptas me acaba de pasar un trozo de turr\u00f3n, para que pruebe, a ver si me gusta. No llevamos tres minutos hablando, con el filtro del torno por medio, y ya me ha empujado a comprar la mitad de lo que se anuncia en el cartel que enmarca la pared. Imagino que al otro lado hay un despacho, lejos del obrador, porque no me llega el olor de las masas y los az\u00facares horneados. L\u00e1stima, porque ser\u00eda un reclamo irresistible para las huestes de turistas que recorren Cuenca con la boca tan abierta como los ojos; se lo comen todo, incluyendo la multitudinaria oferta de kebabs, tacos, burgers y otros accidentes del ramo. Este min\u00fasculo espacio que muestra el torno del convento abre una puerta a la esperanza.<\/p>\n
De momento me concentro en la oferta, haci\u00e9ndome el indeciso para alargar el encuentro. Comprar a trav\u00e9s del torno de un convento de clausura tiene algo de misterio; intuyes al interlocutor por el timbre de una voz que tampoco se escucha muy clara. Aunque lo del turr\u00f3n lo he o\u00eddo muy claro, poco antes de que la estructura de madera empiece a girar y aparezca una pieza rectangular, de unos cuatro cent\u00edmetros de largo por ocho de ancho y uno y medio de altura. Se presenta sin marca, envuelto en papel encerado, como no queriendo llamar la atenci\u00f3n. Parece una miniatura de turr\u00f3n de Alicante. El primer bocado enamora; esto va mucho m\u00e1s lejos de lo que pretende aparentar. Sobre el papel, es un calco del turr\u00f3n de Alicante, pero en lugar de ser duro, est\u00e1 suave y cremoso, como reci\u00e9n hecho; las monjas de la Inmaculada Concepci\u00f3n no trabajan para guardar. El gran cambio est\u00e1 en que pusieron man\u00ed en lugar de almendra, siguiendo los principios b\u00e1sicos de la cordura culinaria; cuando una receta cambia de mundo acaba encontrando sustitutos para algunos ingredientes. Por lo dem\u00e1s, queda la evidencia de la clara de huevo y la miel como elementos complementarios en la preparaci\u00f3n, y dos hojas finas de pan de hostia, que tambi\u00e9n sale del obrador del Monasterio.<\/p>\n
M\u00c1S INFORMACI\u00d3N
\nDulces en el tornoSeis comidas para celebrar Buenos Aires
\nLa pr\u00f3xima gran fusi\u00f3n
\nDos bodegones porte\u00f1os
\nMe llevar\u00eda un saco. Ya estoy comprometido con dos cajas llenas de quesadillas, galletas de nuez, otras de trigo integral que llaman negras y un tarro de su gelatina de pich\u00f3n \u2013no quedaban suspiros-, as\u00ed que me quedo cuatro y la de prueba, que seguir\u00e9 mordisqueando calle arriba. Este turr\u00f3n es un tesoro y una manera de dar un bocado a la historia culinaria de esta parte del mundo. Es muy posible que la f\u00f3rmula haya cambiado poco desde la fundaci\u00f3n del monasterio, en 1561, cuando las primeras religiosas se asentaron aqu\u00ed con sus criadas, a menudo de origen \u00e1rabe. Fue un convento pr\u00f3spero que en 1775 lleg\u00f3 a alojar 150 personas; mitad monjas y mitad sirvientas. Las novicias de buena familia ingresaban con su dote y sus servidoras, que se encargaban de las labores y acabaron perpetuando la cocina de la \u00e9poca, de ra\u00edces tan \u00e1rabes como jud\u00edas. La dulcer\u00eda conventual traslad\u00f3 a los recetarios tradicionales de Am\u00e9rica Latina las formas de la cocina llegadas mucho antes a Espa\u00f1a desde el norte de \u00c1frica.<\/p>\n
Me resisto al jarabe de r\u00e1bano yodado, que recomiendan para fortalecer las v\u00edas respiratorias, el vino de misa y el juego seductor del agua de p\u00edtima. La acabo de probar en las cocinas de la antigua enfermer\u00eda, hoy parte del Museo Monasterio de las Conceptas que gestiona M\u00f3nica Mu\u00f1oz, y tiene un poco de muchas cosas: clavel, flor de pena y de oreja de burro, hierba luisa, pimpinela, violeta, toronjil\u2026 La quesadilla es otra joya suave y esponjosa, preparada con almid\u00f3n de la chira, con cuyas hojas suelen envolver los tamales en Ecuador. Tambi\u00e9n lleva queso, huevos y az\u00facar, y se monta sobre un pan de hostia tierno, doblado sobre la masa antes de hornearla, sin taparla por completo, solo los bordes. El resultado es para recordarlo; una pieza esponjosa y delicada envuelta en el tacto leve y crujiente de la oblea. Ojal\u00e1 tuvieran marca y se vendieran en las custro pasteler\u00edas de referencia del pa\u00eds, o se dieran a conocer y hubiera cola en el torno para comprarlas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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