Pulque bendito, dulce tormento, qué haces afuera ¡vente pa’ dentro!
Ángeles González Gamio
La Jornada
Ya hemos hablado de la revista Crisol mágico del sur, que editan algunos de los cronistas de Milpa Alta. La excelente publicación nos acerca a la rica herencia cultural de esa demarcación, así como de Tláhuac y Xochimilco.
El número 20 abordó el tema del pulque y de las pulquerías en la Ciudad de México. Con una presentación de Marco Buenrostro, conjunta textos de diversos autores que abordan el tema desde diversos ángulos. El historiador Patrick Johansson, director del seminario de literatura náhuatl de la Universidad Nacional Autónoma de México, habla del sagrado néctar en la poesía y los cantos.
Francisco Rivas Castro, arqueólogo del Instituto Nacional de Antropología e Historia, ofrece una investigación sobre las pulquerías de los siglos XVI al XVIII en la Ciudad de México. Por su parte, Javier Gómez Marín, Francisco Rivas y Édgar Anaya se dan a la tarea de construir un panorama en torno al maguey y sus diversas manifestaciones culturales en la capital. Un interesante artículo sobre los tlachiqueros y cueros pulqueros de Milpa Alta, es de la autoría del cronista Luis Gutiérrez entusiasta director de la revista.
Se recuerda la importancia del noble néctar entre los siglos XVII al XIX cuando varias familias lograron amasar grandes fortunas gracias al pulque. Se bebía entre el pueblo y en las casas de postín, donde se servía en jarras de plata y cristal cortado.
Asimismo, menciona la leyenda negra del pulque que demeritó el valor de la bebida y sus cualidades culturales.
La bebida es considerada nutritiva cuando se toma con moderación; también se obtiene el gusano blanco y los chinicuiles, y su penca es usada para preparar alimentos como los mixiotes y la barbacoa.
La domesticación del maguey se pierde en los siglos. Las investigaciones recientes la ubican en la región de Chalco. Los usos diferían según los grupos étnicos. Unos lo utilizaban únicamente como fibra, con la cual tejían costales, hamacas, sillas y ropa, llegando a realizar prendas muy finas.
La elaboración de licor es contemporánea a la caída de Tula, alrededor del año 1057 dC. En México-Tenochtitlan la bebida ya fermentada, que recibía el nombre de octli, no era de uso libre ni siquiera para los gobernantes, sacerdotes y nobles, quienes sólo podían consumirlo en ciertas fiestas y rituales.
Tras la conquista su uso se liberalizó y se volvió la bebida por excelencia del pueblo que, junto con las tortillas de maíz, los frijoles, el tomate, los nopales y el chile, durante siglos formó parte de la dieta básica del mexicano.
Con la aparición de los ferrocarriles, en el último tercio del siglo XIX, su consumo se extendió a lugares distantes; 40 por ciento de la carga ferroviaria diaria que llegaba a la Ciudad de México era pulque. Como se bebía a todas horas, las más de mil pulquerías permanecían abiertas las 24 horas.
Por fortuna continua su cultivo y su consumo, aunque cada día era más reducido, lo que llevó a muchas pulquerías a su desaparición. Sin embargo, en los últimos años ha sucedido un fenómeno muy interesante, los jóvenes están descubriendo el encanto del pulque. Ahora establecimientos que estaban a punto de desaparecer han tenido un renacimiento y están llenas de muchachos, que piden jarras con los diferentes curados y saborean la botana del día.
También han surgido nuevas que los tradicionalistas llaman neopulquerías, con decoración más actual, se difunden en las redes sociales y suelen realizar actividades culturales. Se ubican en zonas de mejor nivel económico y los precios son más altos.
Una de las tradicionales que se ha actualizado es Las Duelistas, ubicada en la calle Aranda 28, en el Centro Histórico. Su actual dueño, Arturo Garrido, la ha renovado. La decoró con coloridas pinturas de inspiración azteca, cuida personalmente la calidad de sus néctares y la limpieza del lugar. La música es al gusto de los jóvenes que la ocupan en su totalidad. Piden un tarro, vaso, cubeta, campechana o litro. Hay pulque natural o sabrosos curados, que van cambiando de sabor según las frutas de temporada.
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