Reminiscencias gastronómicas   

Ángeles González Gamio 

 

La Jornada    

Diversas suculencias gastronómicas caracterizan estas fechas.  

Una de ellas es el bacalao a la vizcaína que, a pesar del nombre, es receta mexicana, ya que en España, de donde provino la costumbre de consumir bacalao seco, dicha preparación es totalmente diferente, comenzando porque se cocina con la piel y espinas para que tenga más sabor, cortado en pedazos grandes y la salsa es de pimientos morrones que allá llaman choriceros”. 

Con este platillo sucedió como con tantos otros, cuya forma de preparación e ingredientes llegaron del extranjero y aquí los mexicanizamos. La razón de que aquí tenemos la costumbre de comer el bacalao desmenuzado viene del siglo XVI, en que los hispanos añoraban el platillo, por lo que los comerciantes comenzaron a importarlo. 

La larga travesía marina y el trayecto de las playas veracruzanas a la ciudad de México ocasionaba que frecuentemente partes del pescado, a pesar de venir seco y salado, se echaban a perder. Para poderlo vender aquí se le quitaban las partes descompuestas, con lo que se limitaba su preparación en grandes trozos. 

En las cocinas criollas y mestizas se solucionó el problema preparándolo desmenuzado y mezclándole una variedad de ingredientes de la península, de oriente y nacionales, como los jitomates, las papas y los chiles güeros. 

Y ya que estamos en las Reminiscencias gastronómicas vamos a darles la receta de la “olla podrida”, que se dice era especialidad en la casa de doña Josefa Ortiz de Domínguez, misma que todavía existe en la calle de Correo Mayor, antes llamada del Indio Triste. Aquí la “entrevisté” para el libro que se publica en la colección Charlas de Café, que publica la editorial Grijalbo, en donde distintos autores platicamos con personajes de la Independencia y de la Revolución. 

Realmente es de admirar el estómago de nuestros antepasados, díganme si no: 

A la mesa llegaban dos grandes platones: uno de ellos contenía carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas, lenguas, mollejas, patas, sesos y jamón. En el otro, las verduras y frutas: coles, nabos, garbanzos, habichuelas, zanahorias, chayotes, peras, plátanos y manzanas. En la mesa se colocaban grandes salseras con salsa de jitomate y tornachiles, cebollas, aguacates, salsa de chile solo o con queso y aceite de oliva de la hacienda de los Morales.

José N. Iturriaga, especialista en gastronomía, buen cocinero y gourmet tanto del taco como del caviar, comenta que en Francia un platillo semejante lleva el nombre de “potpourri”, término que aquí se usa para designar una mezcla de cosas, sobre todo en la música, cuando se interpretan juntas distintas melodías, pero opina que seguramente es el origen del nombre del manjar francés. 

Ese festín que ofrecía la célebre heroína independentista, concluía con una variedad de postres: huevos reales, zapote batido con canela y vino, la calabaza en tacha, encoletados y xoconostles rellenos de coco. Al finalizar se pasaba a la sala, en donde ofrecía doña Josefa té de salvia, de muitle o de yerbabuena que “ayudan a tranquilizar el estómago” y digestivos. Acompañamiento usual eran los cigarrillos y puros. 

Un platillo semejante a la “olla podrida” es el cocido español, que los martes se puede degustar en Puerto Chico, el tradicional restaurante español que se encuentra en José María Iglesias 55, a un costado de la Plaza del Monumento a la Revolución, que ahora está en remodelación por los festejos del Centenario y Bicentenario. Por supuesto ofrecen de los mejores bacalaos de la ciudad. Lo puede saborear en salsa negra, que como se imaginará es con la tinta de los chipirones, el clásico al pil-pil, o al Club Ranero, especialidad de la casa. Le sugiero para comenzar unos percebes, antes de que termine su temporada. A continuación una reconfortante sopa de ajo para los fríos y… a darle al bacalao ¡Feliz año! 

gonzalezgamio@gmail.com