Guerra al pulque, enemigo de …

“Todo a pulmón”

Se extingue la tradición del pulque

Diario de Querétaro

Heidy Wagner

Laclette

Entre las tradiciones que se han ido perdiendo en Querétaro es tomar pulque; una bebida alcohólica que se produce de la fermentación del aguamiel jugo extraído de raspar el corazón del maguey.

VeVea que según de su fermentación es el nombre que se le distingue “tlachique” bebida dulce, con bajo contenido de alcohol (2°-4° GL); pulque fuerte (5°-7° GL) y “curados”, es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes de frutas: piña, fresa, limón o naranja; semillas: nuez, avellana, piñón; y granos o legumbres: avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil.

De acuerdo a la investigación de esta reportera, muchos autores piensan que la primera sílaba de la palabra México, se origina de la palabra náhuatl metl, “maguey”. La razón de que esta raíz haya seducido a muchos escritores, es que en el Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin.

Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una agricultura estable.

Un mito del pulque es que a la par con la época en que las primeras empresas cerveceras se establecieron en el país empezó una campaña de descrédito y difamación en contra del pulque, situación que desde luego incluyó sobornos a las autoridades para que con el pretexto de sanidad, se clausuraran las pulquerías a todo lo ancho de la república mexicana, motivo por el cual el consumo de esta bebida ha ido disminuyendo a través de los años, esto aunado a que a partir de 1940 fue considerada una bebida inmunda, propia de albañiles y de los pobres del campo y la ciudad, según afirma Mario Ramírez Rancaño, del Instituto de Investigaciones Sociales; pese a que el barón de Humboldt reconoció en el siglo XIX que la combinación del pulque con otros alimentos permitió a los indígenas mexicanos mantener un perfecto estado de salud.

Esto debido a que, de acuerdo con diversos estudios en la materia que establecen que el aguamiel no sólo es una bebida, sino un alimento nutritivo, ya que contiene cantidades considerables de azúcares, sales minerales, prótidos, vitaminas y nutrientes como la vitamina C, hierro, fósforo, thiamina, riboflavina, calcio y niacina.

La elaboración del pulque inicia con la “semilla” preparada con el aguamiel más puro que se fermenta de modo espontáneo bajo una manta de cielo en un lugar a la sombra. Es decir, para lograr su fermentación no es necesario ocupar ningún químico. Algo que me llamó la atención fue el comentario que me hizo José Reséndiz, quien desde hace muchos años vende esta bebida en las inmediaciones del mercado de La Cruz, “si las mujeres vieran con la higiene que lo preparamos se asombrarían, no por el hecho de que sea extremadamente limpio el lugar sino que el pulque es tan delicado que debemos tomar todas las precauciones, por ejemplo, nunca permitimos que una mujer esté presente durante la preparación, y el motivo es muy simple: ustedes tienen un PH más alcalino que nosotros los hombres, de tal manera que si una mujer está presente ocasiona que el pulque se eche a perder, prueba de esto es que en las pulquerías los que sirven son hombres, y no es discriminación, para que no se vaya a malentender”, comenta sonriente don Pepe.

En este sentido también consideró que las disposiciones oficiales para expender el pulque al público tienen que cambiar, porque dijo, se siguen manejando así como si se tratara de un gran misterio, de otorgar a discreción, y de esta manera, subrayó, no vamos a llegar a ningún lado, “lamentablemente es una tradición que se puede estar perdiendo en Querétaro porque las bebidas industriales como la cerveza tienen mucha publicidad y requieren menos requisitos para ser expendidas al público, aunque todavía existen algunas pulquerías en el Estado, sobre todo en los municipios del semidesierto: Cadereyta, Ezequiel Montes, Colón, Peñamiller y Tolimán; en Amealco de Bonfil, Huimilpan, y en algunos barrios en Querétaro, su consumo ha disminuido dramáticamente, pese a que es mucho más sano tomar pulque que cerveza o refresco, porque simplemente el pulque es natural y más nutritivo”.

Por su parte, el biólogo Heinz Wagner Hellmann afirmó que los magueyes, en la actualidad se utilizan — sobre todo — como forraje para ganado y en contadas ocasiones como productores de aguamiel, dijo que desde hace mucho tiempo los programas oficiales apoyan a los productores de maguey en Querétaro con plantas originarias del Estado de Hidalgo, una especie pequeña, que cuando mucho alcanza el metro con 50 centímetros de altura nada comparable sostuvo, con lo que se producía hasta hace pocos años en la Hacienda La Purísima en el municipio de Ezequiel Montes, magueyes penca larga de primera calidad que alcanzaban una altura de 4 ó 5 metros.

En este sentido agregó, que -en el caso particular de Querétaro — plantar magueyes, además sirve para el mejoramiento territorial, para la conservación de suelos, ya que es una planta que se da en el semidesierto, donde no cualquier especie puede utilizarse para la revegetación, reforestación o forestación de lugares áridos.

Cabe destacar que tradicionalmente se le ha asignado al pulque algunas cualidades medicinales, por lo que es utilizado para combatir algunos desórdenes gastrointestinales, anorexia e infecciones renales. Además del pulque común, existe el llamado pulque curado al que se le adicionan diversos vegetales durante la fermentación y principalmente frutas. El pulque es la bebida fermentada indígena de México que ha sido más estudiada desde diversos puntos de vista, debido a su gran importancia económica y social; sin olvidar que el pulque ha inspirado dichos y coplas populares como la siguiente: Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas.