{"id":7239,"date":"2011-01-19T10:24:21","date_gmt":"2011-01-19T16:24:21","guid":{"rendered":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/?p=7239"},"modified":"2011-01-19T10:24:21","modified_gmt":"2011-01-19T16:24:21","slug":"la-calabaza-y-el-calabazon-el-chile-y-el-morron-el-tomate-y-el-jitomate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/?p=7239","title":{"rendered":"La Calabaza y el Calabaz\u00f3n; El Chile y el Morr\u00f3n; el Tomate y el Jitomate"},"content":{"rendered":"

La Calabaza, el frijol y el tomate<\/strong><\/p>\n

Arqueolog\u00eda mexicana<\/strong><\/p>\n

INAH<\/strong><\/p>\n

La Calabaza<\/strong><\/p>\n

La gran mayor\u00eda de las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en M\u00e9xico, todas ellas pertenecientes al g\u00e9nero Cucurbita. De hecho se trata de de la primera planta cultivada en Mesoam\u00e9rica, cuya fecha m\u00e1s antigua es de hace unos 10 000 a\u00f1os. Desde entonces la calabaza es parte fundamental de la dieta nacional \u2013es una planta de la que se aprovecha no s\u00f3lo el fruto sino sus flores y sus tallos\u2013, y desde que a ra\u00edz de la conquista espa\u00f1ola se dispers\u00f3 por el mundo es un producto consumido ampliamente. <\/strong><\/p>\n

Las plantas del g\u00e9nero Cucurbita, que producen frutos que pueden alcanzar un tama\u00f1o considerable y poseen una pulpa bastante carnosa, fueron apreciadas en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica sobre todo por sus semillas \u2013esas que com\u00fammente llamamos pepitas\u2013, pues son relativamente abundantes, representan una fuente eficiente de prote\u00ednas y son susceptibles de almacenarse por lapsos prolongados sin apenas sufrir deterioro. Estas cualidades de las pepitas ayudan a explicar el proceso que llev\u00f3 a que la calabaza fuera una de las plantas que los grupos n\u00f3madas buscaban constantemente para recolectar sus frutos, situaci\u00f3n que paulatinamente fue modificando las caracter\u00edsticas de la planta, haci\u00e9ndola m\u00e1s apta para las necesidades humanas y a la vez dependiente de su intervenci\u00f3n para su adecuado desarrollo. Los cambios m\u00e1s notables entre la calabaza silvestre y la domesticada est\u00e1n en la disminuci\u00f3n del sabor amargo de la pulpa, el aumento en el tama\u00f1o de las partes utilizadas, como el fruto y las semillas. <\/strong><\/p>\n

La evidencia m\u00e1s antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente una de las variedades m\u00e1s utilizadas en la actualidad, y se encontr\u00f3 en la cueva de Guil\u00e1 Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 8 300 y 10 000 a\u00f1os antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.). En las cuevas Romero y Valenzuela, en Tamaulipas, se localizaron tambien semillas de Cucurbita pepo correspondientes a 2000 a.C. En Tehuac\u00e1n, Puebla, regi\u00f3n de donde proviene buena parte de la informaci\u00f3n sobre la domesticaci\u00f3n de plantas en Mesoam\u00e9rica, se localizaron restos correspondientes a 5200 a.C. El hecho de que el resto de las especies de calabaza fueran domesticadas en \u00e9pocas posteriores indica que la Cucurbita pepo era la m\u00e1s apta para las condiciones ambientales de Mesoam\u00e9rica.<\/strong><\/p>\n

Haciendo de lado al omnipresente ma\u00edz, la calabaza es sin duda la especie vegetal m\u00e1s representada en el arte mesoamericano, seguramente porque adem\u00e1s de sus atributos alimenticios se le otorgaban otros simb\u00f3licos. Entre las primeras representaciones se encuentra la de una planta de calabaza en el sitio de Chalcatzingo, Morelos, un lugar famoso por relieves de estilo olmeca que aluden principalmente a ceremonias rituales. En otras regiones y \u00e9pocas se elaboraron vasijas que muestran la caracter\u00edstica forma de la calabaza madura; en otras ocasiones, la planta misma, el fruto o la flor aparecen como motivo decorativo sobre objetos de cer\u00e1mica. Aunque a\u00fan debe investigarse m\u00e1s a fondo el significado de estas piezas, el hecho de que algunas de ellas formaran parte de ofrendas funerarias indica que era un fruto especialmente apreciado.<\/strong><\/p>\n

