{"id":5311,"date":"2009-12-27T10:44:01","date_gmt":"2009-12-27T16:44:01","guid":{"rendered":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/2009\/12\/27\/la-comida-sabrosa-de-fin-de-ano\/"},"modified":"2009-12-27T10:44:01","modified_gmt":"2009-12-27T16:44:01","slug":"la-comida-sabrosa-de-fin-de-ano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/?p=5311","title":{"rendered":"La comida sabrosa de f\u00edn de a\u00f1o"},"content":{"rendered":"

Reminiscencias gastron\u00f3micas<\/o:p><\/span><\/strong>\u00a0<\/o:p><\/span><\/strong>\u00a0<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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\u00c1ngeles Gonz\u00e1lez Gamio<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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La Jornada<\/span><\/st1:personname><\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Diversas suculencias gastron\u00f3micas caracterizan estas fechas. <\/o:p><\/span><\/strong>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Una de ellas es el bacalao a la vizca\u00edna que, a pesar del nombre, es receta mexicana, ya que en Espa\u00f1a, de donde provino la costumbre de consumir bacalao seco, dicha preparaci\u00f3n es totalmente diferente, comenzando porque se cocina con la piel y espinas para que tenga m\u00e1s sabor, cortado en pedazos grandes y la salsa es de pimientos morrones que all\u00e1 llaman choriceros\u201d.<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Con este platillo sucedi\u00f3 como con tantos otros, cuya forma de preparaci\u00f3n e ingredientes llegaron del extranjero y aqu\u00ed los mexicanizamos. La raz\u00f3n de que aqu\u00ed tenemos la costumbre de comer el bacalao desmenuzado viene del siglo XVI, en que los hispanos a\u00f1oraban el platillo, por lo que los comerciantes comenzaron a importarlo.<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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La larga traves\u00eda marina y el trayecto de las playas veracruzanas a la ciudad de M\u00e9xico ocasionaba que frecuentemente partes del pescado, a pesar de venir seco y salado, se echaban a perder. Para poderlo vender aqu\u00ed se le quitaban las partes descompuestas, con lo que se limitaba su preparaci\u00f3n en grandes trozos.<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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En las cocinas criollas y mestizas se solucion\u00f3 el problema prepar\u00e1ndolo desmenuzado y mezcl\u00e1ndole una variedad de ingredientes de la pen\u00ednsula, de oriente y nacionales, como los jitomates, las papas y los chiles g\u00fceros.<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Y ya que estamos en las Reminiscencias gastron\u00f3micas vamos a darles la receta de la \u201colla podrida\u201d, que se dice era especialidad en la casa de do\u00f1a Josefa Ortiz de Dom\u00ednguez, misma que todav\u00eda existe en la calle de Correo Mayor, antes llamada del Indio Triste. Aqu\u00ed la \u201centrevist\u00e9\u201d para el libro que se publica en la colecci\u00f3n Charlas de Caf\u00e9, que publica la editorial Grijalbo, en donde distintos autores platicamos con personajes de la Independencia<\/st1:personname> y de la Revoluci\u00f3n.<\/st1:personname><\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Realmente es de admirar el est\u00f3mago de nuestros antepasados, d\u00edganme si no:<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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A la mesa llegaban dos grandes platones: uno de ellos conten\u00eda carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas, lenguas, mollejas, patas, sesos y jam\u00f3n. En el otro, las verduras y frutas: coles, nabos, garbanzos, habichuelas, zanahorias, chayotes, peras, pl\u00e1tanos y manzanas. En la mesa se colocaban grandes salseras con salsa de jitomate y tornachiles, cebollas, aguacates, salsa de chile solo o con queso y aceite de oliva de la hacienda de los Morales.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Jos\u00e9 N. Iturriaga, especialista en gastronom\u00eda, buen cocinero y gourmet tanto del taco como del caviar, comenta que en Francia un platillo semejante lleva el nombre de \u201cpotpourri\u201d, t\u00e9rmino que aqu\u00ed se usa para designar una mezcla de cosas, sobre todo en la m\u00fasica, cuando se interpretan juntas distintas melod\u00edas, pero opina que seguramente es el origen del nombre del manjar franc\u00e9s.<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Ese fest\u00edn que ofrec\u00eda la c\u00e9lebre hero\u00edna independentista, conclu\u00eda con una variedad de postres: huevos reales, zapote batido con canela y vino, la calabaza en tacha, encoletados y xoconostles rellenos de coco. Al finalizar se pasaba a la sala, en donde ofrec\u00eda do\u00f1a Josefa t\u00e9 de salvia, de muitle o de yerbabuena que \u201cayudan a tranquilizar el est\u00f3mago\u201d y digestivos. Acompa\u00f1amiento usual eran los cigarrillos y puros.<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Un platillo semejante a la \u201colla podrida\u201d es el cocido espa\u00f1ol, que los martes se puede degustar en Puerto Chico, el tradicional restaurante espa\u00f1ol que se encuentra en Jos\u00e9 Mar\u00eda Iglesias 55, a<\/st1:metricconverter> un costado de la Plaza<\/st1:personname> del Monumento a la Revoluci\u00f3n<\/st1:personname>, que ahora est\u00e1 en remodelaci\u00f3n por los festejos del Centenario y Bicentenario. Por supuesto ofrecen de los mejores bacalaos de la ciudad. Lo puede saborear en salsa negra, que como se imaginar\u00e1 es con la tinta de los chipirones, el cl\u00e1sico al pil-pil, o al Club Ranero, especialidad de la casa. Le sugiero para comenzar unos percebes, antes de que termine su temporada. A continuaci\u00f3n una reconfortante sopa de ajo para los fr\u00edos y… a darle al bacalao \u00a1Feliz a\u00f1o!<\/o:p><\/span>\u00a0<\/o:p><\/span><\/p>\n

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gonzalezgamio@gmail.com<\/o:p><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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