El maíz criollo en la cultura mexicana

Iván Restrepo

Amado Ramírez Leyva es oaxaqueño, agrónomo egresado de la Universidad Autónoma Chapingo y con posgrado en Alemania. Su esposa, Gabriela Fernández Orantes, es oriunda de Chiapas e ingeniera bioquímica del Tecnológico de Monterrey.

Él se dedicaba a producir semillas de maíz criollo; ella a la acuacultura. A los pocos años de casarse iniciaron en la ciudad de Oaxaca la tarea de divulgar los conocimientos sobre el cultivo y uso del maíz.

Lo hacen por medio de los platillos que elaboran y venden en un sencillo restaurante anexo a su expendio de tortillas.

Hoy el lugar goza de fama internacional por su original menú y por recrear la historia e importancia del maíz criollo en la cultura mexicana.

Como seguramente no se enseña en las escuelas, hace muchos años, en un tiempo en que faltaban alimentos, la hormiga roja confesó a Quetzalcóatl el secreto de la solución, y él se transformó en hormiga negra, fue al monte de los sustentos y trajo a la tierra de la vida el más valioso de los alimentos: los maíces”.

Todo comenzó el año en que Amado tuvo una elevada producción de maíces y resolvió elaborar tortillas. Supo entonces que cada grano, según su procedencia (la Mixteca, los Valles Centrales, la Mixteca Alta, la zona Mije, la Costa o el Istmo), tiene diferente sabor, olor, color y propiedades nutritivas: el amarillo, negro, blanco, rojo, pinto, moradito, naranja, belatove, huitzo, tuxpeño, hoja morada, zapalote, bolita, conejito, tehua, tepezintle, comiteco, conuco, marelo, tabloncillo. En fin, el arcoiris. Igualmente comprobó que las tortillas saben distinto según su nixtamalización (proceso en que el grano se cuece con agua y cal) y cocción en comal de barro.

Comenzaron a venderlas por colores, según la clase de maíz, para que la gente apreciara la diferencia. Igualaron su precio al de las tortillas procedentes de los alrededores de Oaxaca que las indígenas venden de casa en casa. Pronto la clientela les pidió que elaboraran también algunos guisos. Así lo hicieron. Fue tal la demanda que ampliaron la tortillería y abrieron en 2001 un original y sencillo restaurante, el Itanoni, en la colonia Reforma, donde los visitantes pueden degustar quesadillas, tetelas, tacos y memelas de frijol con chile y hoja de aguacate, hoja santa, flor de calabaza, epazote, queso, quesillo y crema. Agregaron al menú atole de maíz (con piloncillo o chocolate) y tascalate (bebida de origen chiapaneco a base de maíz tostado, cacao, canela y axiote). De entrada ofrecen tostadas de cuatro variedades de maíz criollo para que los comensales noten la diferencia.
Los Ramírez Fernández forman parte de los defensores de la tradición maicera de México. Lo siembran en coparticipación con indígenas que sólo utilizan fertilizantes naturales. En el proceso los productores refrendan la importancia de conservar las semillas criollas por ser mejores y por ser eje espiritual y cultural de comunidades y consumidores.

La elaboración de la masa de maíz y los platillos de Itanoni sobresalen por su autenticidad y sencillez. La idea central es que la gente consuma alimentos de calidad y se rencuentre con lo auténtico, con sus raíces. Recientemente comenzaron a hacer tostaditas con diferentes clases de ese cereal. Cada bolsa lleva seis unidades, que la regalan a los niños que van al restaurante.

Es una respuesta a la comida chatarra, a las botanas que hacen daño y que hoy, con el patrocinio de las autoridades, siguen vendiéndose en las escuelas. Si los titulares de las secretarías de Salud y Educación Pública visitan Oaxaca, les recomiendo vayan a almorzar a Itanoni y rematen con las tostaditas de maíz criollo. Verán que saben mucho mejor, nutren y cuestan menos que los productos que tanto publicitan las grandes empresas trasnacionales y locales, que engordan y afectan la salud.

También conviene que vayan los funcionarios empeñados en imponer el maíz transgénico y convertirlo en la base de la alimentación nacional. Verán cuánta razón asiste a quienes defienden los maíces criollos y exigen un cambio de rumbo en la política agrícola a fin de lograr nuevamente la autosuficiencia alimentaria. Y algo no menos importante: atacar efectivamente la pobreza rural.