Al ser la mexicana la primera cocina reconocida en el mundo como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, la importancia de nuestra diversidad gastronómica nos obliga a degustarla mejor. En este sentido, no se puede entender la culinaria de México si no se conoce la cocina indígena; alimento de Mesoamérica que, a la par del antiguo Egipto, China o Mesopotamia, como lo han dicho eruditos del talante de don Miguel León-Portilla, es referente de las llamadas civilizaciones originarias en la historia universal.

Desmenucemos con calma esta materia. Aunque la comida indígena es la base de la cocina tradicional mexicana que fue distinguida por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la diversidad de esta cocina es poco conocida y ensayada entre la mayor parte de los mexicanos. Sin duda, influye el aspecto geográfico; la mayoría de los pueblos originarios suelen estar lejos de los centros de la población.

Sin embargo, aunque desviemos la mirada, hay un problema de mayor gravedad. En México existe la discriminación racial. Por ejemplo, la palabra “naco” y el uso de la palabra “indio” de manera despectiva. Esto se refleja, también, en nuestra mesa. Gran cantidad de mexicanos, por ignorancia o manipulación mediática o histórica, creen que es de “mejor posición social” comer platillos italianos, franceses o alemanes que comerse una quesadilla de huitlacoche, de quelites, quintoniles o de flor de calabaza.

El pulque es un buen ingrediente para ilustrar este merequetengue. En el siglo XX el consumo de esta bebida disminuyó notablemente debido a mala publicidad que planeó la industria cervecera. Al difundir la mentira según la cual los pulques eran fermentados con excremento humano o de vaca, ahuyentaron la demanda y lograron que la cerveza, hasta la fecha, sea uno de los negocios más redituables en este país.

Por eso, en este pasaje, es importante señalar que el reconocimiento de la más alta autoridad cultural del planeta a la cocina tradicional mexicana como patrimonio mundial, no fue a la cocina de los chefs “elegantes”, a la cocina fusión, a la cocina de autor o a lo que muchos pedantes llaman nouvelle cuisine mexicaine.

La declaratoria de la UNESCO fue a la cocina tradicional mexicana y ésta es la cocina de los tianguis, de los pueblos, de nuestras familias y su base es el maíz, el chile y el frijol. Es decir, es un reconocimiento a la cocina popular, a la cocina tradicional mexicana, y es ésta la que tiene una fuerte raíz indígena, como lo ha señalado el historiador José Iturriaga de la Fuente, participante en la elaboración del expediente con el que se declaró, en 2010, a la cocina tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad.

Para los convidados que dudan de esta importancia, añadimos otro argumento. Esta cocina, sin hacer tanta alharaca, representa más de la mitad de la colección Cocina Indígena y Popular de México, conformada por más de cincuenta tomos. En ella se pueden descubrir algunos tesoros culinarios de los más de sesenta pueblos autóctonos que habitan por casi todo el país y dan vida y fortaleza a la cornucopia cultural de la nación.

Aquí una probadita. La cocina hñahñu ofrece, por ejemplo, mole de tuna amarilla, tunas rellenas de escamoles, consomé y salsa de xoconostle; los tepehuanes sorprenden con carne de venado, ardilla, armadillo, codorniz y de conejo. Los nahuas de Tlaxcala preparan conejo silvestre a las brasas, pato y charales en chilpoctli, atole de masa, tamales de ajolote o pulque medicinal para los enfermos del cuerpo o del amor.

¿Piensan que estos ingredientes son difíciles de encontrar? Varios están cerca, sobre todo los vegetales, que se pueden conseguir en los mercados o incluso en los patios o las calles. Las carnes están los domingos en el mercado de Aculco, Estado de México; entre semana, en el de San Juan, Xochimilco o en los tianguis de Tláhuac o Milpa Alta en Ciudad de México; otra opción es enterrar los teléfonos celulares, subir a un autobús y visitar la feria gastronómica de Santiago de Anaya, en el estado de Hidalgo. Por la biodiversidad de México casi en cada rincón encontramos alimento.

Antes de levantar manteles, aquí el postre. El conocimiento ancestral de las cocinas indígenas, como lo ha planteado la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), también puede utilizarse para combatir problemas de salud como la obesidad, la diabetes o la desnutrición que afecta a México y a otros países debido al consumo enfermizo de la llamada comida “chatarra”, la desigualdad social o el incremento irracional de la vida sedentaria.

Para dar fin a este escarceo culinario, dejamos esta referencia. Parte de los recetarios, en pdf, sin costo, los pueden encontrar en internet o, si los prefieren en físico, hay que buscar los tomos de la serie en librerías y bibliotecas con el nombre de Cocina Indígena y Popular, de México. Buen pipirín.