El Platillo insignia de Oaxaca: El Mole Negro

Hay quienes dicen -y yo concuerdo con ellos- que el Mole Negro es el platillo insignia del estado de Oaxaca.

Y hacerlo tiene su chiste. Pero vamos perdiéndole el miedo y preparemos un Mole Negro de Oaxaca.

Para este Mole Negro de Oaxaca vamos a necesitar:

20 chiles chilcahuatles negros
8 chiles mulatos
1 tortilla
2 cucharadas de ajonjolí
1 hoja de aguacate seca
700 gramos de jitomates maduros
170 gramos de manteca de cerdo
50 gramos de nuez
75 gramos de almendras
30 gramos de cacahuates
1 raja de canela
30 gramos de pan blanco
5 pimientas
6 clavos de olor
2 pasas sin semilla
1 cucharada de orégano seco
2 tabletas de chocolate de mesa de Oaxaca
6 tazas de caldo de pollo

Mole negro de Oaxaca

MODO DE PREPARACIÓN
Este sí es un proceso más lento que otras recetas que tenemos publicadas aquí. Pero créanme que vale la pena completamente. Calienta un comal a fuego medio y tuesta los chiles chilcahuatles y los chiles mulatos, cuidando que no se quemen. Abre, retira el tallo y desvena. Reserva las semillas de los chiles chilcahuatles y desecha el resto.
Coloca los chiles limpios en un recipiente con agua y sal. Deja remojar durante 30 minutos hasta que se hayan suavizado. Mientras, coloca las semillas del chilcahuatle y la tortilla sobre el comal caliente y tuesta hasta que se hayan quemado solo ligeramente. Retira del comal y reserva.

Coloca el ajonjolí y la hoja de aguacate sobre el mismo comal. Tuesta bien sin dejar de revolver el ajonjolí y voltear la hoja de aguacate para evitar que se quemen. Retira del comal y reserva.

Ahora asa los jitomates en el comal, volteando varias veces, hasta que la cáscara se haya quemado y empiece a desprenderse, entre 10 y 15 minutos. Una vez listos, licúa, cuela y reserva.

Mientras los jitomates se asan, calienta 4 cucharadas de manteca de cerdo en un sartén grande. Agrega la nuez, almendras, cacahuate, canela, pan blanco, pimientas, clavos de olor y la tortilla quemada. Fríe hasta que los ingredientes tomen un tono dorado.

Retira estos ingredientes del sartén y muele junto con las pasas, el ajonjolí y la hoja de aguacate tostados. La mejor manera de hacerlo es con un metate, pero también puedes utilizar un procesador de alimentos. Reserva. Escurre los chiles remojados y fríelos en una cacerola grande con 2 o 3 cucharadas de manteca caliente. Una vez que liberen sus aceites, agrega la mezcla anterior y revuelve bien de forma que todos los ingredientes se incorporen perfectamente.

Mientras tanto, muele el chocolate hasta que quede hecho polvo. Calienta la manteca restante en una cazuela grande de barro. Vierte la mezcla de ingredientes fritos en el paso 8, agrega el jitomate molido, chocolate de mesa en polvo, orégano y caldo de pollo. Deja que hierva a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa. Sirve con pollo, pavo o espinazo de cerdo cocido.

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