¿Qué es el maíz?
El maíz o zea mays es un cereal, una planta gramínea americana, que se caracteriza por tener tallos largos y macizos (y no huecos como sus parientes más cercanos) al final de los cuales se dan espigas o mazorcas (inflorescencias femeninas), con sus semillas o granos de maíz dispuestos a lo largo de su eje.
Se trata de una fuente alimenticia sumamente popular, sobre todo en el continente americano, que suele molerse para hacer harinas (y elaborar diversos platos con ellas, desde arepas hasta tortillas).
Se emplea también como alimento para animales y como insumo para la obtención de biocombustibles.
Historia del maíz
El maíz es originario del continente americano.
Fue cultivado por primera vez por los pueblos originarios del Eje Neovolcánico mexicano (Tehuacán) hace aproximadamente 10.000 años.
Los olmecas y los mayas también lo utilizaban.
Hace alrededor de 2.500 años se esparció por el continente entero, convirtiéndose en el alimento clave de las distintas culturas precolombinas.
Además, sustentó una red de comercio basada en sus variedades y sus excedentes.
Luego de la llegada de los conquistadores europeos, el maíz llegó a Europa y fue introducido así a otras regiones del mundo, dado que es una especie capaz de tolerar diversos climas.
Partes de la planta de maíz
La planta del maíz pertenece a la familia de las poáceas o gramíneas, con un ciclo anual y tallos resistentes y erectos, que pueden alcanzar los dos metros y medio de altura.
A lo largo del tallo aparecen diversos entrenudos, de los que brotan las hojas.
Esta planta se compone de:
- Raíces. Presenta dos tipos de raíz: las primarias y fibrosas que van bajo tierra, y las adventicias que brotan del primer nudo de la planta y son superficiales. Ambas permiten que se mantenga erguido el largo tallo.
- Tallo. Compuesto a su vez por tres capas: una epidermis impermeable y transparente, una pared vegetal por la que circula la savia y una médula de tejido esponjoso y blanco en donde se almacenan los azúcares.
- Hojas. Generalmente lanceoladas, largas y finas, alcanzando los 120 centímetros de longitud y los 9 centímetros de ancho.
- Inflorescencias. Se trata de las “flores” de la planta, distintas según el sexo de la misma:
- Masculinas. Llamada panícula, panoja, espiga o miahuatl, consisten en un eje central y ramas laterales, en donde brotan florecillas que poseen tres estambres cada una, en donde se produce el polen necesario para fecundar a las hembras.
- Femeninas. Llamadas mazorcas, son espigas cilíndricas dotadas de flores en hileras paralelas, provistas de ovarios en los que el polen germina, produciéndose así las semillas o granos que, al estar maduros, adquieren una contextura bulbosa y coloración uniforme, siendo comestibles.
Grano de maíz
Cada grano de maíz en una mazorca es un fruto totalmente independiente, inserto en un eje o raquis cilíndrico, conocido como olote.
A estos granos se les llama cariópside y pueden variar en su número y dimensiones, según la especie, creciendo en hileras a lo largo de la mazorca.
Su color estándar una vez alcanzada la madurez oscila entre blanco y amarillo, pudiendo ser también violáceo o rojo en algunas especies.
Variedades de maíz
Existen numerosas especies de maíz, de las cuales destacan:
- Maíz dulce. Usado con fines gastronómicos debido a su alto contenido de azúcares.
- Maíz de harina. Su contenido en almidones lo hacen muy blando e idóneo para la molienda y elaboración de harinas.
- Maíz de corteza dura. Variedad americana de granos extremadamente duros.
- Maíz reventador. De granos regulares, propicios para elaborar palomitas de maíz (pochoclo, cotufa, etc.) sometiéndolos a cocción en seco.
- Maíz rojo. De coloración violácea, es endémico del Perú y se le usa para fabricar chicha.
Harina de maíz
A través del desecado y molido de los granos de maíz extraídos de sus mazorcas, es posible obtener una harina fina, distinta de la fécula.
Constituye un insumo fundamental en la gastronomía latinoamericana (especialmente en Venezuela, México, Perú, Ecuador, Colombia y Paraguay).
