La Calabaza, el frijol y el tomate

Arqueología mexicana

INAH

La Calabaza

La gran mayoría de las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecientes al género Cucurbita. De hecho se trata de de la primera planta cultivada en Mesoamérica, cuya fecha más antigua es de hace unos 10 000 años. Desde entonces la calabaza es parte fundamental de la dieta nacional –es una planta de la que se aprovecha no sólo el fruto sino sus flores y sus tallos–, y desde que a raíz de la conquista española se dispersó por el mundo es un producto consumido ampliamente.

Las plantas del género Cucurbita, que producen frutos que pueden alcanzar un tamaño considerable y poseen una pulpa bastante carnosa, fueron apreciadas en la época prehispánica sobre todo por sus semillas –esas que comúmmente llamamos pepitas–, pues son relativamente abundantes, representan una fuente eficiente de proteínas y son susceptibles de almacenarse por lapsos prolongados sin apenas sufrir deterioro. Estas cualidades de las pepitas ayudan a explicar el proceso que llevó a que la calabaza fuera una de las plantas que los grupos nómadas buscaban constantemente para recolectar sus frutos, situación que paulatinamente fue modificando las características de la planta, haciéndola más apta para las necesidades humanas y a la vez dependiente de su intervención para su adecuado desarrollo. Los cambios más notables entre la calabaza silvestre y la domesticada están en la disminución del sabor amargo de la pulpa, el aumento en el tamaño de las partes utilizadas, como el fruto y las semillas.

La evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 8 300 y 10 000 años antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.). En las cuevas Romero y Valenzuela, en Tamaulipas, se localizaron tambien semillas de Cucurbita pepo correspondientes a 2000 a.C. En Tehuacán, Puebla, región de donde proviene buena parte de la información sobre la domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos correspondientes a 5200 a.C. El hecho de que el resto de las especies de calabaza fueran domesticadas en épocas posteriores indica que la Cucurbita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica.

Haciendo de lado al omnipresente maíz, la calabaza es sin duda la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano, seguramente porque además de sus atributos alimenticios se le otorgaban otros simbólicos. Entre las primeras representaciones se encuentra la de una planta de calabaza en el sitio de Chalcatzingo, Morelos, un lugar famoso por relieves de estilo olmeca que aluden principalmente a ceremonias rituales. En otras regiones y épocas se elaboraron vasijas que muestran la característica forma de la calabaza madura; en otras ocasiones, la planta misma, el fruto o la flor aparecen como motivo decorativo sobre objetos de cerámica. Aunque aún debe investigarse más a fondo el significado de estas piezas, el hecho de que algunas de ellas formaran parte de ofrendas funerarias indica que era un fruto especialmente apreciado.

El Frijol

El frijol, una planta del género Phaseolus, es uno de los alimentos embemáticos de México. Felizmente adaptado a las distintas geografías nacionales, se produce con abundancia y se sabe que posee características genéticas que le hacen el complemento ideal del maíz, tanto desde su desarrollo como cuando se le consume. Con los frijoles, los mexicanos tenemos una relación que se extiende por milenios, a lo largo de los cuales hemos desarrollados las técnicas para procesarlo, que de tan conocidas se nos antojan simples, pero que encierran un profundo conocimiento sobre las características del producto y los modos más eficientes de prepararlo, de sacarle el mayor provecho. De todos los productos salidos de estas tierras el frijol es uno de los que mejor aceptación tuvo a nivel mundial, aunque cabe señalar que ni tuvo mayor impacto en las prácticas agrícolas, ni sustituyó a otras leguminosas. De la planta del frijol se utiliza fundamentalmente su vaina –como verdura cuando está tierna– y sobre todo sus semillas, los frijoles propiamente dichos, en una cantidad de preparaciones y presentaciones tan amplia como lo es la diversidad cultural y regional de México.

Resulta curioso que a pesar de la fuerte presencia en la dieta básica y de su importancia para el cultivo de la milpa, los frijoles fueran domesticados bastante tiempo después que los otros dos ingredientes básicos: el maíz y la calabaza, sin que esto implique de modo alguno que no se les recolectaba y consumía desde antes, sólo que su proceso de domesticación fue posterior, si bien cabe la posibilidad de que en el futuro aparezcan datos que indiquen lo contrario. Las evidencias de vainas y semillas de frijol domesticados más antiguas que se conocen proceden de Tehuacán, Puebla, y tienen una antigüedad de aproximadamente 2 300 años antes del presente. Al parecer, la mayoría del frijol que se consumía en la época prehispánica pertenece al género llamado Phaseolus vulgaris, y se le daba, como ahora, una multitud de nombres y tal vez hasta uso específicos en función del color de su semilla, que es lo que se aprovecha principalmente, si bien también era usual utilizar como verdura la vaina aún tierna: el ejote.

