David Marcial Pérez

El País

 

Anarkía de chocolate era una alucinada composición con ocho tipos de cacao diferentes. 40 elaboraciones distintas para un único plato: chocolate con leche y negro, gelatinas y unas diez gamas de ganache (crema de chocolate) con sabores de almendras, cardamomo, haba tonca, eucalipto y café; aceites de guindilla, romero y pimiento; volutas de laminado de chocolate y un remate de helado de cacao 40% puro. Era 2014 y este tipo de virguerías auparon a Jordi Roca hasta el podio de mejor pastelero del mundo. Hoy, no volvería a hacerlo.

“Ahora he descubierto como se cultiva, como se fermenta, las distintas personalidades según las variedades. Trabajo directamente sobre el grano y tengo una noción un poco más esencial del cacao”, cuenta por teléfono desde Girona el hermano menor del tridente a los mandos del El Celler, uno de los santuarios de la cocina contemporánea, nombrado dos veces mejor restaurante del mundo.

Esa esencia la ha encontrado en el Amazonas, la tierra madre del cacao. El lugar original desde donde trepó por las selvas centroamericanas hasta instalarse en el sur de México. Y de allí a las cocinas de los conventos en el siglo XVI para convertirse en chocolate al sumarle vainilla, canela, manteca y, sobre todo, azúcar contra el amargor de la receta del txocolatl mexica.

Casi un mes de viaje por los valles de Piura, a los pies de la cordillera andina peruana. En los cacaotales más cotizados del planeta, supervivientes de la fiebre del caucho, de la guerra contra Sendero Luminoso y los cultivos de coca. Hoy, semillero del cacao blanco, el más fresco, aromático y sutilmente ácido de los granos, con notas frutales y florales que compensan el amargor y astringencia.

Habitantes del Amazonas recorren los cacaotales durante la visita del chef.
Habitantes del Amazonas recorren los cacaotales durante la visita del chef. BBVA
Investigaciones en el también peruano Jaen, donde las hileras de cacaos rojos, amarillos, verdes y violáceos conviven con los omnipresentes arrozales, en una lucha por sustituir arboles híbridos, más resistentes y productivos ?implantados por los programas del gobierno contra la coca?, por los majestuosos cacaos criollos, descendientes directos de las plantaciones salvajes originales.

Encuentros con las pequeñas comunidades awajún, autoproclamados “los últimos guardianes del bosque”, un pueblo cazador y pescador reconvertido en cacaotero y platanero. O con los arhuacos de la sierra colombiana de Santa Marta, asesorados sobre el terreno por una nutrióloga japonesa, transformada en una especia de sensei del cacao desde hace nueve años.

Casi un mes acompañado del periodista y crítico gastronómico Ignacio Medina, colaborador de EL PAÍS, residente en Lima y particular cicerone por la expedición amazónica peruana, que han dado como resultado esta epifanía cacaotera de Roca, plasmada en el libro Casa Cacao (Plantea), cuyos derechos irán destinados a mejorar las condiciones de las comunidades, a su vez, los nuevos proveedores de Roca en su nuevo proyecto. Con el mismo nombre que el libro, en noviembre arrancará en la zona antigua de Girona una fábrica de chocolate, que contará también con tienda y un pequeño hotel boutique. Un nuevo laboratorio de la marca Roca donde perfeccionar la depuración chocolatera.

Se acabaron la vainilla, los aceites y hasta la manteca, la grasa natural que se separa de la masa durante el prensado. “Se trata de enmascarar lo menos posible el sabor del cacao, porque que no solo es amargo o astringente, tiene una infinidad de matices que buscamos que estén presentes también en nuestros chocolates”, añade Roca, que contará como copiloto de su nuevo proyecto con quién fue su maestro en el obrador de El Celler. El gales Damien Allsop lleva años investigando en la misma línea de dar protagonismo al cacao: ganaches a base de agua en vez de leche, chocolate con solo dos ingredientes: el cacao y el azcuar, sin vainilla, sin lectina, sin manteca.

El chef observa los recipientes donde se guarda el cacao cultivado.
El chef observa los recipientes donde se guarda el cacao cultivado. BBVA
La fermentación es la piedra de toque en el proceso del cacao. Roca recibe en su taller las bolsas de granos ya fermentados, pero aún consigue cierto margen de maniobra. “Nos llegan primero unas muestras y nosotros podemos orientar el proceso. Pedir que se fermenten un día más o un día menos, que es lo que da el sabor”. El equipo de Roca ha empezado además a jugar con dobles fermentaciones con frutas, jugos y maceraciones en whisky. Mantiene además el control sobre el resto del proceso: la selección, tostado –muy bajos para no tapar los aromas, nunca más de 120 grados–, enfriado, triturado, refinado, conchado y cristalización.

Es un salto desde lo que los anglosajones llaman el bean to bar, del grano a la tableta, al bean to plate, de grano al plato. O en el vocabulario Roca: de la Anarkía al Marabillao, el postre que sintetiza el viaje del cacao en dos fases. Por un lado una secuencia de pequeños geles, desde el lichi a la pulpa, mango, pasas y una infusión de cacao seco, que expresan la paleta de aromas durante la fermentación. Por otro, el resultado final: un bizcocho, un helado, un caramelo de cacao arhuaco, awajún, Piura y Jaen. El círculo cerrado del chocolate.