El mezcal

El señor Antonio Hernández prepara las piñas del maguey, ya “rasuradas”, para transportarlas al palenque donde se produce mezcal. Santiago Matatlán, Oaxaca. Derecha:

Tinas para la fermentación del mosto de maguey para la destilación de mezcal. Vinata del señor Carmelo. Nombre de Dios, Durango.

EL MEZCAL

En México cada clase de mezcal está asociada a una especie de maguey o de otras plantas similares emparentadas, así como a una región geográfica particular, como el sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila, el bacanora de Sonora, el mezcal de gusano en Oaxaca, y el mismísimo tequila jalisciense. Mezcal es un vocablo derivado del náhuatl, mexcalli, que significa maguey cocido o pencas cocidas del maguey, lo que alude a una forma en que se prepara el agave para su aprovechamiento.

En la localidad de Nombre de Dios, Durango, la llamada “tierra del mezcal”, en los talleres familiares conocidos como vinatas todavía es de tipo artesanal la elaboración de la bebida, sobre todo con maguey gris silvestre. En Matatlán, “la capital mundial del mezcal”, y otras localidades oaxaqueñas, las fábricas se conocen como palenques y en la actualidad se utiliza maguey espadín cultivado. En ambas entidades son similares las técnicas y los métodos de producción, que empiezan de preferencia en época de calor con la selección de la planta, que madura después de entre tres y ocho años de su crecimiento. Se corta el quiote para aprovechar la savia que se acumula en la piña, donde se concentran jugos con azúcares. El siguiente paso es la poda, que consiste en rasurar las pencas con machete, la extracción de la piña y su cocimiento. Se preparan hornos cónicos o cóncavos cavados en la tierra que a veces se recubren con piedras, en cuyo fondo se colocan materiales orgánicos combustibles, sobre los cuales se ponen capas de piedras que conservan el calor; arriba de éstas se ponen las cabezas completas o en trozos, encima zacate o bagazo húmedo y finalmente se cubren con tierra. Luego de un mínimo de tres días de cocción indirecta de las piñas, se procede a machacarlas con hachas, mazos de madera o en tahonas movidas por mulas, para después colocar los fragmentos con agua en tinas de madera o recubiertas con tablones entre 3 y 15 días para la fermentación del llamado mosto.

En Durango el mezcal se elabora gracias al uso de un alambique que consiste en un cazo de cobre con el mosto, bajo el cual hay un horno con leña de mezquite. En la parte superior se coloca una montera de madera denominada “viejo”, con una cánula o bitoque de madera en diagonal por donde fluye el líquido hacia un serpentín de cobre, con forma de espiral, que está sumergido en una pileta de condensación llena de agua. Por el extremo del serpentín que sobresale desde un costado de la pileta mana el aguavino, resultado de la primera destilación, y gracias a un segundo proceso se obtiene la bebida alcohólica lista para su venta o añejamiento. En Oaxaca la técnica tradicional implica el uso de ollas de barro, pero desde épocas recientes predominan los alambiques de lámina de cobre.

A finales del siglo XIX, el etnógrafo noruego Carl Lumholtz recorrió la sierra del Nayar y fue grande su asombro al encontrar que en esa inhóspita región los huicholes empleaban un método sencillo para destilar cabezas machacadas y fermentadas de una planta semejante al agave (sotol, Dasylirion wheeleri). Gracias al uso de ollas y al horneado del sotol en vaporeras, se condensaba el tuchi, licor suave listo para su consumo inmediato y que era raro que se destilara por segunda vez.

Además, Lumholtz reportó que los coras cortaban troncos de cedro y los ahuecaban para hacer destiladores de forma cilíndrica. En su interior colocaban en diagonal una penca de maguey a manera de cuchara, para que captara los vapores condensados. La parte terminal de esa hoja salía por un agujero cuadrado que se perforaba en la sección lateral inferior del destilador. Así fluía el líquido alcohólico que caía dentro de una olla y se procedía a destilarlo por segunda vez.

Estos métodos sencillos para preparar bebidas alcohólicas a fines del siglo XIX indican que es posible que se emplearan técnicas semejantes en la época prehispánica, para elaborar bebidas derivadas del agave cocido y fermentado mediante la evaporación y el uso de vasijas de cerámica. Recientes estudios experimentales que llevaron a cabo Daniel Zizumbo y sus colaboradores, sugieren que al calentar en el fogón ollas con forma de guaje y otras trífidas, que son comunes para las tradiciones de Colima entre 1500 y 1000 a.C., las vasijas funcionan como vaporeras y condensadores para la concentración de un licor equivalente al mezcal, de consumo suntuario en ceremonias de la llamada cultura Capacha del occidente de Mesoamérica.