El Frijol<\/strong><\/p>\n

El frijol, una planta del g\u00e9nero Phaseolus, es uno de los alimentos embem\u00e1ticos de M\u00e9xico. Felizmente adaptado a las distintas geograf\u00edas nacionales, se produce con abundancia y se sabe que posee caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas que le hacen el complemento ideal del ma\u00edz, tanto desde su desarrollo como cuando se le consume. Con los frijoles, los mexicanos tenemos una relaci\u00f3n que se extiende por milenios, a lo largo de los cuales hemos desarrollados las t\u00e9cnicas para procesarlo, que de tan conocidas se nos antojan simples, pero que encierran un profundo conocimiento sobre las caracter\u00edsticas del producto y los modos m\u00e1s eficientes de prepararlo, de sacarle el mayor provecho. De todos los productos salidos de estas tierras el frijol es uno de los que mejor aceptaci\u00f3n tuvo a nivel mundial, aunque cabe se\u00f1alar que ni tuvo mayor impacto en las pr\u00e1cticas agr\u00edcolas, ni sustituy\u00f3 a otras leguminosas. De la planta del frijol se utiliza fundamentalmente su vaina \u2013como verdura cuando est\u00e1 tierna\u2013 y sobre todo sus semillas, los frijoles propiamente dichos, en una cantidad de preparaciones y presentaciones tan amplia como lo es la diversidad cultural y regional de M\u00e9xico.<\/strong><\/p>\n

Resulta curioso que a pesar de la fuerte presencia en la dieta b\u00e1sica y de su importancia para el cultivo de la milpa, los frijoles fueran domesticados bastante tiempo despu\u00e9s que los otros dos ingredientes b\u00e1sicos: el ma\u00edz y la calabaza, sin que esto implique de modo alguno que no se les recolectaba y consum\u00eda desde antes, s\u00f3lo que su proceso de domesticaci\u00f3n fue posterior, si bien cabe la posibilidad de que en el futuro aparezcan datos que indiquen lo contrario. Las evidencias de vainas y semillas de frijol domesticados m\u00e1s antiguas que se conocen proceden de Tehuac\u00e1n, Puebla, y tienen una antig\u00fcedad de aproximadamente 2 300 a\u00f1os antes del presente. Al parecer, la mayor\u00eda del frijol que se consum\u00eda en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica pertenece al g\u00e9nero llamado Phaseolus vulgaris, y se le daba, como ahora, una multitud de nombres y tal vez hasta uso espec\u00edficos en funci\u00f3n del color de su semilla, que es lo que se aprovecha principalmente, si bien tambi\u00e9n era usual utilizar como verdura la vaina a\u00fan tierna: el ejote.<\/strong><\/p>\n

A pesar de su evidente importancia, las representaciones prehisp\u00e1nicas de frijol son m\u00e1s bien escasas. Entre los pocos ejemplos se encuentran c\u00f3dices mixtecos, en los que se representan lo mismo personajes con semillas sobre el cuerpo que el glifo de lugar tambi\u00e9n con semillas para indicar sus nombres. En c\u00f3dices de la \u00e9poca colonial es m\u00e1s com\u00fan encontrar referencias al frijol bien sea en alusi\u00f3n a su tributaci\u00f3n, al nombre de algunos lugares (varios de los cuales a\u00fan lo conservan) o formando parte de la graf\u00eda de vocablos que llevan el componente etl (palabra n\u00e1huatl para frijol). Seg\u00fan la Matr\u00edcula de Tributos y el C\u00f3dice Mendoza, la Triple Alianza recib\u00eda peri\u00f3dicamente tributos de frijol, que inclu\u00edan hasta 25 trojes procedentes de provincias situadas en la periferia del coraz\u00f3n del imperio. A\u00fan despu\u00e9s de la conquista, los cargamentos de frijol segu\u00edan siendo exigidos como tributo por parte de las nuevas autoridades.<\/strong><\/p>\n

Jitomate<\/strong><\/p>\n

Primero una necesaria aclaraci\u00f3n sem\u00e1ntica: lo que en el resto del mundo (y de hecho en las regiones norte\u00f1as del pa\u00eds) se conoce como tomate es el fruto que los mexicanos llamamos jitomate (vocablo que viene del nah\u00faatl xitom\u00e1tl). Para nosotros, el tomate es un fruto que si bien muestra la misma forma b\u00e1sica que el jitomate, presenta diferencias en lo que se refiere al color \u2013verde en contraposici\u00f3n al rojo brillante de aqu\u00e9l\u2013, la c\u00e1scara que lo cubre y hasta en el sabor, con un dejo de mayor acidez. Aunque en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica y a\u00fan en la actual, en ciertas regiones, el consumo del tomate era m\u00e1s com\u00fan que el del jitomate, de cara al mundo el fruto que tuvo mayor aceptaci\u00f3n fue el jitomate, tanta que no es exagerado se\u00f1alar que se trata de una de las mayores contribuciones de la naturaleza mexicana a los paladares internacionales.<\/strong><\/p>\n

