El mezcal, candidato a Patrimonio de la Humanidad

Judith Amador Tello

 (apro).-

Apoyada por un grupo de investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), además de otras instituciones, la agrupación Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México se propuso trabajar en este 2011 para lograr que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declare a los mezcales artesanales como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

 

Las razones se explican en un documento preliminar, suscrito por los investigadores Patricia Colunga García Marín y Daniel Zizumbo Villarreal, del Centro de Investigación Científica de Yucatán; Abisaí García Mendoza, del Instituto de Biología, y Mari Carmen Serra Puche, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, ambos de la UNAM; Catarina Illsley Granich, del Grupo de Estudios Ambientales, A.C.; Eduardo Quintanar Guadarrama, de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, y Cornelio Pérez Ricárdez, coordinador de la Logia de los Mezcólatras, miembro de la agrupación de mezcales tradicionales y quien también encabeza la Asociación Mexicana de Juegos de Origen Prehispánico, A.C., que realizaba sus prácticas en el desaparecido Pasajuego de Balbuena.

 

“Elaborados con base en prácticas y saberes milenarios, los mezcales artesanales de México son una rica tradición viva en nuestras poblaciones indígenas y mestizas. Sus dimensiones culturales son múltiples, y sus procesos y productos son altamente complejos, refinados y diversos. Su elaboración involucra dos ámbitos que se determinan mutuamente. Por un lado, está el vasto conocimiento sobre las variedades de maguey con las que se producen y sobre su interacción con los agroecosistemas tradicionales, también milenarios, de los que forman parte. Y, por otro, está la minuciosa sabiduría de las habilidades artesanales y sensoriales necesarias para su creación. Ambos son transmitidos oralmente, y recreados y perfeccionados continuamente en las comunidades vinculadas con esta tradición”, señalan en el documento.

 

Advierten, sin embargo, que frente a la competencia de la producción industrial, “que homogeniza la materia prima, los procesos, los sabores y los aromas”, esta milenaria tradición se está viendo amenazada seriamente.

 

Por ello, han invitado a todos los interesados en el mezcal a colaborar con su conocimiento y participar en la elaboración y promoción de su candidatura a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

 

“Conseguirla será fundamental para salvaguardar este patrimonio y contribuirá a la cohesión social de los pueblos ejecutores, al reconocerse como depositarios de una misma y rica tradición”, agregan.

 

En conferencia de prensa, Pérez Ricárdez y Gustavo Contreras, también coordinador de la Logia, expusieron el pasado jueves 6 que los mezcales tradicionales se encuentran en riesgo de desaparición por desconocimiento, comercialización “inescrupulosa” e inadecuada normatividad, y ponen en tela de juicio el que se haya establecido la llamada Ruta del Tequila.

 

La ruta es en realidad un programa de promoción turística establecido por el gobierno de Jalisco, Vive México, el Banco Interamericano de Desarrollo y la compañía José Cuervo, entre otras instancias.

 

“Pese a la creciente puesta en moda del mezcal, el desconocimiento que se tiene de él, incluso entre quienes se dedican a comercializarlo y a promover la gastronomía mexicana, es sumamente pobre”, detallan los mezcaleros en el documento.

 

Eso, agregan, ha provocado: “a) la creación de denominaciones de origen inútiles y jurídicamente contradictorias que destruyen los mezcales al propiciar su adulteración, pues permiten que en su elaboración se adicionen azúcares distintos a los del maguey o agave, delimitan regiones que no poseen coherencia geográfica, cultural o gastronómica y cuyos mezcales son muy diferentes entre sí, además de propiciar la apropiación privada del mezcal cuando a todas luces es una propiedad colectiva.

 

“b) La comercialización inescrupulosa basada en la creación desbocada de marcas comerciales, sin información seria al ciudadano, pues omiten deliberadamente tomar en cuenta la enorme tradición y cultura mezcalera que existe en las poblaciones que han creado y son dueñas de la bebida.

 

“c) La creación de las condiciones para repetir con los mezcales la vergonzosa Ruta del Tequila, que propició la destrucción de este mezcal jalisciense en beneficio de una industria irresponsable que goza de todo tipo de privilegios con la complacencia de gobiernos estatales y federales.”

 

 

 

Tradición milenaria

 

En el sitio web de la agrupación de mezcaleros se indica que para que un mezcal sea considerado como tradicional, debe cubrir determinadas características, entre ellas estar hecho exclusivamente de maguey, sea silvestre o cultivado, así como de una planta madura. Además, hacerse mediante procesos estrictamente naturales, sin ningún producto químico que acelere la fermentación. Este proceso se hace tradicionalmente en hornos de tierra.

