\u00abTodo a pulm\u00f3n\u00bb<\/p>\n
Se extingue la tradici\u00f3n del pulque<\/p>\n
Diario de Quer\u00e9taro<\/p>\n
Heidy Wagner<\/p>\n
Laclette<\/p>\n
Entre las tradiciones que se han ido perdiendo en Quer\u00e9taro es tomar pulque; una bebida alcoh\u00f3lica que se produce de la fermentaci\u00f3n del aguamiel jugo extra\u00eddo de raspar el coraz\u00f3n del maguey.<\/p>\n
VeVea que seg\u00fan de su fermentaci\u00f3n es el nombre que se le distingue \u00abtlachique\u00bb bebida dulce, con bajo contenido de alcohol (2\u00b0-4\u00b0 GL); pulque fuerte (5\u00b0-7\u00b0 GL) y \u00abcurados\u00bb, es decir, pulque al que se le han a\u00f1adido frutas y jarabes de frutas: pi\u00f1a, fresa, lim\u00f3n o naranja; semillas: nuez, avellana, pi\u00f1\u00f3n; y granos o legumbres: avena, ma\u00edz tostado, apio, alfalfa, perejil.<\/p>\n
De acuerdo a la investigaci\u00f3n de esta reportera, muchos autores piensan que la primera s\u00edlaba de la palabra M\u00e9xico, se origina de la palabra n\u00e1huatl metl, \u00abmaguey\u00bb. La raz\u00f3n de que esta ra\u00edz haya seducido a muchos escritores, es que en el C\u00f3dice Mendocino, el fundador m\u00edtico de M\u00e9xico es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin. <\/p>\n
Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relaci\u00f3n con una agricultura estable.<\/p>\n
Un mito del pulque es que a la par con la \u00e9poca en que las primeras empresas cerveceras se establecieron en el pa\u00eds empez\u00f3 una campa\u00f1a de descr\u00e9dito y difamaci\u00f3n en contra del pulque, situaci\u00f3n que desde luego incluy\u00f3 sobornos a las autoridades para que con el pretexto de sanidad, se clausuraran las pulquer\u00edas a todo lo ancho de la rep\u00fablica mexicana, motivo por el cual el consumo de esta bebida ha ido disminuyendo a trav\u00e9s de los a\u00f1os, esto aunado a que a partir de 1940 fue considerada una bebida inmunda, propia de alba\u00f1iles y de los pobres del campo y la ciudad, seg\u00fan afirma Mario Ram\u00edrez Ranca\u00f1o, del Instituto de Investigaciones Sociales; pese a que el bar\u00f3n de Humboldt reconoci\u00f3 en el siglo XIX que la combinaci\u00f3n del pulque con otros alimentos permiti\u00f3 a los ind\u00edgenas mexicanos mantener un perfecto estado de salud.<\/p>\n
Esto debido a que, de acuerdo con diversos estudios en la materia que establecen que el aguamiel no s\u00f3lo es una bebida, sino un alimento nutritivo, ya que contiene cantidades considerables de az\u00facares, sales minerales, pr\u00f3tidos, vitaminas y nutrientes como la vitamina C, hierro, f\u00f3sforo, thiamina, riboflavina, calcio y niacina.<\/p>\n
La elaboraci\u00f3n del pulque inicia con la \u00absemilla\u00bb preparada con el aguamiel m\u00e1s puro que se fermenta de modo espont\u00e1neo bajo una manta de cielo en un lugar a la sombra. Es decir, para lograr su fermentaci\u00f3n no es necesario ocupar ning\u00fan qu\u00edmico. Algo que me llam\u00f3 la atenci\u00f3n fue el comentario que me hizo Jos\u00e9 Res\u00e9ndiz, quien desde hace muchos a\u00f1os vende esta bebida en las inmediaciones del mercado de La Cruz, \u00absi las mujeres vieran con la higiene que lo preparamos se asombrar\u00edan, no por el hecho de que sea extremadamente limpio el lugar sino que el pulque es tan delicado que debemos tomar todas las precauciones, por ejemplo, nunca permitimos que una mujer est\u00e9 presente durante la preparaci\u00f3n, y el motivo es muy simple: ustedes tienen un PH m\u00e1s alcalino que nosotros los hombres, de tal manera que si una mujer est\u00e1 presente ocasiona que el pulque se eche a perder, prueba de esto es que en las pulquer\u00edas los que sirven son hombres, y no es discriminaci\u00f3n, para que no se vaya a malentender\u00bb, comenta sonriente don Pepe.<\/p>\n
