El mezcal<\/p>\n
El se\u00f1or Antonio Hern\u00e1ndez prepara las pi\u00f1as del maguey, ya \u201crasuradas\u201d, para transportarlas al palenque donde se produce mezcal. Santiago Matatl\u00e1n, Oaxaca. Derecha:<\/p>\n
Tinas para la fermentaci\u00f3n del mosto de maguey para la destilaci\u00f3n de mezcal. Vinata del se\u00f1or Carmelo. Nombre de Dios, Durango.<\/p>\n
EL MEZCAL<\/p>\n
En M\u00e9xico cada clase de mezcal est\u00e1 asociada a una especie de maguey o de otras plantas similares emparentadas, as\u00ed como a una regi\u00f3n geogr\u00e1fica particular, como el sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila, el bacanora de Sonora, el mezcal de gusano en Oaxaca, y el mism\u00edsimo tequila jalisciense. Mezcal es un vocablo derivado del n\u00e1huatl, mexcalli, que significa maguey cocido o pencas cocidas del maguey, lo que alude a una forma en que se prepara el agave para su aprovechamiento.<\/p>\n
En la localidad de Nombre de Dios, Durango, la llamada \u201ctierra del mezcal\u201d, en los talleres familiares conocidos como vinatas todav\u00eda es de tipo artesanal la elaboraci\u00f3n de la bebida, sobre todo con maguey gris silvestre. En Matatl\u00e1n, \u201cla capital mundial del mezcal\u201d, y otras localidades oaxaque\u00f1as, las f\u00e1bricas se conocen como palenques y en la actualidad se utiliza maguey espad\u00edn cultivado. En ambas entidades son similares las t\u00e9cnicas y los m\u00e9todos de producci\u00f3n, que empiezan de preferencia en \u00e9poca de calor con la selecci\u00f3n de la planta, que madura despu\u00e9s de entre tres y ocho a\u00f1os de su crecimiento. Se corta el quiote para aprovechar la savia que se acumula en la pi\u00f1a, donde se concentran jugos con az\u00facares. El siguiente paso es la poda, que consiste en rasurar las pencas con machete, la extracci\u00f3n de la pi\u00f1a y su cocimiento. Se preparan hornos c\u00f3nicos o c\u00f3ncavos cavados en la tierra que a veces se recubren con piedras, en cuyo fondo se colocan materiales org\u00e1nicos combustibles, sobre los cuales se ponen capas de piedras que conservan el calor; arriba de \u00e9stas se ponen las cabezas completas o en trozos, encima zacate o bagazo h\u00famedo y finalmente se cubren con tierra. Luego de un m\u00ednimo de tres d\u00edas de cocci\u00f3n indirecta de las pi\u00f1as, se procede a machacarlas con hachas, mazos de madera o en tahonas movidas por mulas, para despu\u00e9s colocar los fragmentos con agua en tinas de madera o recubiertas con tablones entre 3 y 15 d\u00edas para la fermentaci\u00f3n del llamado mosto.<\/p>\n
En Durango el mezcal se elabora gracias al uso de un alambique que consiste en un cazo de cobre con el mosto, bajo el cual hay un horno con le\u00f1a de mezquite. En la parte superior se coloca una montera de madera denominada \u201cviejo\u201d, con una c\u00e1nula o bitoque de madera en diagonal por donde fluye el l\u00edquido hacia un serpent\u00edn de cobre, con forma de espiral, que est\u00e1 sumergido en una pileta de condensaci\u00f3n llena de agua. Por el extremo del serpent\u00edn que sobresale desde un costado de la pileta mana el aguavino, resultado de la primera destilaci\u00f3n, y gracias a un segundo proceso se obtiene la bebida alcoh\u00f3lica lista para su venta o a\u00f1ejamiento. En Oaxaca la t\u00e9cnica tradicional implica el uso de ollas de barro, pero desde \u00e9pocas recientes predominan los alambiques de l\u00e1mina de cobre.<\/p>\n
A finales del siglo XIX, el etn\u00f3grafo noruego Carl Lumholtz recorri\u00f3 la sierra del Nayar y fue grande su asombro al encontrar que en esa inh\u00f3spita regi\u00f3n los huicholes empleaban un m\u00e9todo sencillo para destilar cabezas machacadas y fermentadas de una planta semejante al agave (sotol, Dasylirion wheeleri). Gracias al uso de ollas y al horneado del sotol en vaporeras, se condensaba el tuchi, licor suave listo para su consumo inmediato y que era raro que se destilara por segunda vez.<\/p>\n
Adem\u00e1s, Lumholtz report\u00f3 que los coras cortaban troncos de cedro y los ahuecaban para hacer destiladores de forma cil\u00edndrica. En su interior colocaban en diagonal una penca de maguey a manera de cuchara, para que captara los vapores condensados. La parte terminal de esa hoja sal\u00eda por un agujero cuadrado que se perforaba en la secci\u00f3n lateral inferior del destilador. As\u00ed flu\u00eda el l\u00edquido alcoh\u00f3lico que ca\u00eda dentro de una olla y se proced\u00eda a destilarlo por segunda vez.<\/p>\n
Estos m\u00e9todos sencillos para preparar bebidas alcoh\u00f3licas a fines del siglo XIX indican que es posible que se emplearan t\u00e9cnicas semejantes en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica, para elaborar bebidas derivadas del agave cocido y fermentado mediante la evaporaci\u00f3n y el uso de vasijas de cer\u00e1mica. Recientes estudios experimentales que llevaron a cabo Daniel Zizumbo y sus colaboradores, sugieren que al calentar en el fog\u00f3n ollas con forma de guaje y otras tr\u00edfidas, que son comunes para las tradiciones de Colima entre 1500 y 1000 a.C., las vasijas funcionan como vaporeras y condensadores para la concentraci\u00f3n de un licor equivalente al mezcal, de consumo suntuario en ceremonias de la llamada cultura Capacha del occidente de Mesoam\u00e9rica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
El mezcal El se\u00f1or Antonio Hern\u00e1ndez prepara las pi\u00f1as del maguey, ya \u201crasuradas\u201d, para transportarlas al palenque donde se produce mezcal. Santiago Matatl\u00e1n, Oaxaca. Derecha: Tinas para la fermentaci\u00f3n del mosto de maguey para la destilaci\u00f3n de mezcal. Vinata del se\u00f1or Carmelo. Nombre de Dios, Durango. EL MEZCAL En M\u00e9xico cada clase de mezcal est\u00e1 […]<\/p>\n","protected":false},"author":249,"featured_media":18112,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"class_list":["post-18111","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mundo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18111","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/249"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=18111"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18111\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18113,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18111\/revisions\/18113"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/18112"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=18111"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=18111"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=18111"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}