A pesar de su evidente importancia, las representaciones prehispánicas de frijol son más bien escasas. Entre los pocos ejemplos se encuentran códices mixtecos, en los que se representan lo mismo personajes con semillas sobre el cuerpo que el glifo de lugar también con semillas para indicar sus nombres. En códices de la época colonial es más común encontrar referencias al frijol bien sea en alusión a su tributación, al nombre de algunos lugares (varios de los cuales aún lo conservan) o formando parte de la grafía de vocablos que llevan el componente etl (palabra náhuatl para frijol). Según la Matrícula de Tributos y el Códice Mendoza, la Triple Alianza recibía periódicamente tributos de frijol, que incluían hasta 25 trojes procedentes de provincias situadas en la periferia del corazón del imperio. Aún después de la conquista, los cargamentos de frijol seguían siendo exigidos como tributo por parte de las nuevas autoridades.

Jitomate

Primero una necesaria aclaración semántica: lo que en el resto del mundo (y de hecho en las regiones norteñas del país) se conoce como tomate es el fruto que los mexicanos llamamos jitomate (vocablo que viene del nahúatl xitomátl). Para nosotros, el tomate es un fruto que si bien muestra la misma forma básica que el jitomate, presenta diferencias en lo que se refiere al color –verde en contraposición al rojo brillante de aquél–, la cáscara que lo cubre y hasta en el sabor, con un dejo de mayor acidez. Aunque en la época prehispánica y aún en la actual, en ciertas regiones, el consumo del tomate era más común que el del jitomate, de cara al mundo el fruto que tuvo mayor aceptación fue el jitomate, tanta que no es exagerado señalar que se trata de una de las mayores contribuciones de la naturaleza mexicana a los paladares internacionales.

En su forma domesticada, el tomate es más antiguo que el jitomate, de hecho en Mesoamérica su uso estaba más difundido y era más común que el del jitomate. Los primeros vestigios conocidos de tomate domesticado proceden de Zohapilco, una aldea temprana en la Cuenca de México, y son de aproximadamente 5000 a.C. En Tehuacán, Puebla, región de la que procede buena parte de la información sobre el aprovechamiento y la domesticación de las plantas que conformaban el núcleo de la dieta mesoamericana, se han encontrado restos que corresponden a 900 a.C. Sobre el jitomate prácticamente no se poseen datos arqueológicos, aunque su mención en las fuentes demuestra claramente que se le conocía y aprovechaba en la época prehispánica.

De cualquier modo sabemos que el jitomate en estado silvestre es originario de Sudamérica, y que se domesticó en México tal vez en Veracruz o Puebla. En aquella región no sólo no se cultivaba, sino que ni siquiera se le consumía, de hecho fue llevada a ella por los españoles.

A diferencia de otros productos, como el maíz, la calabaza y el chile, de los que se utilizaban ampliamente su grano, sus semillas y el fruto seco –lo que permitía almacenarlos y consumirlos en toda época del año–, el tomate y el jitomate se consumían frescos; el hecho de que el proceso de putrefacción del tomate sea más dilatado sería una de las causas que expliquen su preferencia.

Por su consistencia y su sabor, el tomate es el acompañante ideal de uno de los ingredientes preferidos en la gastronomía nacional: el chile. Entre los platillos que menciona fray Bernardino de Sahagún es común encontrar al tomate como ingrediente que acompaña a diversas clases de chile. Tal vez la principal cualidad del tomate sea su capacidad de matizar los sabores; es claro que además de dar una adecuada consistencia a las salsas, aminora el picor del chile y hace con ello más agradable su consumo. Según la nomenclatura nahúatl, se distinguían distintos tipos de tomate; Sahagún menciona varios tipos de tomate y jitomate, distinguiéndolos por su color, su forma y el suelo en el que mejor se daban.

A pesar del amplio uso del tomate en México, en el resto del mundo fue mejor aceptado el jitomate, al grado que modificó los hábitos culinarios de varias regiones y de hecho es una de las verduras de mayor demanda en la actualidad. Lo curioso es que este fruto tan usual en la dieta mesoamericana –que pronto fue bien adoptado por la culinaria novohispana y que ahora es tan común e indispensable en tradiciones gastronómicas de diversas regiones del mundo–, no fue bien recibido en un principio. Como los europeos lo relacionaron con plantas como el beleño, la belladona y la mandrágora, lo creían venenoso y evitaban su consumo. Las plantas del tomate fueron más apreciadas como plantas de ornato o medicinales que como alimento. Con el paso de los siglos esa situación daría un giro.