Vilma Fuentes<\/span><\/p>\n La historia de un platillo siempre va m\u00e1s all\u00e1 de su receta; incluso se podr\u00eda decir que inicia antes de llegar a la mesa. Aqu\u00ed se cuenta la del \u2018bouillon\u2019, t\u00edpicamente parisino, un caldo de res que llega ser estofado, tambi\u00e9n un lugar para comer, y que ha vuelto a la cocina francesa recuperando sabores y decorado.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Una instituci\u00f3n decimon\u00f3nica de la restauraci\u00f3n parisiense vuelve a la moda en nuestros d\u00edas. Ya en a\u00f1os pasados, el\u00a0bouillon<\/i>\u00a0hab\u00eda sido una de las facetas t\u00edpicas de la capital francesa. Su presencia era caracter\u00edstica de la fisonom\u00eda de la Ciudad Luz como pueden serlo la Torre Eiffel, los bouquinistas, Notre-Dame o la hermosa avenida de los Champs-Elys\u00e9es.<\/p>\n La palabra\u00a0bouillon<\/i>, que puede traducirse al espa\u00f1ol como caldo, hervor, t\u00e9rmino utilizado para designar tambi\u00e9n un consom\u00e9 o un estofado, se transform\u00f3, gracias a la alquimia de la lengua, en un lugar para comer\u2026 una cocina tradicional, casi familiar, accesible a una poblaci\u00f3n modesta.<\/p>\n Pr\u00e1ctica t\u00edpicamente parisiense, sus or\u00edgenes se remontan a 1860. Pierre Louis Duval, un c\u00e9lebre carnicero, tuvo la idea de crear un lugar donde los trabajadores del antiguo mercado de Halles (centro de abastecimiento llamado el \u201cvientre de Par\u00eds\u201d por \u00c9mile Zola) pudiesen restaurarse con una comida caliente a precio muy m\u00f3dico. Con este concepto, Duval se aproxima as\u00ed a la definici\u00f3n hist\u00f3rica del t\u00e9rmino \u201crestaurante\u201d: lugar donde se revitaliza, donde uno se restaura antes de volver al duro trabajo.<\/p>\n Pierre Louis Duval era un reputado carnicero de la capital, poseedor de una clientela privilegiada sin gusto alguno por los cortes de carne baratos, es decir, los trozos menos nobles del animal. Para limitar sus p\u00e9rdidas y aumentar sus beneficios, decidi\u00f3 proponerlos a una clientela menos alta de gama: los trabajadores y los obreros.<\/p>\n En su men\u00fa figuraba\u00a0hochepot de boeuf dans son bouillon\u00a0<\/i>(carne de res en su caldo), una especialidad del norte de Francia que dio su nombre a este nuevo tipo de establecimiento. El \u00e9xito fue inmediato y Duval pudo fundar varios\u00a0bouillons<\/i>\u00a0en la capital. De manera concreta, se trata de la primera cadena de restaurantes creada en Par\u00eds y, en general, en Francia. Otro hecho importante: se trata tambi\u00e9n del primer grupo capaz de asegurar todas las etapas: del aprovisionamiento al consumidor.<\/p>\n A su muerte, Pierre Louis Duval leg\u00f3 un verdadero imperio a su hijo. Muy pronto, numerosos concurrentes hicieron su aparici\u00f3n, siendo los m\u00e1s conocidos Boulant y, sobre todo, Chartier\u2026 todav\u00eda abierto al p\u00fablico en la populosa calle del\u00a0faubourg<\/i>\u00a0Montmartre.<\/p>\n La oferta se diversifica y los men\u00fas se vuelven m\u00e1s y m\u00e1s elaborados, a tal punto que la burgues\u00eda se invita a la fiesta gastron\u00f3mica. No hay encanallamiento alguno cuando el paladar se refina y aprende a apreciar los platillos m\u00e1s simples.<\/p>\n Todav\u00eda hoy es f\u00e1cil reconocer un\u00a0bouillon<\/i>\u00a0de origen: la decoraci\u00f3n de la sala es siempre de estilo\u00a0art nouveau<\/i>. El establecimiento se compone de dos partes: una antesala con el bar y una gran sala techada con hermosas vidrieras coloreadas. Vale la pena comer en un\u00a0bouillon<\/i>\u00a0aut\u00e9ntico simplemente para vivir en un decorado que invita a viajar en el tiempo y a decir, convencidos, como los hombres y mujeres de las novelas de Balzac o Dumas, que no comen para vivir sino que viven para comer. Pero no se trata de glotoner\u00eda sino de gastronom\u00eda: sin los fastos del decorado, los comensales del siglo XVIII o del XIX no podr\u00edan alcanzar el mismo grado de deleite. El paladar no se limita a la boca, sus papilas, la lengua. Se degusta con el olfato y con la mirada. Y en el viejo\u00a0bouillon<\/i>\u00a0se unen estas condiciones indispensables al esp\u00edritu de\u00a0gourmet.<\/i>\u00a0Cabe recordar que la tan famosa\u00a0Guide Michelin,\u00a0<\/i>\u00e1rbitro del buen gusto culinario, califica tanto el contenido del plato como la vajilla y el decorado del espacio.<\/p>\n Los a\u00f1os han pasado: han aparecido las\u00a0brasseries<\/i>\u00a0con la moda de la cerveza, los restaurantes de lujo como teatros de la gran gastronom\u00eda, donde los actores son tanto capitanes, recepcionistas, cocineros, pinches, meseros o lavaplatos, como el distinguido p\u00fablico. El mercado de la restauraci\u00f3n sufre tambi\u00e9n invasiones como la de los\u00a0self-service\u00a0<\/i>llegados de Estados Unidos, pero los\u00a0bouillons,\u00a0<\/i>de nuevo a la moda, se esparcen en las calles de Par\u00eds gracias a las nuevas generaciones deseosas de rencontrar sabores y costumbre de anta\u00f1o. Entre los\u00a0bouillons<\/i>\u00a0m\u00e1s populares se encuentran los c\u00e9lebres y ya m\u00edticos Bouillon Chartier y Bouillon Julien.<\/p>\n Poco despu\u00e9s de mi llegada a Par\u00eds, al dirigirme a la puerta de Chartier, me detuve a leer una placa en ebonita negra pegada a uno de los muros del patio: \u201cQuien abra la puerta de mi rec\u00e1mara f\u00fanebre, quien quiera que usted sea, al\u00e9jese\u201d, antes de ver debajo de esta frase el nombre del autor de\u00a0Los cantos de Maldoror<\/i>, Isidore Lucien Ducasse, conde de Lautr\u00e9amont (1846-1870), fallecido en ese n\u00famero 7 de la calle Faubourg Montmartre. Cincuenta a\u00f1os despu\u00e9s, la placa desapareci\u00f3 de su lugar. Un peque\u00f1o letrero daba aviso de la decisi\u00f3n, tomada por los vecinos, de quitarla de ah\u00ed, de un lugar que era el suyo, que le pertenec\u00eda y le sigue perteneciendo. El exiliado de Uruguay prosigue su eterno exilio: todos los lugares son suyos y va de uno a otro sin pertenecer a ninguno que no sea el de sus\u00a0Cantos.<\/i><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00bfVivir para comer o comer para vivir? Vilma Fuentes La historia de un platillo siempre va m\u00e1s all\u00e1 de su receta; incluso se podr\u00eda decir que inicia antes de llegar a la mesa. 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