El gusto por el buen comer
Ángeles González Gamio
El mexicano se ha caracterizado por su afición a los placeres de la mesa. En las reseñas de Hernán Cortés y otros cronistas hablan de lo que se vendía en los mercados, donde había lugares para comer por precio, ancestros de las fondas actuales donde se come sabroso y económico. También están las descripciones de los suntuosos banquetes del emperador Moctezuma. Después de la conquista la gastronomía se enriqueció con los ingredientes que vinieron de Europa y Asia; así nació la cocina mexicana, con una riqueza única que la hizo merecedora del reconocimiento de la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Este gusto se refleja en la gran cantidad de restaurantes y fondas que hay por todos los rumbos de la ciudad. Hoy se encuentran en una crisis muy grave por la pandemia que los ha obligado a no abrir. Están solicitando que se les permita hacerlo con todas las medidas de seguridad –que ya guardaban celosamente– antes de cerrar definitivamente.
Vamos a recordar la comida de los viejos barrios de la antigua Ciudad de México, hoy llamada Centro Histórico, que datan de la época prehispánica. Llamados calpullis, en la parte española se agregó el nombre de un santo al nativo y hasta la fecha cada uno guarda su propia personalidad: Cuepopan, Moyotlán, Atzacoalco y Zoquipan, también llamado Teopan. En este último se encontraba la zona comercial que con el paso de los siglos habría de llamarse La Merced, por el convento mercedario que se estableció en ese lugar a fines del siglo XVII. Este castizo barrio dio cobijo, entre los años veinte y los cincuenta del siglo XX, a inmigrantes judíos, libaneses y españoles que llegaron a esta capital en busca de una vida mejor.
En su mayoría comerciantes, hicieron su hogar en las casas de vecindad, a unos pasos del negocio, que frecuentemente era la calle misma. Ahí convivieron armoniosamente con los mexicanos, se hicieron amigos y compartieron costumbres.
Los recién llegados imprimieron la huella cultural de sus lejanas tierras y un aspecto trascendente fue la comida. En el rumbo se abrieron restaurantes y fondas de comida libanesa, española y judía que vinieron a sumarse a la mexicana de distintas partes del país.
Los orientales dejaron su huella en los populares cafés de chinos, que continúan vigentes, al igual que los restaurantes del Barrio Chino. A la llegada de los exiliados españoles, a fines de la década de los treinta, comenzaron a surgir lugares de comida económica y abundante que ayudaban a disminuir la añoranza de la patria chica; así nació el Centro Vasco, el Catalán, el Gallego, el Castellano, la Casa Valencia y tantos otros que se volvieron también favoritos de los capitalinos, al igual que los especializados en carnes que establecieron, 30 años más tarde, los exiliados sudamericanos.
Buena parte de estos restaurantes aún existen, conviviendo con otros de gran tradición, como el Danubio, con los mejores mariscos; el Bar Sobia, ahora llamado El Cabrito Astur, que compite con el del Salón Victoria y el incomparable Casino Español. En La Merced la mejor comida libanesa está en Al Andalus, que ocupa un casona del siglo XVII bellamente restaurada. En comida mexicana: El Cardenal, que ya tiene cinco establecimientos, y La Hostería de Santo Domingo.
También vale la pena mencionar, en la avenida 5 de Mayo, Los Mercaderes, en su casona decimonónica sostenida por hermosos atlantes labrados en la fina cantera. La Casa de las Sirenas, que ocupa un joya barroca decorada con unas sirenitas esculpidas en la fachada y desde cuya terraza se admiran las torres y cúpulas de la Catedral metropolitana.
Otro sitio característico son las cantinas, que tienen añeja presencia; las auténticas aún ofrecen botana de acompañamiento con la bebida, y entre más abundante sea el consumo así serán las viandas, llegando a constituir una comida completa. Las mejores como La Mascota, La Vaquita o el Salón España los viernes ofrecen platillos especiales que pueden incluir mojarras a la plancha o mixiotes; nunca falta un buen caldo ni sabrosos guisados. En todas hay dominó y cubilete, que amenizan el rato agradablemente.
De estos tradicionales establecimientos en el Centro Histórico encontramos prácticamente uno en cada calle, por lo que cualquier visita a este maravilloso lugar en todo momento se puede acompañar por un reconfortante brebaje etílico junto con las apetitosas botanas.