Esta harina puede obtenerse mediante muchos métodos, siendo el más antiguo la nixtamalización: el cocinado en agua y cal de los granos para obtener un nixtamal que, molido, da origen a la harina.
Esta técnica proviene de los antiguos pueblos mesoamericanos.
Platos con maíz
Algunos de los productos alimenticios con maíz más conocidos son:
- Arepas o tostadas. Fundamentales en la dieta venezolana y colombiana, consisten en redondos bollitos de masa de harina de maíz, que se consumen asados o fritos en compañía de diversos rellenos.
- Cachapas o chorreadas. Típicas de Colombia, Costa Rica y Venezuela, y con fuerte presencia en las Islas Canarias debido al intercambio con esta última nación, consiste en una suerte de panqueque de harina de maíz y granos de maíz tierno, huevos, sal, azúcar y una pizca de harina de trigo, que se come rellena de queso blanco, cuajada, natilla.
- Tortillas. En México y Centroamérica se elaboran tortillas de harina de maíz que luego se fríen, asan o acompañan de distinto contenido, dependiendo del plato: tacos, quesadillas, tostadas, flautas, etc.
- Pozole. En México y Centroamérica, es un caldo elaborado a base de granos de maíz, al que se añade carne de pollo o de cerdo, aguacate y otros ingredientes.
- Sopa paraguaya. Típica del Paraguay, suroeste brasileño y el noreste argentino, es la única sopa sólida del mundo: un bizcocho esponjoso y salado que se elabora a base de harina de maíz, junto con cebolla, sal gruesa, huevos, queso fresco, grasa de cerdo y otros ingredientes.
- Polenta. Muy popular en la Europa mediterránea, así como en el cono sur americano, es un alimento de harina de maíz hervida (u otras harinas, como de castañas o con alforfón), y se emplea como base o masa gruesa que acompañar, sólida o líquida, con salsas y otros ingredientes.
¿Por qué es importante el maíz?
El maíz constituye un alimento central en numerosas culturas, especialmente americanas, y ha sido clave en el combate del hambre en el mundo desde su exportación a Europa y otros continentes.
En África ha sido aceptado a grado tal que ya muchos países lo consideran parte de su gastronomía típica, ya que es una planta muy noble que se da en diversos climas y suelos.
Usos industriales del maíz
Más allá de su empleo culinario, el maíz puede emplearse como alimento para ganado, especialmente porcino y aviar.
Además, puede servir de materia prima a diversas industrias, como la del aceite, la cerveza, los almidones o incluso como material de descomposición anaeróbica, para obtener biocombustibles como el biodiesel.
Con los aceites del maíz se desarrolla la industria de la glicerina (y por ende del jabón), de los sustitutos plásticos del caucho, y otros insumos necesarios para la tintura en la industria textil, los cosméticos e incluso los fuegos artificiales (dextrina).
Cultivo de maíz
A pesar de ser originario de América, el maíz posee una capacidad adaptativa enorme, que le permite ser cultivado hoy en día tanto en Europa como Asia.
Su cultivo es común a prácticamente todas las naciones americanas, constituyendo junto al frijol, la calabaza y el chile parte importante de las diversas gastronomías del continente.
Su siembra es bastante sencilla, y en condiciones naturales las espigas engendran plantas nuevas que compiten fuertemente entre sí, por lo que existe la creencia de que el maíz se autoengendra sin necesidad de intervención humana.
Los mayores consumidores de maíz del mundo son México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto, Malaui, Venezuela y Colombia.
Modificaciones genéticas del maíz
Dada su facilidad de cultivo y su alto valor nutricional, el maíz es un alimento producido masivamente y que requiere de protección de pestes como hongos e insectos.
Para ello se ha intervenido el genoma de varias especies de maíz (posee 10 pares de cromosomas, cuya información fue secuenciada en 2005) para hacerlas más resistentes al glifosato empleado como herbicida.
Además, los cambios genéticos permiten que generen naturalmente proteínas de la bacteria Bacilus thuringensis que sirvan de pesticidas naturales. Incluso algunas cepas se han alterado para resistir a las sequías.