El Mezcal de Oaxaca

El Mezcal

 

En el paisaje del Estado de Oaxaca, es tradicional ver como cortan el azul horizonte las palmas de los agaves, sembradíos que cubren laderas y se internan en las zonas desérticas del gran territorio oaxaqueño.

El maguey, nombre caribeño con el que lo conocieron los conquistadores, es la tradicional planta de la que nuestros antepasados extrajeron el mosto para producir la bebida que ellos consideraron regalo de los dioses y a la que actualmente conocemos como mezcal.

Según los procesos de elaboración de cada uno de los pueblos de la región del mezcal, éste toma nombres distintos (minero, pechuga, de gusano, tobalá, entre otros) y en cada uno de los eslabones que integran su cadena productiva encontramos tradicionales modos de organizar el trabajo comunitario.

El maguey fue una de las plantas sagradas más importantes en el México prehispánico y tuvo un lugar privilegiado en la vida ritual y religiosa, en la mitología y en la economía de las culturas mexicanas.

El origen del mezcal, proveniente del maguey, tiene su mito: cuenta la leyenda que fue un rayo que al caer sobre un agave hizo la primera tatema siendo así como se obtuvo la mágica bebida, es por esta razón que se le considera como la bebida llegada del cielo: “elixir de los dioses”. El mezcal posee gran parte de las propiedades míticas del maguey, transformándolas en la bebida que nuestros antepasados consumían en sus ceremonias religiosas con sus poderes “mágicos e incluso afrodisíacos”.

Es por eso que no se duda que muy pronto escucharemos de los labios de los consumidores de esta bebida, en muchos idiomas, el popular refrán mexicano: “Para todo mal, mezcal y para todo bien también”.

PRODUCCIÓN
El mezcal, la bebida alcohólica más genuina del Estado de Oaxaca recibe su nombre de las palabras en lengua náhuatl “el maguey e izcaloa asar”. Se elabora a partir del agave (una cactácea) conocido como Maguey Espandin que crece especialmente en el suelo semiárido del Valle de Tlacolula.

El proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez años y pesan más de cuarenta kilos cada una, para cocerlas en un horno cónico hecho a base de piedras que se recubre con tierra y actúa durante tres o cuatro días. Las plantas ya cocidas, se machacan con la

 

Ayuda de una piedra de molino circular, tirada por un caballo y, una vez molidas se dejan en toneles para que fermente. Después de añadir agua para ayudar en la fermentación, se pasa a la destilación. El proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce años para obtener los mezcales más añejos.

La variedad del mezcal depende de la edad y de los saborizantes que se empleen: hay mezcal puro sin añadidos y mezcales con frutas naturales, almendrados, etc.

El más popular es el de gusanito. Se obtienen añadiendo al mezcal, ya destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raíz del maguey. El gusano se añade frito, ya que vivo no porta el olor y el sabor tan característicos que han hecho del mezcal con gusanito una de las bebidas internacionalmente más apreciadas y que le han llevado a exportarse a todo el mundo.

Para empezar, ingerir el buen mezcal tiene recovecos ligados a usos y costumbres oaxaqueñas. Hay que servirlo “en un caballito”; la carencia de tal copa no es un problema, se hace una de carrizo, de un canuto salen dos. A la mano debe estar un plato con sal de gusanitos, mezcla del gusano de maguey seco, tostado, molido con chile costeño y sal; otro con limones cortados.

Se toma una pizquita que se pone en la punta de la lengua y esto es como encender la mecha. De inmediato viene el trago lento y pausado. Seguramente a algunos neófitos les raspará el paladar, a otros quizás los hará toser. Tomar mezcal con sus tiempos y momentos es un proceso más que todo de práctica. Una vez que se degusta, se le encuentra un sabor clásico que permanece en el paladar. Se aspira el aroma – su bouquet – , y al valorar todos los detalles lentamente, es posible deducir el tipo de maguey del que procede. Se ve el cuerpo del mezcal, la viscosidad, apariencia, en fin, su esencia coteja nuestro juicio. Si se trata de un minero o del matateco, ¿es de la Sierra Juárez? ¿O el de pechuga?, ¿o el de gusanitos? O quizá por suerte es el muy escaso y codiciado Tobalá.

 

Comida Típica en Oaxaca

 

La Comida Oaxaqueña posee una gran variedad de platillos, que van desde los más sencillos hasta los más elaborados, son ricos como su folklore, tradiciones y costumbres. Es el resultado de un proceso en el que se conjuntan ingredientes y experiencias de diversas etapas históricas de la entidad. Es una gastronomía sazonada y enriquecida por el tiempo.

Dentro de los platillos clásicos de gran influencia prehispánica, destacan gran variedad de moles, como el negro, el amarillo, el coloradito y el verde. El estofado y Chichilo, también los tamales oaxaqueños, las guías de calabaza, las tlayudas, los chapulines, las memelitas y los guajes.

La aportación hispánica originó platillos como la cecina enchilada, el tasajo, el quesillo y el queso fresco. Y para acompañar esta experiencia gastronómica están: el mezcal, bebida representativa de la entidad y las típicas aguas frescas de chía, jiotilla, horchata, chilacayota, tuna y el tejate.