El Maíz

Arqueología Mexicana

La relación del hombre de estas tierras con el maíz, plena de simbolismos, está basada fundamentalmente en su papel como nuestro alimento principalísimo. Aunque hoy en día vemos como algo natural los modos en que aprovechamos ese grano y apreciamos sus virtudes como fuente de proteínas y gozamos de su sabor, llegar a ello requirió de siglos de experimentación, de prueba y error, hasta que se encontraron las técnicas más adecuadas para procesar la planta –en especial el grano–, y los mejores y más suculentos modos de prepararla. De esta dilatada historia gastronómica son producto una variedad tal de platillos que llevan al maíz como ingrediente, que aun hoy en día resulta díficil dar una cifra exacta al respecto; el destacado antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado afirmaba que no podían ser menos de 700 las maneras en que se le consume en México.

El maíz es la especie más importante de México; su domesticación, hace miles de años, la convirtió en una planta apta para proporcionar a los grupos humanos cantidades de granos suficientes para alimentarse adecuadamente, a lo que contribuye el descubrimiento, también milenario, de los diferentes modos de prepararlos que sacan provecho de sus bondades nutritivas. Durante la época prehispánica fue tal su importancia en la dieta, que puede considerarse uno de los factores que propiciaron el tránsito de sociedades nómadas de cazadores-recolectores a otras de agricultores sedentarios; de hecho, del maíz derivaron gran parte de las características económicas, sociales y religiosas de los pueblos mesomericanos. Hoy en día sigue siendo el principal alimento de los mexicanos, amén de utilizarse procesado por medios industriales para otros fines. El maíz ocupa, con casi 7 millones de hectáreas, cerca de la mitad de la superficie cultivada, prácticamente toda dedicada al consumo interno.

Graciasa los estudios recientes sobre la composición genética del maíz cultivado, no hay duda que proviene de una especie silvestre conocida como teocintle. De hecho, se sabe que la domesticación del maíz tuvo lugar en la región del río Balsas, en Guerrero, aunque no se ha establecido con precisión cuando ocurrió, ni cuánto tomó ese proceso, aunque es posible suponer que fue uno bastante extenso.
Es frecuente encontrar menciones a momentos específicos en los que se domesticó el maíz, por lo que vale la pena aclarar que las fechas que se manejan más que hacer referencia a la ocurrencia del principio o el final de un evento, se relacionan con evidencia que debe situarse en el marco de un desarrollo más amplio. Para decirlo de otra manera, cuando se indica que entre los maíces más antiguos localizados en Tehuacán, Puebla, se encuentran especímenes con una antigüedad de 3000 a.C., no se quiere decir que en ese momento se “descubrió” la agricultura, sino que para ese entonces un proceso en curso desde miles de años atrás, y seguramente iniciado en otras regiones, se encontraba en un punto en el que el maíz ya presentaba los rasgos propios de una especie cultivada. Algo similar ocurre con la evidencia procedente de Guilá Naquitz, Oaxaca, con una antigüedad de alrededor de 3500 a.C., la cual se ha considerado como una de las primeras muestras de domesticación; sin embargo, el análisis morfológico muestra que se trata de maíz aún en el proceso de domesticación.