En su forma domesticada, el tomate es m\u00e1s antiguo que el jitomate, de hecho en Mesoam\u00e9rica su uso estaba m\u00e1s difundido y era m\u00e1s com\u00fan que el del jitomate. Los primeros vestigios conocidos de tomate domesticado proceden de Zohapilco, una aldea temprana en la Cuenca de M\u00e9xico, y son de aproximadamente 5000 a.C. En Tehuac\u00e1n, Puebla, regi\u00f3n de la que procede buena parte de la informaci\u00f3n sobre el aprovechamiento y la domesticaci\u00f3n de las plantas que conformaban el n\u00facleo de la dieta mesoamericana, se han encontrado restos que corresponden a 900 a.C. Sobre el jitomate pr\u00e1cticamente no se poseen datos arqueol\u00f3gicos, aunque su menci\u00f3n en las fuentes demuestra claramente que se le conoc\u00eda y aprovechaba en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica. <\/strong><\/p>\n

De cualquier modo sabemos que el jitomate en estado silvestre es originario de Sudam\u00e9rica, y que se domestic\u00f3 en M\u00e9xico tal vez en Veracruz o Puebla. En aquella regi\u00f3n no s\u00f3lo no se cultivaba, sino que ni siquiera se le consum\u00eda, de hecho fue llevada a ella por los espa\u00f1oles.<\/strong><\/p>\n

A diferencia de otros productos, como el ma\u00edz, la calabaza y el chile, de los que se utilizaban ampliamente su grano, sus semillas y el fruto seco \u2013lo que permit\u00eda almacenarlos y consumirlos en toda \u00e9poca del a\u00f1o\u2013, el tomate y el jitomate se consum\u00edan frescos; el hecho de que el proceso de putrefacci\u00f3n del tomate sea m\u00e1s dilatado ser\u00eda una de las causas que expliquen su preferencia. <\/strong><\/p>\n

Por su consistencia y su sabor, el tomate es el acompa\u00f1ante ideal de uno de los ingredientes preferidos en la gastronom\u00eda nacional: el chile. Entre los platillos que menciona fray Bernardino de Sahag\u00fan es com\u00fan encontrar al tomate como ingrediente que acompa\u00f1a a diversas clases de chile. Tal vez la principal cualidad del tomate sea su capacidad de matizar los sabores; es claro que adem\u00e1s de dar una adecuada consistencia a las salsas, aminora el picor del chile y hace con ello m\u00e1s agradable su consumo. Seg\u00fan la nomenclatura nah\u00faatl, se distingu\u00edan distintos tipos de tomate; Sahag\u00fan menciona varios tipos de tomate y jitomate, distingui\u00e9ndolos por su color, su forma y el suelo en el que mejor se daban.<\/strong><\/p>\n

A pesar del amplio uso del tomate en M\u00e9xico, en el resto del mundo fue mejor aceptado el jitomate, al grado que modific\u00f3 los h\u00e1bitos culinarios de varias regiones y de hecho es una de las verduras de mayor demanda en la actualidad. Lo curioso es que este fruto tan usual en la dieta mesoamericana \u2013que pronto fue bien adoptado por la culinaria novohispana y que ahora es tan com\u00fan e indispensable en tradiciones gastron\u00f3micas de diversas regiones del mundo\u2013, no fue bien recibido en un principio. Como los europeos lo relacionaron con plantas como el bele\u00f1o, la belladona y la mandr\u00e1gora, lo cre\u00edan venenoso y evitaban su consumo. Las plantas del tomate fueron m\u00e1s apreciadas como plantas de ornato o medicinales que como alimento. Con el paso de los siglos esa situaci\u00f3n dar\u00eda un giro<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Calabaza, el frijol y el tomate Arqueolog\u00eda mexicana INAH La Calabaza La gran mayor\u00eda de las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en M\u00e9xico, todas ellas pertenecientes al g\u00e9nero Cucurbita. De hecho se trata de de la primera planta cultivada en Mesoam\u00e9rica, cuya fecha m\u00e1s […]<\/p>\n","protected":false},"author":249,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"class_list":["post-7239","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-mundo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7239","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/249"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=7239"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7239\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7241,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7239\/revisions\/7241"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=7239"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=7239"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/eloficiodehistoriar.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=7239"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}