David Marcial P\u00e9rez<\/p>\n
El Pa\u00eds<\/p>\n
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Anark\u00eda de chocolate era una alucinada composici\u00f3n con ocho tipos de cacao diferentes. 40 elaboraciones distintas para un \u00fanico plato: chocolate con leche y negro, gelatinas y unas diez gamas de ganache (crema de chocolate) con sabores de almendras, cardamomo, haba tonca, eucalipto y caf\u00e9; aceites de guindilla, romero y pimiento; volutas de laminado de chocolate y un remate de helado de cacao 40% puro. Era 2014 y este tipo de virguer\u00edas auparon a Jordi Roca hasta el podio de mejor pastelero del mundo. Hoy, no volver\u00eda a hacerlo.<\/p>\n
\u201cAhora he descubierto como se cultiva, como se fermenta, las distintas personalidades seg\u00fan las variedades. Trabajo directamente sobre el grano y tengo una noci\u00f3n un poco m\u00e1s esencial del cacao\u201d, cuenta por tel\u00e9fono desde Girona el hermano menor del tridente a los mandos del El Celler, uno de los santuarios de la cocina contempor\u00e1nea, nombrado dos veces mejor restaurante del mundo.<\/p>\n
Esa esencia la ha encontrado en el Amazonas, la tierra madre del cacao. El lugar original desde donde trep\u00f3 por las selvas centroamericanas hasta instalarse en el sur de M\u00e9xico. Y de all\u00ed a las cocinas de los conventos en el siglo XVI para convertirse en chocolate al sumarle vainilla, canela, manteca y, sobre todo, az\u00facar contra el amargor de la receta del txocolatl mexica.<\/p>\n
Casi un mes de viaje por los valles de Piura, a los pies de la cordillera andina peruana. En los cacaotales m\u00e1s cotizados del planeta, supervivientes de la fiebre del caucho, de la guerra contra Sendero Luminoso y los cultivos de coca. Hoy, semillero del cacao blanco, el m\u00e1s fresco, arom\u00e1tico y sutilmente \u00e1cido de los granos, con notas frutales y florales que compensan el amargor y astringencia.<\/p>\n
Habitantes del Amazonas recorren los cacaotales durante la visita del chef.
\nHabitantes del Amazonas recorren los cacaotales durante la visita del chef. BBVA
\nInvestigaciones en el tambi\u00e9n peruano Jaen, donde las hileras de cacaos rojos, amarillos, verdes y viol\u00e1ceos conviven con los omnipresentes arrozales, en una lucha por sustituir arboles h\u00edbridos, m\u00e1s resistentes y productivos ?implantados por los programas del gobierno contra la coca?, por los majestuosos cacaos criollos, descendientes directos de las plantaciones salvajes originales.<\/p>\n
Encuentros con las peque\u00f1as comunidades awaj\u00fan, autoproclamados \u201clos \u00faltimos guardianes del bosque\u201d, un pueblo cazador y pescador reconvertido en cacaotero y platanero. O con los arhuacos de la sierra colombiana de Santa Marta, asesorados sobre el terreno por una nutri\u00f3loga japonesa, transformada en una especia de sensei del cacao desde hace nueve a\u00f1os.<\/p>\n
Casi un mes acompa\u00f1ado del periodista y cr\u00edtico gastron\u00f3mico Ignacio Medina, colaborador de EL PA\u00cdS, residente en Lima y particular cicerone por la expedici\u00f3n amaz\u00f3nica peruana, que han dado como resultado esta epifan\u00eda cacaotera de Roca, plasmada en el libro Casa Cacao (Plantea), cuyos derechos ir\u00e1n destinados a mejorar las condiciones de las comunidades, a su vez, los nuevos proveedores de Roca en su nuevo proyecto. Con el mismo nombre que el libro, en noviembre arrancar\u00e1 en la zona antigua de Girona una f\u00e1brica de chocolate, que contar\u00e1 tambi\u00e9n con tienda y un peque\u00f1o hotel boutique. Un nuevo laboratorio de la marca Roca donde perfeccionar la depuraci\u00f3n chocolatera.<\/p>\n
Se acabaron la vainilla, los aceites y hasta la manteca, la grasa natural que se separa de la masa durante el prensado. \u201cSe trata de enmascarar lo menos posible el sabor del cacao, porque que no solo es amargo o astringente, tiene una infinidad de matices que buscamos que est\u00e9n presentes tambi\u00e9n en nuestros chocolates\u201d, a\u00f1ade Roca, que contar\u00e1 como copiloto de su nuevo proyecto con qui\u00e9n fue su maestro en el obrador de El Celler. El gales Damien Allsop lleva a\u00f1os investigando en la misma l\u00ednea de dar protagonismo al cacao: ganaches a base de agua en vez de leche, chocolate con solo dos ingredientes: el cacao y el azcuar, sin vainilla, sin lectina, sin manteca.<\/p>\n
El chef observa los recipientes donde se guarda el cacao cultivado.
\nEl chef observa los recipientes donde se guarda el cacao cultivado. BBVA
\nLa fermentaci\u00f3n es la piedra de toque en el proceso del cacao. Roca recibe en su taller las bolsas de granos ya fermentados, pero a\u00fan consigue cierto margen de maniobra. \u201cNos llegan primero unas muestras y nosotros podemos orientar el proceso. Pedir que se fermenten un d\u00eda m\u00e1s o un d\u00eda menos, que es lo que da el sabor\u201d. El equipo de Roca ha empezado adem\u00e1s a jugar con dobles fermentaciones con frutas, jugos y maceraciones en whisky. Mantiene adem\u00e1s el control sobre el resto del proceso: la selecci\u00f3n, tostado \u2013muy bajos para no tapar los aromas, nunca m\u00e1s de 120 grados\u2013, enfriado, triturado, refinado, conchado y cristalizaci\u00f3n.<\/p>\n
Es un salto desde lo que los anglosajones llaman el bean to bar, del grano a la tableta, al bean to plate, de grano al plato. O en el vocabulario Roca: de la Anark\u00eda al Marabillao, el postre que sintetiza el viaje del cacao en dos fases. Por un lado una secuencia de peque\u00f1os geles, desde el lichi a la pulpa, mango, pasas y una infusi\u00f3n de cacao seco, que expresan la paleta de aromas durante la fermentaci\u00f3n. Por otro, el resultado final: un bizcocho, un helado, un caramelo de cacao arhuaco, awaj\u00fan, Piura y Jaen. El c\u00edrculo cerrado del chocolate.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
David Marcial P\u00e9rez El Pa\u00eds Anark\u00eda de chocolate era una alucinada composici\u00f3n con ocho tipos de cacao diferentes. 40 elaboraciones distintas para un \u00fanico plato: chocolate con leche y negro, gelatinas y unas diez gamas de ganache (crema de chocolate) con sabores de almendras, cardamomo, haba tonca, eucalipto y caf\u00e9; aceites de guindilla, romero […]<\/p>\n","protected":false},"author":249,"featured_media":13830,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"class_list":["post-13829","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mundo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13829","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/249"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=13829"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13829\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13831,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13829\/revisions\/13831"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/13830"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=13829"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=13829"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=13829"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}