 

La destilación es realizada también de manera natural con aparatos que pueden ser de barro, cobre, maguey, carrizo, madera o piedra. Y, de acuerdo con cada región y población, se hace la graduación, que nunca debe ser menor de los 45 grados de alcohol.

 

A diferencia de una producción industrializada y masiva, como la que tiene ahora el tequila, por ejemplo, subrayan que “detrás de cada mezcal hay un maestro mezcalillero con nombre y apellido, pues son producciones limitadas, únicas e irrepetibles que representan la sensibilidad exquisita de las distintas culturas y poblaciones de México”.

 

En la mesa redonda Los desafíos de los mezcales tradicionales: mercado, gusto histórico y sustentabilidad, cuyas ponencias han sido compiladas por los mezcaleros en su sitio, Graciela Ángeles Carreño, especialista del Instituto de Investigaciones Sociológicas de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, hace ver precisamente que el mezcal no puede ser industrializado, explotado y tratado de la misma forma en que se ha hecho con el tequila (aunque éste se considera también un tipo de mezcal), pues sus características son distintas.

 

Plantea, sobre todo, la necesidad de reconocer el origen cultural del mezcal: “(…) Es necesario aclarar que el mezcal y el tequila son en primera instancia dos bebidas diferentes, por lo que es imposible pensar siquiera en que el mezcal deba seguir los mismos pasos que el tequila. Es momento entonces de llenar de nuevos contenidos el concepto de mezcal, reivindicando su lugar en el mundo de las bebidas tradicionales y espirituosas, dejando en claro que el mezcal, por la riqueza cultural que entraña, debe ser una bebida de producción limitada y, sobre todo, que la vía para lograr dicho objetivo es la de crear una cultura del mezcal, basada en el respeto y reconocimiento de la diversidad.”

 

Los mezcaleros piden una campaña educativa para que los mexicanos conozcan los mezcales tradicionales, y coinciden en que la comercialización debe hacerse con el debido “cuidado y protección de los aromas y sabores genuinos (…), del conocimiento de sus formas tradicionales” y, sobre todo, con el respeto a los derechos culturales (reconocidos en el artículo cuarto constitucional) de los productores y sus comunidades, que por siglos han elaborado la bebida, así como del derecho de los mexicanos a reapropiarse de este patrimonio cultural.

 

“La única manera de preservar los mezcales tradicionales es que los ciudadanos se acerquen con respeto a las comunidades mezcaleras y con un verdadero deseo de conocer a ambos. Sólo así podrán reapropiarse de este patrimonio cultural y crear los lazos y redes sociales indispensables para garantizar su salvaguarda.”

 

Como uno de sus primeros pasos, la Logia de los Mezcólatras decidió nombrar al 2011 como el Año de los Maestros Mezcalilleros, también llamados Maestros Taberneros o Maestros Mezcaleros. Ellos, enfatizan, resguardan un amplio patrimonio cultural que abarca saberes de botánica, ecología, genética, gastronomía, entomología y medicina, entre otros, y es por ello un deber hacerles un reconocimiento público.

 

Proponen, además, hacer inventarios regionales y nacionales sobre los mezcales tradicionales existentes. En su programa de trabajo para este año, plantean también defender el derecho constitucional de los productores de mezcal a preservar sus mezcales tradicionales y de los mexicanos a consumirlos; trabajar en el expediente de la candidatura para presentarlo ante la UNESCO; continuar con la difusión del conocimiento del mezcal a través de diferentes vías, entre ellas las reuniones de la logia; asimismo, realizarán un curso de mezcales tradicionales para la industria gastronómica en febrero, así como cartas de mezcales para los restaurantes y bares interesados.

 

También planean realizar en el segundo trimestre de 2011 el Segundo Encuentro de Mezcales Tradicionales.

 

Museo fallido

 

La Logia y la Agrupación de Mezcales han cuestionado el recién inaugurado Museo del Tequila y del Mezcal, construido por el gobierno de la Ciudad de México en la Plaza de Garibaldi, al que consideran “fallido”, pues, afirman, “no contribuye a la preservación de este patrimonio cultural”.

 

Indican que los contenidos son “confusos, erróneos, aburridos y prejuiciosos… sin un concepto preciso y claro de sus objetivos, sin metodología”. Aseguran que inicialmente se les dijo que serían convocados a participar en la definición de contenidos, e incluso ellos propusieron  los nombres de varios expertos, cuya opinión consideran indispensable, pero al final no fueron tomados en cuenta.

 

Los mezcaleros exigen al gobierno de Marcelo Ebrard rectificar los contenidos e invitar para ello a los expertos e instituciones “que poseen prestigio público por su seriedad y conocimiento del tema”.