La cocina mexicana, elemento de identidad nacional

Francisco Curiel

«La cocina mexicana no es un asunto meramente alimenticio, nutricional o gastronómico, sino es un fenómeno básicamente cultural. Nuestra cocina tiene que ver con la prehistoria, con la historia, antropología, religión, tradiciones y con las costumbres del pueblo. Sin exagerar, podemos decir que la cocina mexicana es un elemento fundamental de la identidad nacional», expresó el historiador e investigador José N. Iturriaga de la Fuente.

Durante su gestión como titular de la Dirección de Culturas Populares (DGCP), del Conaculta, de 1995 a 2000, José N. Iturriaga de la Fuente emprendió un proyecto titulado: Programa Nacional de Gastronomía, con la convicción de que un área importantísima de las culturas populares, que es la cocina, no había sido atendida sistemáticamente.

El programa consistió en realizar diversas acciones, una de ellas fue la edición de dos colecciones: la de Recetarios Indígenas y Populares, de los cuales editaron 54 tomos y la Colección de Recetarios Antiguos de México, que la actual administración del Conaculta reedita.

La tesis que subyace atrás de la decisión de publicar los Recetarios Antiguos, es un aspecto cultural y antropológico y no de especialización en cuestiones de cocina, de gustos de chefs o cocineras.

La Colección de Recetarios Antiguos de México consta de 11 tomos que compilan recetarios antiguos que tenían, en muchos casos, siglos de no publicarse, como los tres tomos de El cocinero mexicano, de autores anónimos, cuyas ediciones originales son de 1830 y 1831.

Además de los libros que rescataron de viejas ediciones para volverlos a publicar, la otra rama en la que trabajaron fue la de identificar manuscritos antiguos que nunca hubieran sido publicados, y que la DGCP lo hizo por vez primera, lo cual resultó novedoso y con mucho éxito, porque por vez primera los lectores tuvieron a su alcance manuscritos que estaban perdidos en archivos particulares y públicos.

Para José N. Iturriaga de la Fuente fue muy satisfactorio, primero, haber dado luz a todo ese material hace más de una década y que ahora Conaculta los reedite, «porque significa que ha habido una muy buena acogida por parte de los lectores».

José N. Iturriaga recordó que en el Programa Nacional de Gastronomía laboraron todos los funcionarios de la Dirección General con sede en el Distrito Federal, sobre todo los de las unidades regionales de la DGCP de todo el país, es decir, «los promotores que trabajan en las comunidades donde también estudian temas como las lenguas indígenas, la memoria histórica, la música popular, y el seguimiento del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (Pacmyc). Así que en ese entonces, de las 700 personas que laborábamos en Culturas Populares, cuando menos 200 tuvimos que ver con los recetarios