Somos hijos del maguey  

Ángeles González Gamio 

 

La Jornada 

Así tituló Corina Salazar el sabroso libro que escribió sobre el maguey y su deleitoso néctar, el aguamiel, que va a dar nacimiento al pulque, esa bebida que fue brebaje sagrado en la época prehispánica y libación respetable hasta la primera mitad del siglo XIX. 

Hace unos meses, con motivo de una visita a la pulquería La Pirata, escribimos una crónica en la que hablábamos de la historia del pulque y como la domesticación del maguey se pierde en los siglos. Mencionamos que los expertos hablan de que la elaboración de licor es contemporánea a la caída de Tula, alrededor del año 1057 y que en México-Tenochtitlán la bebida ya fermentada, que recibía el nombre de octli, no era de uso libre ni siquiera para los gobenantes, sacerdotes y nobles, quienes sólo podían consumirlo en ciertas fiestas y rituales. 

Ahora el libro de Corina nos amplía la información de manera gozosa, ya que intercala los datos históricos con anécdotas, dichos populares, entrevistas a tlachiqueros, dueños de haciendas pulqueras, jicareros, propietarios de pulquerías, historiadores y, como regalo especial, las geniales historietas de Rius sobre el tema y su plano de los sagrados reinos de don pulque. Me olvidaba de un dato importante para los que disfrutan del buen comer, ¡tiene recetas!, ¿cómo ve unos merengues de pulque? 

Otro acierto de la obra son las imágenes; fotografías antiguas de pulquerías que nos muestran como muchas eran sitios de prosapia, fotos actuales de personajes, como la tía Chelo, simpática jicarera que afirma convencida: los de la tercera edad tomamos mucho pulque, por eso no nos enfermamos; de haciendas pulqueras, del ferrocarril, que fue tan importante en los tiempos de gloria del tlachicotón. 

Interesante enterarnos de que Ignacio Torres Adalid, hoy nombre de calle, fundó en 1909 la Compañía Expendedora de Pulques y, junto con otros opulentos hacendados, formó uno de los más grandes y poderosos monopolios de México. El solo tenía varias grandes haciendas, entre otras San Bartolo, que le diseñó el arquitecto Antonio Rivas Mercado, autor también del Ángel de la Independencia.

En la hermosa casona de la representación del gobierno de Tlaxcala que se encuentra en la calle de San Ildefonso 40, lo vamos a presentar el próximo viernes 27, a las seis de la tarde: Eduardo del Río, Rius; Rubén El Púas Olivares, la que esto escribe y como moderador, el cronista Édgar Anaya. El dinámico editor de Quimera, Luis Rosas, va a armar en el patio de la casona una pulquería de prosapia y, desde luego, habrá oportunidad de saborear un buen pulmón, sea curado o natural que, con todo respeto, a mí es el que más me gusta. 

La mansión dieciochesca, en donde, por cierto, vivió en la segunda mitad del siglo XIX José Martí, el poeta y héroe cubano, que amó nuestro país y se casó con una mexicana, se encuentra justo enfrente de la soberbia fachada original del antiguo Colegio de San Ildefonso. Alguna vez comentamos que la que da a la calle de Justo Sierra, que es por donde usualmente se ingresa, se construyó a principios del siglo XX, para que albergara la Escuela Nacional Preparatoria, copiando el estilo barroco, llamado neocolonial, estilo arquitectónico poco afortunado, aunque de noble intención nacionalista. Si las compara verá de lo que le hablo. 

La residencia, además de alojar las oficinas de la representación del estado de Tlaxcala, tiene una tienda de artesanías de la entidad, en donde puede adquirir pulque enlatado que no canta mal las rancheras y el restaurante San Francisco, del que ya hemos hablado y recomendado su sabrosa comida: en reciente visita, atendidos por el gentil Raymundo López, saboreamos las naguas de india, que son flores de calabaza rellenas de requesón al epazote y la botana de chapulines. De plato fuerte compartimos el pipián Tizatlán y el pecho de ternera a las finas hierbas. Como postre, lo de siempre, que ya he dicho que es una finura de sabor y textura: la espuma de agave. Cierra los domingos.