África tiene presencia en la gastronomía veracruzana

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TAMIAHUA

La herencia africana está presente en la comida mexicana y en particular forma parte importante de la gastronomía de Veracruz y del municipio de Tamiahua.

Doris Careaga Coleman, estudiosa de las tácticas culinarias afromexicanas, por la Universidad de Nuevo México, destacó que la influencia africana en la gastronomía de nuestro país está en todo el país desde hace 500 años.

“Las comida afrodescendiente está en cada rincón de México, porque a donde quiera que llegaron los españoles, había diez españoles y cien africanos”.

Enumeró que la primera información sobre la presencia negra en Tamiahua se remonta al año 1609 y el censo para el año de 1791 indica que ya sumaban 24 familias mestizas.

Al participar en el Primer Simposio Virtual Gastronomía Afrodescendiente Tamiahua 2020, en el marco de la celebración del “Día de la gastronomía mexicana”, este 16 noviembre, añadió que existe una leyenda que señala que la población afro llegó a las costas de Tamiahua vía un barco que se dirigía a Nueva Orleans y encalló en las cosas de Tamiahua.

Aunque no existen mayores datos para confirmar este hecho, esto habría sucedido en el siglo XIX cuando ya se había abolido la esclavitud en México y por ende al llegar a este país obtuvieron su libertad de inmediato y se quedaron a vivir en Tamiahua.

Al entrar de lleno en el tema de la gastronomía, la especialista señala que esta población se abocó a la búsqueda de frutos, semillas y verduras, similares a las que comían en África, encontrando de primera mano la yuca.

Otra leyenda señala que las mujeres africanas traían en sus cabellos semillas de sus lugares de origen, lo que explica la presencia del frijol negro en México, así como en todo el Caribe, precisamente donde hubo comunidades afrodescendientes.

Otros productos que se volvieron populares en México pero cuyo origen está en África, o eran parecidos a productos de ese continente son: El camote, el plátano, el coco, la jamaica, el tamarindo, la piña o el café.

En cuanto a técnicas para la preparación de los alimentos que también fueron importadas de África está el cocinar al vapor, usando hoja de plátano, y si bien el tamal es mexicano, su técnica de elaboración es africana. De igual manera la carne frita en aceite profundo, como la mojarra o el pollo frito que es tan popular en Estados Unidos, técnica que también viene de África, así como el rostizado, cocinar a dos fuegos, hornear a las brasas, tostar sobre el fuego (cocinado lento) y cocinar con agua hirviendo.

Careaga Coleman agregó que de igual manera son siete las tendencias culinarias que nos llegaron de África: A base de arroz (como el caldo de jaiba con arroz); las frituras (como las tortas de plátano o camote), o el uso del ahumado para dar sabor (como el pescado enchilado de Tamiahua en palo).

Además está el uso de abundantes vegetales verdes; uso de especias y condimentos (al guisar la saragaya); Uso de cacahuates, frijoles y semillas para espesar, como en el mole, que si bien es un guiso poblano, la técnica es africana.

Otras muestras de la gastronomía afrodescendiente que son populares en Veracruz son el uso de vísceras o partes del cerdo, como las patitas en escabeche.

“Hubo un tiempo en que los africanos solo comían lo que los dueños de las tierras no querían, entonces les daban las tripas, patas, cabeza y ¿qué creen? somos un ejemplo de resistencia y poder porque ahora esa comida es comida gourmet”.

Cabe destacar que este evento fue organizado por la Asociación de Municipios Turísticos Gastronómicos de México, en colaboración con el Ayuntamiento de Tamiahua, a diez años de que la cocina mexicana fue declarada patrimonio cultural de la humanidad por parte de la UNESCO.