Xesica Xantomita

La Jornada

Cocinar es una actividad estrechamente vinculada con las mujeres. Son ellas quienes se encargan de preparar los alimentos en la mayoría de los hogares mexicanos y las que tradicionalmente transmiten de generación en generación las recetas, secretos y, en general, los conocimientos sobre este arte. Pero en la alta cocina su presencia no es la que impera, sino la de los hombres.
Y no es que ellas tengan menos interés en esta profesión. De acuerdo con un análisis que realizó el Instituto Nacional de las Mujeres (Inmujeres), en el ciclo escolar 2016-2017 –el último del que se tienen datos desagregados– egresaron de las diferentes escuelas de gastronomía que hay en el país 6 mil 197 mujeres y 5 mil 493 hombres, según cifras de la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (Anuies).

Además, refiere que de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), a escala nacional, 57.3 por ciento del total de personas ocupadas en la industria restaurantera son mujeres. Los tipos de establecimientos donde tienen mayor participación son en los que se preparan alimentos para llevar (77.6 por ciento) y antojitos (73.7 por ciento). La menor presencia femenina se observa en los servicios de cocina para ocasiones especiales (44 por ciento) y los restaurantes de autoservicio (42 por ciento).

Sin embargo, el Inmujeres advierte que en la alta cocina es donde se reduce la presencia femenina ya que constantemente en las listas de los destacados jefes de cocina ellas quedan rezagadas. Los ranking sobre los 10 mejores chefs que representan a México en el mundo comúnmente lo encabezan hombres y son pocas las mujeres que suelen aparecer en ellos, como Elena Reygadas, Paulina Abascal y en su momento Patricia Quintana, quien falleció en noviembre de 2018.

Recientemente la chef mexicna Daniela Soto-Innes ha liderado las listas; en abril pasado fue distinguida como la mejor mujer chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, la primera mexicana en obtenerlo.

El instituto advierte que las condiciones de desigualdad entre mujeres y hombres para acceder al ámbito culinario no es exclusivo de México pues en un ranking de los 100 mejores chefs del mundo, publicado por la revista francesa Le Chef, no figura ninguna mujer entre las 10 primeras posiciones.

Para Karla Araceli Resendiz Suárez, directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, la cocina profesional sigue siendo tratada como un ámbito masculino en donde se ve poco lo que realizan las mujeres aunque en realidad hay mucho trabajo excelente, que es creativo, fuerte, muy destacado.

Agrega que esta situación está relacionada con la idea antigua y todavía arraigada de que la mujer cocina bien en su casa y en el negocio local pero no a nivel de especialidad. Advierte que este es un mito que incluso se difunde a escala mundial.

La especialista indica que debido a que en la cocina profesional las mujeres se desenvuelven en espacios donde hay demasiados hombres, necesitan desarrollar un carácter fuerte. Quien se permite “mostrarse débil o insegura es un pez fácil de comérselo en el sentido del bullying o acoso”.

Para la pastelera Paulina Abascal, el rol de las mujeres en el hogar es uno de los obstáculos para que logren sobresalir en la alta cocina. Mientras un hombre llega a su casa a descansar, a ver la televisión, las mujeres tienen que llegar a hacer todo lo relacionado con la casa y los hijos.

Donde sí sobresalen las mujeres es en la cocina como trabajo no remunerado, esto por el papel que históricamente se les ha asignado. El Inmujeres señala que la tasa de participación en la preparación de alimentos en el hogar es de 85.1 para las mujeres y 43.1 para los hombres. El promedio de horas a la semana que destinan ellas a cocinar es de 8.4, y los hombres 2.9; aunque estas jornadas poco a poco han disminuido pues en 2002 ellas invertían 11.5 horas a esta actividad.