El Pozol en Chiapas

Existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia, es una bebida de maíz blanco cocido y molido, batido en agua con la mano, se le tiene como un complemento dietético, un rito y para otros un tentempié, le dicen Pozol

Desde tiempos remotos, los mayas, zoques y chiapanecas preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl.

Con el tiempo, esta palabra fue transformada en pozol, como se le conoce actualmente.

El pozol era preparado por las mujeres, en un jicalpestle; con agua disolvian con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta.

A la masa se le agregaba cacáhuatl (cacao) y semillas de pochotl molidas.

El maíz blanco era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero en metate o molcajete

Los chiapanecas daban el nombre de pochotl a esta bebida.

Pero también se dice que se le denominó pochotl en memoria del príncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de las propiedades del maíz entre la población mesoamericana de Tenochtitlan.

El consumo del pozol de cacao data pues de la época prehispánica.

A principios del siglo se consumía el pozol de cacao al tiempo y sin azúcar.

Su consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (1908), en las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal de Las Casas y Comitán.

En los mequés, fiesta Zoque, que se celebraban en la casa de priostes en honor de algún santo patrono se tomaba pozol de cacao frío, pero sin dulce.

Bajo las ofrendas o enramas, que se hacían en los patios desde un día antes, las mujeres zoques preparaban el pozol de cacao o cacáhujcuy con hielo, pero sin azucar.

Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol.

Los tamboreros, piteros, jaraneros y violineros, después de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una jícara de pozol de cacao.

Lo mismo hacían las parejas que, después de bailar el Maná-maná, con música de jarana y violín, disfrutaban de una espumosa jícara de pozol de cacao, que para darle sabor y aroma le agregaban canela.

El consumo de pozol entre los zoques es similar a la de los tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas.

Los zoques le llamaban al pozol blanco Popóhujcuy y al pozol de cacao Cacáhujcuy.

Los tzeltales de Bachajón le llaman Mats’ y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le llaman al pozol blanco Naa’ nbima y al pozol de cacao Naa’ nbima yasi.

Tiene entre los chiapanecas, una significación mitológica: el pozol era considerado la vida misma, por su alto contenido de maíz.

Los vasos en que se toman el pozol los indígenas son en las tradicionales jícaras de calabaza o de pumpo

Ya no se le agrega la semilla de pochotl.

Ahora se le endulza con miel de maguey, panela, o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el cacao.

En Tuxtla, el pozol es disfrutado por las familias de apellidos zoques como Cunjamá, Chatú, Cundapí, Santomé, Chandoquí, Megchun, Jonapá y Nopinjamá.

El pozol se toma tradicionalmente al medio día

El pozol blanco, el pozol de cacao o pozol negro y el pozol blanco agrio, son sus nombres y variantes.

En los pueblos, villas y ciudades se acostumbra a tomar pozol blanco, sin dulce, acompañado de sal con chile seco o fresco molidos.

A principios de este siglo, con la llegada de la electricidad en 1901 a Chiapas, se empezó a fabricar el hielo ; por tal motivo en las principales poblaciones de Chiapas se comenzó a tomar el pozol con hielo, pozol frío y con azúcar.

Ya con la utilización del molino de nixtamal hubo una distinción entre el pozol blanco; el pozol reventado o de masa gruesa y el pozol caliente o de maza fina.

El pozol de cacao con canela, se toma frío o al tiempo, con o sin dulce.

El pozol blanco o de caco se acompañaba de los tradicionales dulces chiapanecos riquísimos como los suspiros, nueganos, putzinú, chimbos, bolonas, empanizados, cocadas, caballitos, turuletes, etc.

Otra forma de tomar el pozol, es el pozol agrio:

Se deja agriar la masa durante tres días y se toma con sal y chile seco o fresco o con cachito consistente en sal con chile y tortilla molidas

Con esta bebida el pueblo de Chiapas soporta la fatiga de las rudas jornadas de trabajo agrícola y ganadero.

Tradicionalmente, el pozol se bate a mano. Se toma a media jornada de trabajo, en el recreo o en horas de descanso.

Originalmente se bebía en jícaras, después en tachuelas.

Se toma «meniándolo» constantemente para que se remueva el musú, asiento, residuo.

Las pozoleras, personas que lo preparan o venden, establecen precios diferenciales; uno para el pozol preparado y otro para la masa de pozol.

El pozol se expende de diversas formas:

Pozol blanco con o sin azúcar o panela, frío o al tiempo, con sal y chile o con melcocha de panela.

Pozol blanco o de cacao con leche de vaca, leche Clavel o Lecherita.

Pozol de cacao, con o sin azúcar, frío o al tiempo.

O pozol en polvo

El pozol sigue siendo un sustento de la tradición y de la cultura de los pueblos indios y mestizos de chiapas, pues sigue constituyendo un componente dentro de la dieta de las familias chiapanecas.

Lo que demuestra que en Chiapas existe una cultura del pozol, pues a pesar de la proliferación de bebidas éste continúa subsistiendo en el gusto y en la preferencia de una gran mayoría.

Entre las pozoleras más conocidas de Tuxtla figuran: doña Julia Chandomí, del barrio de San Francisco, doña Eperanza Jiménez, del barrio del Niño de Atocha, doña Agustina Castellanos y Rosario Castellanos, del barrio de Colón, don Armando Velázquez, del barrio de las Canoitas, doña Laura, del barrio de Colón y Tía Albina.

¿Mito o leyenda?

La creencia popular dice, a los que no son originario de Chiapas: «Quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre».

Hoy los nostálgicos de tiempos mejores, al ritmo de las cadenciosas notas musicales de «Las Chiapanecas» mueven la espumosa jícara de pozol de cacao.