En este sentido tambi\u00e9n consider\u00f3 que las disposiciones oficiales para expender el pulque al p\u00fablico tienen que cambiar, porque dijo, se siguen manejando as\u00ed como si se tratara de un gran misterio, de otorgar a discreci\u00f3n, y de esta manera, subray\u00f3, no vamos a llegar a ning\u00fan lado, \u00ablamentablemente es una tradici\u00f3n que se puede estar perdiendo en Quer\u00e9taro porque las bebidas industriales como la cerveza tienen mucha publicidad y requieren menos requisitos para ser expendidas al p\u00fablico, aunque todav\u00eda existen algunas pulquer\u00edas en el Estado, sobre todo en los municipios del semidesierto: Cadereyta, Ezequiel Montes, Col\u00f3n, Pe\u00f1amiller y Tolim\u00e1n; en Amealco de Bonfil, Huimilpan, y en algunos barrios en Quer\u00e9taro, su consumo ha disminuido dram\u00e1ticamente, pese a que es mucho m\u00e1s sano tomar pulque que cerveza o refresco, porque simplemente el pulque es natural y m\u00e1s nutritivo\u00bb. <\/p>\n
Por su parte, el bi\u00f3logo Heinz Wagner Hellmann afirm\u00f3 que los magueyes, en la actualidad se utilizan — sobre todo — como forraje para ganado y en contadas ocasiones como productores de aguamiel, dijo que desde hace mucho tiempo los programas oficiales apoyan a los productores de maguey en Quer\u00e9taro con plantas originarias del Estado de Hidalgo, una especie peque\u00f1a, que cuando mucho alcanza el metro con 50 cent\u00edmetros de altura nada comparable sostuvo, con lo que se produc\u00eda hasta hace pocos a\u00f1os en la Hacienda La Pur\u00edsima en el municipio de Ezequiel Montes, magueyes penca larga de primera calidad que alcanzaban una altura de 4 \u00f3 5 metros.<\/p>\n
En este sentido agreg\u00f3, que -en el caso particular de Quer\u00e9taro — plantar magueyes, adem\u00e1s sirve para el mejoramiento territorial, para la conservaci\u00f3n de suelos, ya que es una planta que se da en el semidesierto, donde no cualquier especie puede utilizarse para la revegetaci\u00f3n, reforestaci\u00f3n o forestaci\u00f3n de lugares \u00e1ridos. <\/p>\n
Cabe destacar que tradicionalmente se le ha asignado al pulque algunas cualidades medicinales, por lo que es utilizado para combatir algunos des\u00f3rdenes gastrointestinales, anorexia e infecciones renales. Adem\u00e1s del pulque com\u00fan, existe el llamado pulque curado al que se le adicionan diversos vegetales durante la fermentaci\u00f3n y principalmente frutas. El pulque es la bebida fermentada ind\u00edgena de M\u00e9xico que ha sido m\u00e1s estudiada desde diversos puntos de vista, debido a su gran importancia econ\u00f3mica y social; sin olvidar que el pulque ha inspirado dichos y coplas populares como la siguiente: Agua de las verdes matas, t\u00fa me tumbas, t\u00fa me matas, t\u00fa me haces andar a gatas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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